Kašica od bundeve menina s medom iz Atalaije, Gavião

Ova kaša od muškatne bundeve s medom poslužuje se topla, jede se žlicom, a svaki zalogaj obilježavaju blagost mlijeka i okus bundeve. Recept potječe iz mjesta Atalaia, u općini Gavião: bundeva se skuha, dobro ocijedi i propasira prije nego što se doda mlijeku zgusnutom brašnom. Prijedlog za jesenski međuobrok ili blagdanski stol povodom Svetog Martina.

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovaj recept u intervjuu s Cassildom Marques Chambel, kuharicom iz mjesta Atalaia, koji je 2012. vodila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor. Med se dodaje na kraju, prema ukusu, a kaša se poslužuje još topla.

Procijenjeni broj porcija: 6 malih zdjelica.
Priprema: oko 15 minuta.
Kuhanje i završna priprema: oko 35–45 minuta, uz dodatnih 10 minuta za cijeđenje.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 1 sat do 1 sat i 10 minuta.

Sastojci za 6 zdjelica

• 750 g muškatne bundeve, bez kore i sjemenki
• 500 ml punomasnog mlijeka
• 20 g pšeničnog brašna bez praška za pecivo, oko 2 ravne jušne žlice
• 15 g maslaca, oko 1 ravna jušna žlica
• 60–80 g meda, prilagodite slatkoći bundeve
• Prstohvat soli
• Voda za kuhanje bundeve

Upotrijebite med od ružmarina iz Serra de Portela, 270 g. Njegova nježna i blaga aroma prati bundevu, ne oduzimajući joj glavnu ulogu.

Priprema

1. Skuhati bundevu.
   Narežite bundevu na kocke veličine oko 2–3 cm i stavite ih u lonac. Dodajte vode toliko da ih prekrije i prstohvat soli. Stavite na vatru, a kad zavrije, smanjite vatru da lagano vrije. Kuhajte oko 15–20 minuta, dok se kocke lako ne raspadnu kad ih pritisnete vilicom.
2. Ocijediti i propasirati.
   Ocijedite bundevu u cjedilu i ostavite oko 10 minuta da se ocijedi. Bacite vodu od kuhanja. Propasirajte meso bundeve kroz pasirku i skupite ga u zdjelu. Ako na površini još ispušta vodu, ostavite ga još malo da se ocijedi prije nego što ga dodate mlijeku.
3. Zgusnuti mlijeko brašnom.
   U loncu s debelim dnom razmutite brašno u 100 ml hladnog mlijeka, miješajući dok ne nestanu grudice. Postupno dodajte preostalih 400 ml. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri, miješajući po dnu, dok se smjesa ne zgusne i počne ključati. Smanjite vatru i kuhajte oko 3–5 minuta, neprestano miješajući, kako bi nestao sirovi okus brašna. Dodajte maslac i miješajte dok se ne otopi i sjedini.
4. Dodati bundevu i med.
   Dodajte pire od bundeve u mlijeko, u dva ili tri navrata, miješajući da se dobro sjedini. Dodajte 60 g meda i zagrijavajte na laganoj vatri oko 3–5 minuta, miješajući da ne zagori. Kušajte i po želji dodajte još do 20 g meda. Kaša treba biti kremasta i gusta, polako kliziti sa žlice, a ne biti čvrsta poput pudinga. Rasporedite u zdjelice i poslužite toplo.

Sve počinje bundevom

Dobro ocijedite pulpu kako voda ne bi razrijedila kremu od mlijeka. Pasirka usitnjava bundevu bez vode od kuhanja; pasirajte je dok je još vruća, jer tada pruža manji otpor.

Nakon što se mlijeko zgusne, držite na laganoj vatri i prelazite žlicom po dnu i uz rubove lonca. Smjesa se brzo zgusne i može se zalijepiti ako je ne miješate.

Vino za sljubljivanje

Uz zdjelicu ovog pirea predlažemo malu čašu vina Vasquinho Licoroso Tinto. Slatkast okus s notama smokve i badema dobro se slaže s medom i blagim okusom bundeve.

Priprema unaprijed i čuvanje

Bundevu možete skuhati, ocijediti i propasirati unaprijed. Brzo je ohladite u plitkoj posudi i čuvajte poklopljenu u hladnjaku. Pire dovršite neposredno prije posluživanja kako biste ga poslužili toplog.

Ostatke brzo ohladite i čuvajte u zatvorenim posudama u hladnjaku. Za podgrijavanje zagrijte samo potrebnu količinu na laganoj vatri, miješajući dok se ne zagrije do kraja. Ako se previše zgusnuo, postupno dodajte malo mlijeka kako biste vratili kremastu teksturu.

Česta pitanja

Pire je ispao prerijedak. Kako mogu prilagoditi gustoću?

Kuhajte ih na laganoj vatri, nepoklopljene, miješajući po dnu kako bi dio vode ispario. Bundeva možda nije bila dobro ocijeđena ili je vodenastija. Nemojte izravno dodavati brašno u vrući pire jer će se stvoriti grudice; u ovom se receptu brašno razmuti u hladnom mlijeku prije nego što se stavi na vatru.

U mlijeku su se stvorile grudice prije nego što sam dodao bundevu. Što da radim?

Maknite lonac s vatre i procijedite kremu kroz fino cjedilo, žlicom razbijajući grudice. Vratite je u lonac i pustite da se brašno skuha do kraja, miješajući na laganoj vatri, prije dodavanja maslaca i bundeve.

Još alentejanskih slastica na žlicu

Pogledajte i slatku rižu iz Alcáçovasa bez jaja, još jedan recept u kojem mlijeko polako postaje gušće u loncu.

Izvor i prilagodbe

Recept „Pire od bundeve s medom” iz djela Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 197, zapis 0103, Atalaia, Gavião. Razgovor s Cassildom Marques Chambel vodila je Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor 2012. godine. Recept je prilagodila Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”.

U zapisu se spominju jedna bundeva, bez navedene težine, i med po ukusu. 750 g sirove pulpe, količina meda, punomasno mlijeko, približne mjere žlica, vremena i broj porcija smjernice su ove prilagodbe. Zadržani su 500 ml mlijeka, kuhana bundeva protisnuta kroz pasirku i posluživanje toplog jela. Na izvornom popisu naveden je margarin, ali u uputama za pripremu spominje se maslac; slijedimo ovu posljednju uputu.