Ponte de Sori kacsás rizs

A ponté de sori kacsás rizs a lábasban kezdődik: a kacsa hagymával, fokhagymával, paprikával, babérlevéllel és chouriçóval párolódik, amíg a hús könnyen le nem válik a csontokról. A mártás ízesíti a rizst, a húst szálaira tépjük, majd az egészet vékony tojásréteggel a tetején sütőbe tesszük.

Ünnepi napok receptje

Az Alentejo gasztronómiai kalauzában ezt a receptet Ponte de Sorban gyűjtötték be Isabel da Graça Tapada Neves Nunes-szal készített interjú során. A forrás ünnepi napokra szánt receptként azonosítja, és három tálalási módot mutat be: párolt kacsa rizzsel, a hússal a lábasban összekevert rizs, illetve sütőben készült változat szálaira tépett hússal és tojással a tetején. Ebben a receptben a sütőben készült változatot követjük.

Becsült adag: 6 személy
Hozzávetőleges idő: 2 óra 30 perctől 3 óráig, a kacsa méretétől függően

Hozzávalók

• 1 megtisztított, körülbelül 2-2,5 kg-os kacsa, feldarabolva
• 350 g carolino rizs
• 100 g húsos chouriço, egy 200 g-os csomag fele
• 2 közepes hagyma, körülbelül 300 g, vastag karikákra vágva
• 4 gerezd fokhagyma, felaprítva
• 1 piros paprika, körülbelül 150 g, csíkokra vágva
• 1 babérlevél
• 10 g friss petrezselyem
• 40 ml olívaolaj
• 150 ml száraz fehérbor
• 500 ml forró víz a párolás elkezdéséhez, plusz amennyi a mártás megtartásához és a rizs alaplevének kiegészítéséhez szükséges
• 1 felvert tojás a megkenéshez
• Só, csak a mártás megkóstolása után

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítsük elő a kacsát és a hozzávalókat.
   Itassuk szárazra a kacsát konyhai papírtörlővel, és csak a nagyobb külső zsírdarabokat távolítsuk el. Vágjuk fel a hagymát és a paprikát, aprítsuk fel a fokhagymát, és mossuk meg a petrezselymet. Vegyük ki a csomagolásból a 100 g chouriçót, és hagyjuk egyben, hogy a párolás során megfőjön.
2. Kezdjük el a párolást.
   Melegítsük fel az olívaolajat egy széles, fedővel rendelkező lábasban. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet, majd közepes lángon pároljuk körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a kacsát, és további 5-8 percig forgassuk össze. Tegyük bele a paprikát, a petrezselymet, a chouriçót, a fehérbort és az 500 ml forró vizet. Hagyjuk enyhén felforrni.
3. Puhítsuk meg a húst.
   Félig lefedve, kis lángon pároljuk körülbelül 1 óra 15 percig-1 óra 45 percig, közben időnként megfordítva a darabokat. Ha az edény alja száradni kezd, kis adagokban adjunk hozzá forró vizet: maradjon elegendő mártás a rizshez. A kacsa akkor kész, amikor a hús teljesen megfőtt, és könnyen leválik a csontokról; ha még ellenáll, folytassuk a főzést. A só hozzáadása előtt kóstoljuk meg a mártást, mert a chouriço már önmagában is ízesíti.
4. Tépjük szálaira a húst, és készítsük elő az alaplevet.
   Vegyük ki a kacsát és a chouriçót. Hagyjuk a kacsát annyira lehűlni, hogy meg tudjuk fogni, majd tépjük szálaira, eltávolítva a bőrt, a csontokat és a porcokat. Gondosan keressük meg a kisebb csontokat is. Vegyük ki a mártásból a babérlevelet és a petrezselyemszárakat. A mártás egy részét szűrjük át, hogy megkapjuk a rizshez szükséges folyadékot, a lecsepegtetett zöldségeket pedig tegyük félre, hogy a húshoz keverjük. Kanállal távolítsuk el az alaplé felszínén összegyűlt felesleges zsírt.
5. Főzzük meg a rizst a mártásban.
   Mérjük meg egy csészében vagy kancsóban, mekkora térfogatot foglal el a 350 g rizs. Ehhez a sütőben készülő változathoz mérjünk ki kétszer ekkora térfogatú folyadékot: használjuk a leszűrt mártást, és szükség esetén egészítsük ki forró vízzel. Forraljuk fel a folyadékot, kóstoljuk meg, és állítsuk be a sósságát. Adjuk hozzá a rizst, egyszer keverjük meg, fedjük le, és kis lángon főzzük körülbelül 14-16 percig, amíg a folyadék felszívódik, a rizsszemek pedig megfőnek, de még kissé haraphatók maradnak. Ha a rizs főzés előtt kiszáradna, adjunk hozzá egy kevés forró vizet.
6. Keverjük össze, és állítsuk össze a tepsit.
   Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra, légkeverés nélkül. Vágjuk a chouriçót vékony karikákra. Óvatosan keverjük össze a rizst a szálaira tépett kacsahússal és a félretett zöldségekkel, hogy ne törjük össze a rizsszemeket. Ha a keverék száraznak tűnik, adjunk hozzá néhány evőkanállal a maradék mártásból vagy forró vízből. Terítsük körülbelül 30 x 22 cm-es tepsibe, kissé simítsuk el, és kenjük meg a felvert tojással. Rendezzük el a tetején a chouriço-karikákat.
7. Tegyük sütőbe, majd tálaljuk.
   Tegyük a sütő középső rácsára körülbelül 15-20 percre, amíg a felület aranybarnára sül, és a közepe is jól átforrósodik. Ne hagyjuk túlzottan kiszáradni. Vegyük ki, pihentessük 5 percig, majd közvetlenül a tepsiből tálaljuk.

