Ovi de Cabeção: božićni keksi iz Alenteja

Essa de Cabeção su masleni keksi oblikovani u slovo S pomoću nazubljenog nastavka. Na površini ostaju utisnuti žljebovi od slastičarske vrećice, a rubovi tijekom pečenja postaju blago zlatni. Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovaj recept u Cabeçãu, u općini Mora, povezujući ga s Božićem i karnevalom.

Procijenjena količina: oko 50–60 keksa, ovisno o veličini
Priprema i oblikovanje: oko 30 minuta
Pećnica: 15–20 minuta po turi, oko 45–60 minuta za tri ture
Završno hlađenje: oko 15–20 minuta
Ukupno približno vrijeme: 1 sat i 30 minuta do 1 sat i 50 minuta, uključujući tri uzastopna pečenja

Sastojci

• 5 žumanjaka srednje velikih jaja
• 2 bjelanjka srednje velikih jaja
• 250 g šećera
• 250 g maslaca, još malo za premazivanje limova
• 600 g pšeničnog brašna bez praška za pecivo, još malo za posipanje limova

Pribor: široka zdjela, mikser ili pjenjača, lopatica, čvrsta slastičarska vrećica sa širokim nazubljenim nastavkom promjera oko 12–15 mm, dva lima veličine približno 40 × 30 cm i rešetka za hlađenje.

Priprema

1. Pripremite pećnicu i limove.
   Zagrijte pećnicu na 170 °C, bez ventilatora. Limove premažite tankim slojem maslaca, pospite brašnom i otresite višak. Otopite 250 g maslaca na laganoj vatri i ostavite da se ohladi do mlakog, ali ne dopustite da se stvrdne. Odvojite žumanjke od bjelanjaka i za tijesto ostavite samo navedenih pet žumanjaka i dva bjelanjka.
2. Izmiksajte jaja sa šećerom.
   Stavite pet žumanjaka i dva bjelanjka u zdjelu s 250 g šećera. Miksajte oko 2–3 minute, dok smjesa ne postane ujednačena i svjetlija. Malo-pomalo dodajte otopljeni, već mlaki maslac, miješajući kako bi se sjedinio sa smjesom.
3. Dodajte brašno.
   Dodajte 600 g prosijanog brašna u nekoliko navrata, preklapajući lopaticom dok ne nestane rastresitog brašna. Tijesto će biti čvrsto. Nemojte ga dugo mijesiti niti dodavati još brašna. Oblikujte ga dok se maslac još nije potpuno ohladio, a dio koji čeka držite pokrivenim.
4. Oblikujte Esses.
   Punite štrcaljku u manjim količinama, sa širokim nazubljenim nastavkom. Najprije oblikujte jedan keks kako biste provjerili prolazi li tijesto kroz nastavak bez prevelikog napora. Oblikujte slova S dugačka oko 7–8 cm, jednake debljine, s razmakom od otprilike 3 cm. Nemojte previše zatvoriti oba zavoja. Ako tijesto teško izlazi, prije nego što počnete jače pritiskati štrcaljku, slijedite upute u odjeljku s čestim pitanjima.
5. Pecite u turama.
   Pecite jedan lim po jedan na srednjoj rešetki oko 15–20 minuta. Počnite provjeravati nakon 12 minuta: keksi trebaju biti blago zlatni na rubovima i s donje strane, a ne potamniti po cijeloj površini. Razlomite jedan keks kako biste provjerili je li iznutra pečen, bez vlažnog tijesta. Po potrebi pecite još nekoliko minuta. Ponovite s preostalim tijestom, ostavljajući svaki lim da se ohladi prije ponovnog podmazivanja, posipanja brašnom i oblikovanja keksa na njemu.
6. Ostavite da očvrsnu i ohlade se.
   Ostavite kekse na limu oko 5 minuta jer će odmah nakon pečenja još biti krhki. Pažljivo ih premjestite na rešetku i ostavite da se potpuno ohlade prije spremanja. Vrijeme hlađenja od 15–20 minuta navedeno u zaglavlju odnosi se na posljednju turu; prethodne se mogu hladiti dok se peku sljedeće.

Savjeti za očuvanje oblika

Upotrijebite široki nastavak i oblikujte sve kekse jednake debljine. Još vrući lim može omekšati maslac prije nego što tijesto uđe u pećnicu i raširiti oblik. Pri podmazivanju izbjegavajte i debeli sloj masnoće.

Vino i slatko za posluživanje

Poslužite Esses uz malu čašicu crvenog likerskog vina Vidigueira DOC. Note crvenog voća, vanilije i suhog voća upotpunjuju okus maslaca i zlatnu boju keksa.

Za promjenu poslužite malo pekmeza od šljiva u zasebnoj zdjelici. Voćna i blago kiselkasta nota kontrastira maslacu; dodajte ga tek kad budete jeli kako keksi ne bi omekšali.

Priprema unaprijed i čuvanje

Kekse Esses možete ispeći dan ranije. Kad se potpuno ohlade, spremite ih u dobro zatvorenu kutiju i držite na hladnom i suhom mjestu, podalje od izvora topline. Nemojte zatvarati kutiju dok su još topli: kondenzacija će ih omekšati. Slatko držite odvojeno do posluživanja.

Česta pitanja

Tijesto ne prolazi kroz štrcaljku. Što učiniti?

Provjerite ima li nastavak širok otvor i je li štrcaljka prenapunjena. Ako se maslac ohladio i tijesto stvrdnulo, rukama ga nježno zagrijte u maloj količini pa pokušajte ponovno. Nemojte siliti mehanizam niti dodavati vodu ili mlijeko da biste ga razrijedili.

Žljebovi su nestali tijekom pečenja. Kako to spriječiti?

Oblikujte ih na hladnom limu, samo lagano namašćenom. Ako je tijesto premekano zbog još toplog maslaca, ostavite ga kratko da odstoji i stisne se, ali nemojte dopustiti da se stvrdne. Ispecite jedan probni keks prije nego što oblikujete kekse po cijelom limu.

Još alenteških keksa i pogačica

Pogledajte i slatke krumpirove pogačice iz Tramage, oblikovane rukom i aromatizirane cimetom i komoračem.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 268, zapis 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Intervju s Emíliom Marijom Jacintom Rosom Berreichão vodila je Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor 2012. godine.

Recept zabilježen u Alto Alenteju, prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal za blog «Za stolom s Alentejom». Zadržane su količine od pet žumanjaka, dva bjelanjka, 250 g šećera, 250 g maslaca i 600 g brašna, kao i otopljeni maslac, štrcaljka s nazubljenim nastavkom te namašćeni i pobrašnjeni limovi. Srednja veličina jaja, brašno bez praška za pecivo, dimenzije nastavka i keksa, temperatura od 170 °C te upute za pečenje i hlađenje prilagodbe su za kućnu pripremu. U izvoru se spominje srednje zagrijana pećnica; prinos, broj tura pečenja i trajanje procijenjeni su.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.