Brotas-i csicseriborsós azeviák: Alentejo karácsonyi édessége

A broti csicseriborsós azeviákban a tészta vékonyan öleli körül a puha csicseriborsó-, citrom- és fahéjtölteléket. Sütés után a félholdakat cukorral és fahéjjal szórják meg. Az Alentejói gasztronómiai kalauz ezt a receptet karácsonyi édességként azonosítja.

A felhosokéval közös tészta

A Mora községhez tartozó Brotasból származó gyűjtés a Kalauz előző oldalán szereplő felhosok tésztájára utal. Ez a változat egyesíti a két utasítást: a liszt leforrázását olívaolajjal, valamint a csicseriborsópüré szirupban való főzését a töltés előtt. Mindkettőt Aurora de Jesus Teles de Matos interjújában rögzítették.

Becsült mennyiség: 32-36 azevia, a tészta vastagságától és a mérettől függően
Teljes idő: körülbelül 4 óra, plusz 8-12 óra a csicseriborsó áztatásához

Hozzávalók 32-36 azeviához

Tészta:

• 500 g kelesztő nélküli búzaliszt, plusz legfeljebb 30 g a nyújtáshoz
• 4 közepes tojás
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml narancslé (körülbelül 1 nagy narancsból)
• 22 ml pálinka
• 2 g só és 2 g őrölt fahéj
• 5 g édesköménymag és 200 ml víz az áztatóléhez; csak a szükséges mennyiséget használd, körülbelül 80-150 ml-t

Töltelék:

• 350 g száraz csicseriborsó
• 270 g cukor
• 40 ml víz a sziruphoz
• 1 citrom reszelt héja
• 1 fahéjrúd és 2 g őrölt fahéj

Sütés és befejezés:

• Elegendő olívaolaj vagy étolaj ahhoz, hogy az edényben körülbelül 5 cm magas legyen (az edénytől függően legfeljebb 1,5 l)
• 50 g cukor és 3 g őrölt fahéj a megszóráshoz

Elkészítés

1. Áztasd be és hámozd meg a csicseriborsót. A 350 g csicseriborsót bőséges mennyiségű hideg vízben áztasd 8-12 órán át. Szűrd le. Dörzsöld át az áztatott szemeket tiszta vízben, és távolítsd el a leváló héjakat a gyűjtésben leírtak szerint.
2. Főzd meg és törd össze. Tedd a csicseriborsót egy lábasba, és öntsd fel annyi friss vízzel, hogy jól ellepje. Gyöngyözve főzd körülbelül 60-90 percig, amíg könnyen összetörhető lesz. Alaposan szűrd le, majd passzírozd át. A püré legyen sűrű, szabad folyadék nélkül.
3. Készítsd el a tölteléket. A 270 g cukrot, 40 ml vizet és a citromhéjat kis lángon melegítsd, amíg a cukor feloldódik; hagyd keverés nélkül forrni, amíg a szirup vastag sugárban folyik le, és a végén egy kis csepp képződik. Add hozzá a pürét, a fahéjrudat és a 2 g őrölt fahéjat. Kis lángon keverd körülbelül 10-15 percig, amíg a kanál nyomot hagy az edény alján, amely lassan záródik össze. Vedd ki a fahéjrudat, terítsd a tölteléket egy tálba, és hagyd teljesen kihűlni.
4. Készítsd el az áztatólét. Forralj 200 ml vizet 5 g édesköménymaggal 5 percig. Szűrd le, és hagyd langyosra hűlni.
5. Gyúrd össze. Tedd az 500 g lisztet egy hőálló tálba. Melegítsd fel a 125 ml olívaolajat anélkül, hogy füstölni kezdene, majd öntsd a lisztre, és keverd össze, hogy leforrázd. Hagyd langyosra hűlni. Add hozzá a 4 tojást, 80 ml narancslevet, 22 ml pálinkát, a sót és a 2 g fahéjat. Önts hozzá 80 ml áztatólét, és gyúrd össze; ha száraz, evőkanalanként adj hozzá még áztatólét, amíg formázható, de nem túl ragacsos állagú lesz. Gyúrd körülbelül 8 percig, takard le, és pihentesd 30 percig.
6. Formázd meg. Oszd a tésztát négy részre, a fel nem használt darabokat tartsd letakarva. Nyújtsd ki mindegyik adagot körülbelül 2 mm vastagra, és vágj ki 12-13 cm átmérőjű korongokat. Helyezz körülbelül 1 púpozott evőkanálnyi, nagyjából 28-30 g hideg tölteléket minden korong egyik oldalára, a szélén legalább 1,5 cm-es szabad sávot hagyva. Enyhén nedvesítsd meg a szélét, hajtsd félhold alakúra, nyomd ki a levegőt, és alaposan nyomd össze. Vágd körbe derelyevágóval, vagy zárd le villával. Ha kevés tészta vagy töltelék marad, készíts kisebb azeviákat; a mennyiség hozzávetőleges.
7. Süsd ki. Melegítsd fel az olívaolajat vagy az étolajat egy mély lábasban körülbelül 170 °C-ra: egy kis tésztadarabnak buborékok kíséretében fel kell emelkednie, de nem szabad azonnal megbarnulnia. Egyszerre 3-4 azeviát süss körülbelül 2-3 percig mindkét oldalukon, amíg aranybarnák lesznek. Csepegtesd le nedvszívó papíron. Keverd össze az 50 g cukrot a 3 g fahéjjal, és szórd meg vele őket, amíg még langyosak.

Tippek, hogy ne nyíljanak szét sütés közben

A töltelék legyen hideg és sűrű. Minden korongon hagyj tiszta, széles szegélyt; soha ne erőltesd bele a tölteléket, ha a félholdat nem lehet könnyen lezárni. A vékony és jól lezárt tészta szebben sül, mint a túltöltött azevia.

Tálalás és tárolás

Próbáld ki hozzá jól behűtve a Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 pezsgőt, amely kellemes kontrasztot ad az édességhez és a sült tésztához. Kihűlés után az azeviákat zárt dobozban, hűvös helyen 1-2 napig tárold. A tölteléket előző nap is elkészítheted, és lefedve hűtőszekrényben tarthatod.

A sorozat további édességei

Ha a sült tészta helyett sütőben készült édességet szeretnél, nézd meg a Vila Viçosából származó cericát.

Forrás

Alentejói gasztronómiai kalauz (2013), 243-244. o.: „Felhosok” (tészta) és „Csicseriborsós azeviák” (töltelék és összeállítás), Brotas, Mora. Interjú Aurora de Jesus Teles de Matosszal, készítette Adelaide Martins, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A felhosok tésztamennyiségét körülbelül a felére csökkentettük; a tölteléket az eredeti mennyiség körülbelül egyharmadára csökkentettük, hogy egyensúlyban legyen ezzel a tésztamennyiséggel. Pontosítottuk a narancs, az édesköményes áztatólé és a fahéj mennyiségét, valamint a sütési időt, vastagságot és hőmérsékletet. A forrás szerint a sütéshez olívaolaj vagy étolaj használható. A mennyiség gyakorlati becslés, nem a gyűjtésben rögzített szám.

A cikkhez készült illusztrációs kép.