Zec u marinadi na način Évore

Zec u marinadi spaja okus divljači s kiselošću octa, uz luk, češnjak, lovor i peršin. Nakon odmaranja u marinadi, meso se zapeče i vraća u umak da se polako kuha dok ne omekša.

Recept prikupljen u Évori

Gastronomska karta Alenteja zabilježila je ovu pripremu u Malagueiri, u Évori, na temelju razgovora s članovima obitelji Clotilde da Conceição Trindade 2012. godine. Slijed je jednostavan i karakterističan za ovaj recept: ostaviti zeca u marinadi, ispržiti komade «kao da je riba» i vratiti ih u umak da se prožmu i skuhaju.

Količina: 4 osobe
Priprema unaprijed: oko 2 sata mariniranja
Vrijeme kuhanja: oko 1 sat i 30 minuta, ovisno o zecu

Sastojci za 4 osobe

• 1 očišćen zec, narezan na komade, oko 1 do 1,2 kg
• 2 srednje glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 2 lista lovora
• 1 mali stručak peršina
• 10 zrna crnog papra
• 100 ml octa od crnog vina, primjerice Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vode za marinadu, plus oko 200 ml za kuhanje
• 60 ml maslinova ulja za zapecanje mesa
• Sol po ukusu

Priprema

1. Pripremite marinadu. Luk narežite na polumjesece, a češnjak nasjeckajte. Pomiješajte ih s octom, 100 ml vode, lovorom, peršinom, zrnom papra i prstohvatom soli u zdjeli ili posudi prikladnoj za hranu.
2. Marinirajte zeca. Komade mesa pomiješajte s marinadom. Pokrijte i stavite u hladnjak na oko 2 sata, a nakon polovice vremena okrenite meso kako bi dobro upilo začine.
3. Zapecite meso. Izvadite zeca iz marinade i sačuvajte sav umak. Komade lagano osušite kuhinjskim papirom. Zagrijte maslinovo ulje u širokom loncu i zapecite zeca u nekoliko navrata na srednje jakoj vatri, okrećući ga da sa svih strana dobije boju. Nemojte slagati komade jedne preko drugih.
4. Pustite da se prožme. Vratite sve meso u lonac, dodajte sačuvanu marinadu i oko 200 ml vode. Pustite da zavrije, smanjite vatru i djelomično pokrijte. Kuhajte oko 60 do 90 minuta, povremeno promiješajte, dok zec potpuno ne omekša i bude kuhan. Ako se umak reducira prije nego što meso omekša, dodajte malo vruće vode.
5. Dotjerajte umak i poslužite. Kušajte umak tek kada je meso kuhano; po potrebi dodajte soli i, ako je potrebno, kuhajte još nekoliko minuta bez poklopca kako bi se okus koncentrirao. Poslužite zeca s lukom i umakom od marinade.

Savjeti za marinadu

Zec može znatno varirati po veličini i čvrstoći, pa je vrijeme kuhanja samo okvirno, a ne strogo pravilo. Marinada koja je došla u dodir sa sirovim mesom mora prokuhati i kuhati se zajedno s jelom; nikada je nemojte upotrebljavati nekuhanu. Za manje octen umak počnite s navedenom količinom i prilagodite ga tek nakon kuhanja.

Vino uz jelo

Poslužite uz EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano iz zaklade Fundação Eugénio de Almeida.

Priprema unaprijed i čuvanje

Zeca možete ostaviti da se marinira u hladnjaku prije početka kuhanja. Nakon pripreme brzo ga ohladite i čuvajte pokrivenog u hladnjaku; prije posluživanja dobro ga zagrijte zajedno s umakom.

Često postavljana pitanja

Mogu li produžiti mariniranje?

Zabilježeni recept predlaže oko dva sata, ali dopušta prilagodbu ovisno o raspoloživom vremenu. U ovoj su verziji dva sata dovoljna za praćenje postupka; meso uvijek držite u hladnjaku.

Zašto se meso prži prije vraćanja u umak?

To je slijed opisan u izvornom receptu. Zapečeni komadi dobivaju boju, a naknadno kuhanje u marinadi dodatno omekšava meso.

Donesite Alentejo na stol

Pripremite marinadu s proizvodom Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml i poslužite uz EA Aragonez Tinto 2024. Za još jedan recept s divljači pogledajte naš bogati temeljac od crvene jarebice.

Izvor

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 486. Recept je prikupljen u Malagueiri u Évori, u razgovoru s članovima obitelji Clotilde da Conceição Trindade.

Recept prikupljen u Évori, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Izvor opisuje sastojke, mariniranje od oko dva sata, prženje i kuhanje u umaku; količine, maslinovo ulje za prženje i vrijeme kuhanja dodani su za ovu verziju.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.