Jarebica u suhoj juhi na način Évore

U jarebici u suvoj juhi, pirjano meso s mrkvom, lukom i keljom izmjenjuje se s tankim kriškama kruha. Jelo se stavlja u pećnicu tek na kraju, kako bi se posljednji sloj zapekao. Jede se žlicom i vilicom, a prilično se razlikuje od juhe od jarebice.

Suha juha iz Malagueire

Gastronomska karta Alenteja čuva ovaj recept u arhivu koji se odnosi na Malagueiru u Évori. Naziv može iznenaditi: umjesto juhe poslužene u zdjeli, priprema se sastoji od pirjane jarebice i povrća u slojevima kruha premazanog češnjakom i poprskanog maslinovim uljem. Pećnica joj daje završnu koricu.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 45 minuta

Sastojci za 4 osobe

• 2 očišćene jarebice, narezane na komade
• 125 g slanine u komadu, poput Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 srednja luka
• 5 češnjeva češnjaka
• 3 srednje mrkve
• 1 mala glavica zelenog kelja
• 1 klinčić
• 200 ml alentežanskog bijelog vina
• 2 žlice maslinova ulja za pirjanje, plus 3 žlice za kruh
• 8 do 10 tankih kriški alentežanskog kruha
• Sol po ukusu
• Vruća voda, po potrebi

Priprema

1. Najprije pripremite pirjano meso. Nasjeckajte luk i 4 češnja češnjaka. Slaninu narežite na kockice. Zagrijte dvije žlice maslinova ulja u širokom loncu; dodajte luk, češnjak, klinčić i slaninu te kuhajte na srednjoj vatri dok luk ne omekša.
2. Dodajte jarebicu i mrkvu. Zalijte bijelim vinom. Mrkvu narežite na tanke kolutiće, stavite je u lonac s komadima jarebice i lagano posolite. Poklopite i pirjajte na laganoj vatri oko 1 sat, povremeno okrećući meso. Ako se dno osuši, dodajte malo po malo vruće vode. Jarebica mora biti potpuno kuhana, a meso se lako odvajati od kostiju.
3. Pripremite kelj. Dok se jarebica pirja, operite kelj i narežite ga na trakice. Kuhajte ga 5 do 8 minuta u vodi s prstohvatom soli, dok ne počne omekšavati. Ocijedite ga i dodajte pirjanom mesu posljednjih nekoliko minuta da upije okus.
4. Očistite meso od kostiju i složite jelo. Izvadite jarebicu, pustite je da se dovoljno ohladi za rukovanje te uklonite sve kosti i hrskavice. Preostalim češnjakom istrljajte tanke kriške kruha i poprskajte ih odvojenim maslinovim uljem. U dubokoj posudi prikladnoj za pećnicu napravite sloj kruha; odozgo rasporedite jarebicu, mrkvu, luk i kelj s malo umaka. Ponavljajte slojeve i završite kruhom.
5. Zapecite u pećnici. Zagrijte pećnicu na 190 °C. Vrh poprskajte s malo preostalog ulja i stavite suhu juhu u pećnicu na oko 15 do 20 minuta, dok se gornji kruh ne zapeče. Ostavite da odstoji 5 minuta prije posluživanja.

Savjeti za slaganje slojeva

Sačuvajte malo umaka od pirjanog mesa kako biste navlažili unutarnje slojeve; kruh ne smije biti ni raskvašen ni suh. Kriške narežite tanko i prije slaganja jela pažljivo uklonite sve kosti iz jarebice. Kušajte prije dodavanja soli jer slanina već začinjava pirjano meso.

Vino za posluživanje

Poslužite uz Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora iz zaklade Fundação Eugénio de Almeida.

Priprema unaprijed i čuvanje

Jarebicu možete ispirjati i očistiti od kostiju prije slaganja slojeva; čuvajte je pokrivenu u hladnjaku s umakom. Složite i zapecite jelo neposredno prije posluživanja. Ostatke brzo ohladite i čuvajte u hladnjaku; dobro ih zagrijte prije posluživanja.

Često postavljana pitanja

Zašto se zove suha juha?

Zato što kruh upija umak od pirjanog mesa, a jelo se završava u pećnici, u slojevima, umjesto da se poslužuje kao juha s temeljcem.

Je li to isti recept kao bogata juha od jarebice?

Nije. Juha iz Almodôvara kremasta je i priprema se u loncu; ovaj recept prikupljen u Évori sadrži kelj i kruh u slojevima koji se zapeku u pećnici.

Unesite Alentejo za svoj stol

Pripremite pirjano meso s proizvodom Paia Toucinho Extra od crne svinje i poslužite uz Foral de Évora Tinto 2020. Za drukčiji način pripreme jarebice pogledajte našu bogatu juhu od crvene jarebice.

Izvor

Gastronomska bratovština Alenteja, Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 488. Recept za jarebicu u suhoj juhi iz arhiva bratovštine, povezan s Malagueirom u Évori.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Izvor opisuje pirjanje dviju jarebica, zasebno kuhani kelj, slojeve kruha s češnjakom i maslinovim uljem te završetak u pećnici. Ova verzija umjesto svinjske masti za pirjanje koristi maslinovo ulje te dodaje praktične količine i vremena.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.