Azevije s Grão de Brotas: alenteški božićni slatkiš

Naše azevice od slanutka iz Brotasa imaju tanko tijesto koje obavija mekan nadjev od slanutka, limuna i cimeta. Nakon prženja polumjeseci se dodaju šećer i cimet. Gastronomski vodič Alenteja navodi ovaj recept kao božićni kolač.

Zajedničko tijesto s felhošama

Zapis iz Brotasa, u općini Mora, upućuje na tijesto za felhoše s prethodne stranice Vodiča. Ova verzija objedinjuje obje upute: popariti brašno maslinovim uljem i skuhati pire od slanutka u sirupu prije punjenja. Obje su zabilježene u razgovoru s Aurorom de Jesus Teles de Matos.

Procijenjeni prinos: 32 do 36 azevica, ovisno o debljini i veličini
Ukupno vrijeme: oko 4 sata, plus 8 do 12 sati za namakanje slanutka

Sastojci za 32 do 36 azevica

Tijesto:

• 500 g glatkog pšeničnog brašna, plus do 30 g za razvijanje
• 4 srednja jaja
• 125 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml soka od naranče (otprilike 1 velika naranča)
• 22 ml rakije
• 2 g soli i 2 g mljevenog cimeta
• 5 g sjemenki anisa i 200 ml vode za napitak; upotrijebite samo potrebnu količinu, oko 80 do 150 ml

Nadjev:

• 350 g suhog slanutka
• 270 g šećera
• 40 ml vode za sirup
• Naribana korica 1 limuna
• 1 štapić cimeta i 2 g mljevenog cimeta

Prženje i završna obrada:

• Maslinovo ulje ili jestivo ulje, dovoljno za visinu od oko 5 cm u loncu (do 1,5 l, ovisno o posudi)
• 50 g šećera i 3 g mljevenog cimeta za posipanje

Priprema

1. Namačite i ogulite slanutak. Prelijte 350 g slanutka s mnogo hladne vode i ostavite 8 do 12 sati. Ocijedite. Namočene zrna trljajte u čistoj vodi i uklonite odvojene opne, kako je navedeno u zapisu.
2. Skuhajte i zgnječite. Stavite slanutak u lonac i prelijte ga novom vodom tako da bude dobro prekriven. Kuhajte na laganoj vatri oko 60 do 90 minuta, dok se lako ne zgnječi. Dobro ocijedite i protisnite kroz pasirku. Pire mora biti gust, bez slobodne tekućine.
3. Pripremite nadjev. Stavite 270 g šećera, 40 ml vode i limunovu koricu na laganu vatru dok se šećer ne otopi; pustite da vrije bez miješanja dok sirup ne počne padati u debelom mlazu, s malom kapljicom na vrhu. Dodajte pire, štapić cimeta i 2 g mljevenog cimeta. Miješajte na laganoj vatri oko 10 do 15 minuta, dok žlica na dnu lonca ne napravi trag kojem treba vremena da se zatvori. Uklonite štapić cimeta, rasporedite nadjev u plitku posudu i ostavite da se potpuno ohladi.
4. Pripremite napitak. Kuhajte 200 ml vode s 5 g sjemenki anisa 5 minuta. Procijedite i ostavite da se ohladi do mlakog.
5. Umijesite tijesto. Stavite 500 g brašna u zdjelu otpornu na toplinu. Zagrijte 125 ml maslinovog ulja, ne dopuštajući mu da se dimi, pa ga prelijte preko brašna i promiješajte da se brašno popari. Ostavite da se malo ohladi. Dodajte 4 jaja, 80 ml soka od naranče, 22 ml rakije, sol i 2 g cimeta. Dodajte 80 ml napitka i umijesite; ako je tijesto suho, dodajte još napitka, žlicu po žlicu, dok ne postane podatno, a da se previše ne lijepi. Mijesite oko 8 minuta, pokrijte i ostavite da odmori 30 minuta.
6. Oblikujte. Podijelite tijesto na četiri dijela, a one koje ne upotrebljavate držite pokrivene. Svaki dio razvaljajte na debljinu od oko 2 mm i izrežite krugove promjera 12 do 13 cm. Na jednu stranu svakog kruga stavite oko 1 punu žlicu hladnog nadjeva, približno 28 do 30 g, ostavljajući najmanje 1,5 cm slobodnog ruba. Rub lagano navlažite, preklopite u polumjesec, istisnite zrak i dobro pritisnite. Obrežite nazubljenim kotačićem ili zatvorite vilicom. Ako ostane malo tijesta ili nadjeva, napravite manje azevice; prinos je približan.
7. Ispržite. Zagrijte maslinovo ulje ili ulje u dubokom loncu na oko 170 °C: mali komad tijesta treba isplivati s mjehurićima, a da odmah ne potamni. Pržite 3 do 4 azevice odjednom, oko 2 do 3 minute sa svake strane, dok ne poprime zlatnosmeđu boju. Ocijedite na upijajućem papiru. Pomiješajte 50 g šećera s 3 g cimeta i pospite dok su još mlake.

Savjeti kako spriječiti otvaranje pri prženju

Nadjev mora biti hladan i gust. Na svakom krugu ostavite čist i širok rub; nikada nemojte dodavati još nadjeva ako se polumjesec ne može lako zatvoriti. Tanko i dobro zatvoreno tijesto prži se bolje od prepunjene azevice.

Posluživanje i čuvanje

Isprobajte dobro ohlađeni Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 kao kontrast slatkoći i prženju. Nakon što se ohlade, azevice čuvajte u zatvorenoj kutiji na hladnom mjestu 1 do 2 dana. Nadjev možete pripremiti dan unaprijed i pokriven čuvati u hladnjaku.

Još kolača iz serije

Za pečeni kolač umjesto prženog tijesta pogledajte našu cericá iz Vile Viçose.

Izvor

Gastronomski vodič Alenteja (2013), str. 243–244: „Felhoše” (tijesto) i „Azevice od slanutka” (nadjev i oblikovanje), Brotas, Mora. Razgovor s Aurorom de Jesus Teles de Matos, koji je vodila Adelaide Martins, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo” prilagodila ga je Herdade do Estacal. Količinu tijesta za felhoše smanjili smo približno za polovicu; nadjev smo smanjili na otprilike trećinu izvornog kako bismo ga uskladili s ovom količinom tijesta. Precizirali smo mjere za naranču, napitak od anisa i cimet, kao i vrijeme, debljinu i temperaturu prženja. Izvor dopušta maslinovo ulje ili ulje za prženje. Prinos je praktična procjena, a ne broj utvrđen u zapisu.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.