Pečeni jaretina iz Montargila

Pečena janjetina iz Montargila priprema se dan ranije, s češnjakom, solju i bijelim vinom. Sljedećeg se dana peče na izdašnom sloju luka, s maslinovim uljem, svinjskom masti, mljevenom crvenom paprikom, peršinom i lovorom. Meso se tijekom pečenja prelijeva umakom, koji se poslužuje uz njega, s prženim krumpirom.

Gastronomski vodič Alenteja opisuje ovo jelo kao „tradicionalni božićni recept” u Montargilu, u općini Ponte de Sor. Zabilježena verzija dopušta janjetinu ili ovčetinu, a navodi se i da se jelo poslužuje na svadbenim jelovnicima.

Procijenjen broj porcija: za 4 do 6 osoba.
Priprema: oko 35 minuta, uz mariniranje od prethodnog dana.
Pećnica: približno 2 sata do 2 sata i 30 minuta; krumpir se prži istodobno.
Odmaranje: 10 minuta.
Procijenjeno ukupno vrijeme za dan pripreme: 2 sata i 45 minuta do 3 sata i 15 minuta, ne računajući mariniranje.

Sastojci

Za janjetinu

• 2 stražnja janjeća buta s kosti, ukupne težine oko 1,6 do 2 kg
• 6 češnjeva češnjaka, podijeljenih između marinade i posude za pečenje
• 250 ml suhog bijelog vina
• 2 velika luka, ukupno oko 400 g, nasjeckana
• 50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 30 g svinjske masti
• 1 čajna žličica mljevene crvene paprike
• 1 manji stručak peršina
• 2 lista lovora
• Sol i crni papar po potrebi
• Do 200 ml vruće vode, samo ako je potrebno tijekom pečenja

Za prilog

• 1 kg krumpira za prženje
• Oko 1 l ulja za prženje, prilagodite količinu posudi i nemojte je napuniti više od jedne trećine
• Sol po potrebi

Za posudu za pečenje upotrijebite ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Cobrançosa od 500 ml.

Priprema

1. Začinite dan ranije.
   Nasjeckajte 4 češnja češnjaka pa njima i solju natrljajte janjeće butove. Stavite ih u nereaktivnu posudu, prelijte s 250 ml bijelog vina, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sljedećeg dana. Jednom okrenite komade kako bi se začini ravnomjerno rasporedili.
2. Pripremite posudu za pečenje.
   Zagrijte pećnicu na 170 °C, na klasičnom načinu rada. U dovoljno široku glinenu posudu za pećnicu, tako da bataci mogu stajati jedan do drugoga bez preklapanja, rasporedite maslinovo ulje i svinjsku mast. Dodajte nasjeckani luk i preostala 2 češnja češnjaka, također nasjeckana. Položite meso na vrh, ulijte marinadu na dno te začinite mljevenom crvenom paprikom i paprom. Rasporedite peršin i lovor između komada mesa. Pridržavajte se uputa proizvođača posude kako biste izbjegli temperaturni šok.
3. Peći i prelijevati umakom.
   Pokrijte posudu aluminijskom folijom, pazeći da ne dodiruje meso, i pecite oko 1 sat i 15 minuta. Pažljivo uklonite foliju, prelijte meso umakom i nastavite peći još 45 do 75 minuta, podlijevajući svakih 20 do 30 minuta. Ako se dno počne sušiti, dodajte vruću vodu u manjim količinama od 30 do 50 ml, ne prelazeći predviđenih 200 ml. Nakon otprilike 1 sat i 45 minuta počnite provjeravati mekoću: meso bi se uz kost trebalo lako odvajati vilicom. Ako koristite termometar, provjerite je li unutarnja temperatura na najdebljem dijelu najmanje 70 °C tijekom 2 minute, bez dodirivanja kosti. Ako postigne tu temperaturu, ali je i dalje tvrdo, nastavite peći pokriveno, uz umak na dnu posude; ako prerano previše porumeni, ponovno ga pokrijte.
4. Ispržite krumpir.
   Počnite pripremati prženje oko 45 minuta prije predviđenog završetka pečenja. Ogulite krumpir, narežite ga na štapiće jednake debljine, operite i vrlo dobro osušite. Zagrijte ulje u dubokom, stabilnom loncu, napunjenom najviše do trećine, na oko 170 °C. Pržite manje količine, bez pretrpavanja, otprilike 10 do 15 minuta po turi, dok iznutra ne omekšaju, a izvana ne porumene. Ocijedite ih na rešetki ili papirnatom ubrusu i posolite. Početak prženja prilagodite veličini lonca i nastojte završiti posljednju turu neposredno prije posluživanja.
5. Ostavite meso da odmori i dovršite umak.
   Izvadite jaretinu kad bude pečena i mekana pa je ostavite da odmori 10 minuta, lagano pokrivenu. Izvadite lovor i stabljike peršina iz umaka, promiješajte luk na dnu posude i kušajte umak kako biste provjerili treba li još soli. Ako ste dodali previše vode, prebacite umak u manji lonac i lagano ga kuhajte da se reducira dok meso odmara.
6. Poslužite s prženim krumpirom.
   Poslužite jaretinu s lukom i umakom od pečenja. Prženi krumpir poslužite zasebno kako ne bi omekšao u umaku prije nego što stigne na tanjur.

