Gulaš od sipe iz Aljustrela s bijelim grahom

Meka sipa, bijeli grah i suhomesnati proizvodi u bogatom umaku od rajčice: ova feijoada od sipa iz Aljustrela zimsko je jelo za posluživanje izravno iz lonca na stol. Sipa se kuha s kobasicama linguiça i chouriço, grah zasebno, a zatim se sve sjedini u zapršci prije nego što se jelo završi svježim korijandrom.

Recept prikupljen u Aljustrelu

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovu pripremu u intervjuu obavljenom 2012. s Marijom Beneditom u Aljustrelu. U bilješci o prikupljanju navodi se da je to bio njezin autorski recept. Predstavljamo ga kao recept prikupljen u Donjem Alenteju, a ne kao drevnu tradiciju provjerenog podrijetla.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 45 minuta, plus 8 sati za namakanje graha

Sastojci za 4 osobe

• 600 g očišćene sipe, narezane na srednje komade
• 300 g suhog bijelog graha, izvaganog prije namakanja
• 100 g alentežanske kobasice linguiça
• 100 g kobasice chouriço
• 1 srednja glavica luka (oko 150 g), nasjeckana
• 2 režnja češnjaka (oko 10 g), nasjeckana
• 300 g zrelih rajčica, nasjeckanih
• 45 ml maslinova ulja (3 žlice)
• 15 g svježeg korijandra, nasjeckanog
• 1,2 l vode za kuhanje graha nakon namakanja
• 1 l vode za kuhanje sipe s kobasicama; od tekućine od kuhanja upotrijebiti 300 ml temeljca u umaku
• 1 g mljevenog crnog papra

Priprema

1. Namačite i skuhajte grah. Prelijte 300 g suhog graha hladnom vodom i ostavite da se namače 8 sati. Ocijedite vodu od namakanja. Stavite grah u lonac s odmjerenih 1,2 l vode i pustite da zavrije. Smanjite temperaturu, djelomično poklopite i kuhajte oko 45 do 60 minuta, dok zrna ne omekšaju, ali se ne raspadnu. Ocijedite. Dok se grah kuha, pripremite sipu u drugom loncu.
2. Skuhajte sipu i kobasice. Stavite 600 g sipe narezane na komade, 100 g kobasice linguiça i 100 g kobasice chouriço, još cijele, u srednje velik lonac s 1 l vode. Djelomično poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 30 do 45 minuta, dok sipa ne omekša. Izvadite šupljikavom žlicom, odvojite 300 ml temeljca, a tek sada obje kobasice narežite na kolutiće.
3. Pripremite zapršku. U širokom loncu zagrijte 45 ml maslinova ulja i pustite da luk omekša oko 5 minuta. Dodajte češnjak i miješajte 1 minutu. Dodajte 300 g rajčica i kuhajte oko 10 minuta, dok ne nastane gust umak.
4. Dovršite feijoadu. U zapršku dodajte sav kuhani i ocijeđeni grah, sipu te kolutiće kobasica linguiça i chouriço. Ulijte odvojenih 300 ml temeljca i pustite da lagano vrije 10 do 15 minuta. Dodajte 1 g papra. Kušajte prije dodavanja soli: kobasice su već začinile temeljac.
5. Završite korijandrom. Isključite vatru, umiješajte 15 g korijandra i poslužite vrlo toplo.

Savjeti za savršenu teksturu

Sipa je gotova kada vilica ulazi bez otpora; kuhajte je lagano i lonac držite djelomično poklopljenim kako bi se sačuvala tekućina. Grah se kuha zasebno, kao u prikupljenom receptu, kako se ne bi raspao u umaku. Količina kobasice linguiça u receptu iznosi 100 g, a ne cijelo pakiranje od 250 g.

Vino uz jelo

Poslužite rashlađeni Monte de Pinheiros Branco 2025 – regionalno vino Alenteja. U opisu vina ističe se lagan i citrusan karakter, sa svježinom koja prati sipu i ublažava bogatstvo suhomesnatih proizvoda, a da pritom ne nadjača jelo.

Priprema unaprijed i čuvanje

Grah možete namočiti i skuhati dan ranije. Već skuhanu feijoadu spremite u poklopljenu posudu u hladnjak čim se ohladi i potrošite u roku od 2 dana. Dobro je zagrijte u loncu i pri posluživanju dodajte svježi korijander.

Često postavljana pitanja

Koliko graha ide u recept?

Potrebno je 300 g suhog bijelog graha, izmjerenog prije namakanja. Nakon kuhanja i cijeđenja upotrijebite sav dobiveni grah; nije ga potrebno ponovno vagati.

Treba li sirova sipa ići u zapršku?

Ne. U prikupljenom receptu najprije se kuha s kobasicama linguiça i chouriço; tek se zatim dodaje grahu i zapršci od rajčice.

Još okusa Donjeg Alenteja

Alentežanska kobasica linguiça kuha se zajedno s ostalim sastojcima i daje temeljcu karakter. Za još jedno riblje jelo prikupljeno u toj regiji pogledajte našu Baleizãovu juhu od morskog psa na alentežanski način.

Izvor

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 635. Feijoada od sipe prikupljena u Aljustrelu, u intervjuu s Marijom Bened itom koji je 2012. provela Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept prikupljen u Donjem Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Izvor ne navodi količine sastojaka ni vremena pripreme. Porcije, količina maslinova ulja, voda, vremena i pokazatelji kuhanja dodani su kako bi se jelo moglo pripremiti kod kuće, uz očuvanje slijeda: kuhanje sipe i kobasica, zasebno kuhanje graha te dovršavanje u zapršci.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.