Montargili kukoricakása sertéshússal

A montargili kukoricakása a paprikával fűszerezett sertéshús sütése után visszamaradó zsiradékkal készül. A kukoricaliszt lassan sűrűsödik a lábasban, krémes állagú ételt adva, amelyet kanállal tálalnak, a hússal külön.

Montargili recept

Az Alentejo gasztronómiai térképe ezeket a kukoricakásákat Montargilben, Ponte de Sor településen, Maria Fernanda Joaquina Rosa interjúja alapján jegyzi fel. Egész évben készített ételként azonosítja. A húsból visszamaradó zsiradékot a kukoricaliszt vízzel és sóval való főzéséhez használják, folyamatos keverés mellett, amíg el nem éri a kívánt állagot.

Becsült adag: 4 személy
Hozzávetőleges idő: 55-65 perc, plusz a hús 30 perces pihentetése

Hozzávalók

• 600 g sertésszelet, körülbelül 1 cm vastag csíkokra vágva
• 25 g paprikakrém
• 60 ml extra szűz olívaolaj
• 200 g finom szemű, nem előfőzött sárga kukoricaliszt
• 1 l víz, plusz kevés forró víz az állag beállításához
• Só, csak kóstolás után, ha szükséges

Elkészítés lépésről lépésre

1. Fűszerezze a húst.
   Forgassa össze a sertéscsíkokat a paprikakrémmel, egyenletesen bevonva minden darabot. Fedje le, és pihentesse a hűtőszekrényben körülbelül 30 percig. Ebben a szakaszban ne adjon hozzá sót: a paprikakrém általában már sós.
2. Süsse meg, majd tegye félre.
   Melegítse fel az olívaolajat egy széles serpenyőben, közepes lángon. A húst két adagban süsse, a csíkokat ne fedje egymásra, és fordítsa meg, hogy mindkét oldaluk átsüljön. Adagonként körülbelül 8-10 percig süsse, a vastagságtól függően, amíg a hús közepe átsül, a felülete pedig megpirul. Ha a paprika túl gyorsan sötétedni kezd, mérsékelje a lángot. Vegye ki a húst egy tálra, és tartsa lefedve, amíg elkészíti a kukoricakását. Tegye félre a sütésből visszamaradó zsiradékot, a megégett maradványokat ne használja fel.
3. Ke­verje simára a lisztet.
   Egy tálban keverje össze a kukoricalisztet 250 ml hideg vízzel, amíg csomómentes nem lesz. Öntse a húsból visszamaradó zsiradékot egy vastag aljú lábasba, és a tűzről levéve hagyja kissé lehűlni. Adja hozzá a lisztes keveréket, és dolgozza össze. Fokozatosan öntse hozzá a maradék 750 ml vizet, közben alaposan keverje.
4. Főzze meg a kukoricakását.
   Tegye a lábast közepes lángra, és folyamatosan keverje fakanállal, a lábas alját is felkaparva. Amikor sűrűsödni és bugyogni kezd, mérsékelje a lángot. Főzze körülbelül 20-30 percig, enyhe forrás mellett, és elég gyakran keverje meg, hogy ne tapadjon le. A lisztnek el kell veszítenie nyers ízét, a kásának pedig krémessé kell válnia, kemény szemcsék nélkül. Ha a kása még a liszt megfőzése előtt besűrűsödik, adjon hozzá kis adagokban, körülbelül 50 ml-enként forró vizet, és folytassa a keverést.
5. Állítsa be az állagot és a sózást.
   Kóstolja meg a kását, és csak akkor adjon hozzá sót, ha szükséges, figyelembe véve a zsiradék fűszerezettségét. A kanálról sűrű, de lágy masszaként kell lecsusszannia; ne legyen folyós, és ne álljon össze tömbbé. Szükség esetén kevés forró vízzel állítsa be az állagát, majd keverje el alaposan.
6. Tálalja a hússal.
   Ossza el a kását mélytányérokban vagy egy tálban, és azonnal tálalja, a sertéshúst külön kínálva. Ha a hús kihűlt, tálalás előtt röviden melegítse át. A kása pihentetés közben sűrűsödik, ezért érdemes frissen elkészítve az asztalra adni.

A titok a kis láng

A lisztnek meg kell főnie, nem csupán be kell sűrűsödnie. Ha először hideg vízben keveri el, nem lesz csomós; ezután a kis láng és az alját érintő folyamatos keverés segít lágy kását készíteni anélkül, hogy odakapna. A megadott főzési idők betartásához finom szemű, nem előfőzött lisztet használjon.

Bor és olívaolaj az asztalon

A sertéshús és a paprika mellé a Vidigueira Reserva Tinto DOC bort ajánljuk.

A hús sütéséhez használja a Cobrançosa extra szűz monofajta olívaolaj, 500 ml terméket. A serpenyőben visszamaradó zsiradék ezután a kukoricakásába kerül.

Előkészítés és tárolás

A húst előre befűszerezheti, és a lisztet is kimérheti. A kását az étkezéshez közel készítse el, hogy krémesen tálalhassa. A megmaradt ételt kihűlés után késlekedés nélkül, lefedett edényben tárolja a hűtőszekrényben. A kása újramelegítéséhez adjon hozzá kevés vizet, majd kis lángon keverje, amíg teljesen át nem forrósodik és vissza nem nyeri lágy állagát.

Az Alentejo további ízei

Ismerje meg paradicsomos migasunkat rántottával is, egy másik lábasban készülő ételt, amellyel változatosabbá teheti az étkezést.

Forrás és módosítások

Az Alentejo gasztronómiai térképe (2013), 351. o., „Papas de Milho”, Montargil, Ponte de Sor. Interjú Maria Fernanda Joaquina Rosával, készítette Teresa Simão, Leader-Sor, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal alkalmazta a „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megtartottuk a paprikával fűszerezett húst, az olívaolajban való sütést, valamint a liszt zsiradékban és vízben történő főzését. Ehhez az ételhez sertésszeletet, finom kukoricalisztet és fűszerként paprikakrémet használunk. A mennyiségek, a hús pihentetése és az idők a módosított recept útmutatásai; az adag és az időtartamok becslések.