Savjeti za pečenje

Luk treba biti ispod mesa i ostati vlažan. Ako rubovi počnu tamnjeti dok je meso još tvrdo, prelijte ga umakom i pokrijte posudu; nemojte pojačavati pećnicu kako biste ubrzali pečenje.

Veličina i dob jareta utječu na potrebno vrijeme pečenja. Dvije male butine ne peku se kao veliki komad: navedena vremena služe kao smjernica, a pečenost provjerite na najdebljem dijelu svake butine.

Sljubljivanje

Poslužite uz Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Crno vino poslužite uz jaretinu i njezin umak od češnjaka, luka i slatke paprike, na temperaturi od 16 do 18 °C. Bijelo vino s popisa sastojaka namijenjeno je marinadi i pečenju.

Priprema unaprijed i čuvanje

Začinite meso i ostavite ga u hladnjaku od prethodne večeri. Luk i ostale začine za posudu možete pripremiti zasebno i također ih držati u hladnjaku. Prženje krumpira ostavite za neposredno prije posluživanja.

Ako vam ostanu meso i umak, stavite ih u plitke posude kako bi se brzo ohladili pa ih poklopljene spremite u hladnjak. Podgrijte samo količinu koju ćete poslužiti, s malo umaka, dok ne bude vruća cijelom debljinom. Krumpir čuvajte odvojeno; nakon hlađenja neće zadržati teksturu svježe prženog krumpira.

Česta pitanja

Meso je već porumenjelo, ali još je tvrdo. Što da radim?

Ponovno pokrijte posudu i nastavite peći na 170 °C, s umakom na dnu. Dodajte malo predviđene vruće vode ako se tekućina počne sušiti, pa nakon 15 do 20 minuta ponovno provjerite je li meso omekšalo. Sama boja površine ne pokazuje je li meso mekano ili pečeno iznutra.

Trebam li uliti marinadu u posudu za pečenje?

Da, dodaje se na početku pečenja i peče se zajedno s mesom. Nemojte ga sačuvati za polijevanje već pečene janjetine niti ga poslužiti sirovog kao umak.

Mogu li peći krumpir s janjetinom?

Želite li slijediti način posluživanja opisan u ovom zapisu iz Montargila, ispržite krumpir i poslužite ga zasebno. Pečenje krumpira u istoj posudi s janjetinom izmjena je u odnosu na dokumentirani prilog.

Kako mogu spriječiti da umak bude vodenast?

Dodajte vodu samo ako se tekućina na dnu posude počne sušiti, i to u malim količinama. Ako na kraju ostane previše tekućine, izvadite meso i ukuhajte umak u loncu dok se meso odmara, a zatim po potrebi dosolite.

Još jedan recept za božićni stol

Pogledajte i božiću puricu na način Évore, još jedan prijedlog iz Alenteja za obiteljski obrok.

Izvor i prilagodbe

Carta Gastronómica do Alentejo (2013.), stranica 360, zapis 0266, «Cabrito/Borrego Assado», Montargil, Ponte de Sor. Intervju s Marijom Fernandom Joaquino Rosom, poznatom kao Fernanda Inês, vodila je Teresa Simão iz organizacije Leader-Sor 2012. godine.

Sastojci i glavni redoslijed pripreme iz izvornog recepta ostaju isti: začinjavanje dan ranije solju, češnjakom i bijelim vinom; luk i još češnjaka u posudi za pečenje s maslinovim uljem i svinjskom masti; mljevena paprika, papar, peršin i lovor; polijevanje umakom tijekom pečenja i prženi krumpir za posluživanje. Količine, broj porcija, vremena, temperatura pećnice, početno pokrivanje posude, dodavanje vode samo po potrebi, odmaranje i pojedinosti prženja prilagodbe su za kućnu kuhinju. To su procjene, a ne rezultati kuhinjskog testiranja.

Preporuka za unutarnju temperaturu temelji se na općim smjernicama za sigurno kuhanje Agencije za standarde hrane.

Ilustrativna slika generirana umjetnom inteligencijom.