A titok a mártásban rejlik

A párolás során őrizzünk meg elegendő folyadékot, és csak a felesleges zsírt távolítsuk el. A rizsnek át kell vennie a kacsa ízét, de nem szabad nehézzé vagy szárazzá válnia. Kóstoljuk meg az alaplevet, mielőtt felhasználnánk, és a vizet a megadott térfogat alapján, ne a rizs tömege szerint állítsuk be.

Bor és a recepthez használt termék

Kísérőként a Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora bort ajánljuk. Ez a bor a fogáshoz illő választás, amelyet az asztalnál szolgálunk fel; ennek a változatnak a párolásához száraz fehérbort használunk.

Az elkészítéshez használhatjuk a Fekete sertésből készült Chouriço de Carne de Campo, 200 g terméket. A recept 100 g-ot, vagyis a csomag felét használja. A termék kiválasztását és a borpárosítást a Herdade do Estacal javasolja; ezek nem a forrásban megnevezett márkák.

Előre elkészítés

A kacsát előző nap is megpárolhatjuk és szálaira téphetjük. A húst és a mártást késlekedés nélkül, lapos edényekben hűtsük le, majd lefedve tároljuk a hűtőszekrényben. Másnap forrósítsuk fel alaposan a mártást, főzzük meg a rizst, és fejezzük be a tepsi összeállítását. Ne hagyjuk a megfőtt rizst órákon át szobahőmérsékleten.

Alentejói ízek

Ha egy másik szárnyasból készült, sütőben készíthető fogást is megismerne, próbálja ki Évora módra készült száraz foglyot.

Forrás és módosítások

Alentejo gasztronómiai kalauza (2013), 395. o., „Kacsás rizs”, Ponte de Sor. Teresa Simão interjúja Isabel da Graça Tapada Neves Nunesszel, Leader-Sor, 2012.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megtartottuk a hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, paprikával, petrezselyemmel, fél chouriçóval és borral párolt kacsát, és a sütőben készült, szálaira tépett hússal és tojással kiegészített változatot választottuk. Rögzítettük a mennyiségeket, a méreteket, a hőmérsékletet, az időket és a készültség jeleit; száraz fehérbort és carolino rizst választottunk, a forrásban szereplő hideg vízcseppek helyett forró vizet adtunk hozzá, a mártás egy részét leszűrtük, és eltávolítottuk a felesleges zsírt. A sütőben készülő változatnál megtartottuk az egy rész rizshez két rész folyadék arányt. A chouriço tetejére rendezett karikái ennek a változatnak a tálalási választását jelentik. Az adag- és időtartam-becslések. A forrás ünnepi napokat említ, nem pedig kifejezetten a karácsonyhoz kapcsolódó alkalmat.

A cikkhez készült illusztrációs kép.