Cabeço de Vide-i mézes-citromos nogádó

A cabeço de vide-i nógado egyszerű tojásból, olívaolajból és lisztből készült tésztával kezdődik. Vékony rudacskákat formáznak, kis darabokra vágják és kisütik, majd mézből és citromból készült szirupba forgatják. Végül a keverék rúd alakot kap, és szeletekre vágják, ahogy a gyűjtés leírja.

Az Alto Alentejóban gyűjtött recept

Az Alentejói Gasztronómiai Carta ezt az elkészítési módot egy 2012-ben, Cabeço de Vidében, Fronteira településen Maria Jesuína dos Santos Mouratóval készített interjú alapján rögzíti. A forrás a tészta ollóval történő darabolásának módját és a szeletelt tálalást is ismerteti. Nem jelöl meg konkrét ünnepi időpontot az édességhez; ez egy decemberi asztalra szánt javaslat, nem pedig annak állítása, hogy a gyűjtés a karácsonyhoz kapcsolja.

Adag: körülbelül 20 kis szelet
Teljes idő: körülbelül 1 óra 20 perc, plusz hűtés

Hozzávalók körülbelül 20 szelethez

• 4 tojás
• 45 ml olívaolaj (a forrásban szereplő három fél tojáshéj gyakorlati mértéke)
• 350 g finomliszt
• 1 g só
• 1 l növényi olaj a sütéshez, amelynek nagy része nem szívódik fel
• 750 ml méz, például a Serra de Portel-i rozmaringméz (a térfogatot mérje: lehet, hogy egynél több üvegre lesz szüksége)
• 75 ml forró víz (5 evőkanál)
• 1 csík citromhéj, a fehér rész nélkül
• 30 ml citromlé

Elkészítés

1. Gyúrja össze. A négy tojást verje fel villával. Adja hozzá a 45 ml olívaolajat és a sót. Fokozatosan dolgozza bele a 350 g lisztet, és gyúrja 5-7 percig, amíg kézzel sodorható, szilárd, de rugalmas tésztát kap. Letakarva pihentesse 10 percig.
2. Formázza és vágja fel. Ossza el a tésztát, és sodorjon ceruzavastagságú, körülbelül 7 mm-es rudakat. Ollóval vágja őket körülbelül 1 cm-es darabokra. Az olaj felmelegedéséig tartsa a darabokat egymástól elkülönítve, enyhén belisztezett tálcán.
3. Süsse ki és hűtse le. Melegítse fel az olajat egy mély lábasban körülbelül 165 °C-ra. Hőmérő nélkül egy kis tésztadarabnak azonnal buborékolnia kell, de nem szabad rögtön megbarnulnia. Kis adagokban süsse 2-3 percig, közben forgassa őket, hogy egyenletesen piruljanak meg és a közepük is átsüljön. Szűrőkanállal emelje ki, csepegtesse le nedvszívó papíron, és hagyja teljesen kihűlni.
4. Készítse el a szirupot. Egy széles lábasban keverje össze a 750 ml mézet, a 75 ml forró vizet, a citromhéjat és a citromlevet. Alacsony hőfokon melegítse, és hagyja körülbelül 8-10 percig gyöngyözve forrni, amíg a szirup kissé besűrűsödik, és lekerekített cseppekben csöppen le a kanálról, karamellizálódás nélkül. Vegye ki a citromhéjat.
5. Forgassa össze és formázza. A szirupot továbbra is alacsony hőfokon tartva adja hozzá a kihűlt tésztadarabokat, és fakanállal keverje, amíg mindet be nem vonja a méz. Vegye le a tűzről. Hagyja langyosra hűlni, hogy biztonságosan megfoghassa, de ne hagyja megkeményedni. Enyhén olívaolajjal megkent sütőpapíron formázzon belőle körülbelül 5 cm átmérőjű, tömör rudat. Hagyja teljesen kihűlni, majd enyhén megolajozott késsel vágja körülbelül 20 szeletre.

Tippek a megfelelő formához

Vágja a tésztát kis darabokra, hogy belül is átsüljenek, és jól összeálljanak a szirupban. A forró méz éget: használja a kanalat, és várja meg, amíg az édesség langyosra hűl, mielőtt formázni kezdi. Ha a keverék ellenáll a késnek, várjon még egy kicsit, és kenje meg a pengét; ne adjon lisztet a sziruphoz.

Bor hozzá

Szolgáljon fel egy kis adagot a Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml borból, körülbelül 10-12 °C-on. A bor adatlapján jelzett savasság segít kiegyensúlyozni ennek a nagyon mézes, gazdag édességnek egy kis szeletét. Ez pohárba való ajánlás, nem része a receptnek.

Tárolás

Lehűlés után tartsa a nógadót jól záródó edényben, hűvös, száraz helyen, legfeljebb 3 napig. Ha a konyha nagyon meleg, inkább tegye hűtőszekrénybe, és tálalás előtt hagyja a szeleteket szobahőmérsékletre melegedni.

Gyakran ismételt kérdések

A mézet tömeg vagy térfogat szerint kell mérni?

A forrás 7,5 dl-t jelöl: ez 750 ml mérőpohárral kimérve, nem 750 g. Mivel a méz sűrűbb a víznél, egy 985 g-os üveg önmagában nem biztos, hogy elegendő a receptben szükséges térfogathoz.

A kisütött darabokat még forrón is a sziruphoz adhatom?

A gyűjtött változatban a kisütött darabokat teljesen lehűtik, mielőtt a forró mézszirupba kerülnének. Így jobban megőrzik az állagukat, és könnyebb őket bevonni.

A sorozat további édességei

Használjon Serra de Portel-i rozmaringmézet ehhez a sziruphoz, és próbálja ki a mi Quintos-i sütőtökös fánkjainkat is, amelyek másfajta sült tésztából készülnek.

Forrás

Alentejói Gasztronómiai Carta (2013), 181. o. „Nógado”, Cabeço de Vidében, Fronteira településen gyűjtve, Maria Jesuína dos Santos Mouratóval Adelaide Martins (Leader-Sor) által 2012-ben készített interjú alapján.

Az Alto Alentejóban gyűjtött recept, amelyet a Herdade do Estacal a „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozott át. Megtartottuk a négy tojást, a 7,5 dl mézet, a sziruphoz való vizet, a citromot, a sütést és a forrásban szereplő rúdformát. A fél tojáshéjnyi olívaolaj-mértéket és a „nyújtható állagig” adagolt lisztet 45 ml-re és 350 g-ra váltottuk át, hogy segítsük az elkészítést; időtartamokkal, méretekkel és az elkészültség jeleivel egészítettük ki.

A cikkhez készített illusztrációs kép.