Atalajski gulaš od divlje svinje s alenteškim kruhom

Gulaš od divlje svinje iz Atalaije nije isto jelo kao pečena divlja svinja: meso se polako pirja s lukom, češnjakom i paprikom, a umak natapa kriške kruha s kuhanim krumpirom. To je jelo iz lonca, pripremljeno da na stol stigne vruće i da se u njemu uživa bez žurbe.

Zapisi iz Atalaije u općini Gavião

Gastronomski vodič Alenteja bilježi jelo pod nazivom „Divlja svinja s umakom / Gulaš“, na temelju intervjua s Cassildom Marques Chambel, kuharicom iz Atalaije, općina Gavião, 2012. Izvor opisuje dva načina posluživanja mesa: s kuhanim krumpirom sa strane ili, kao ovdje, na kruhu s krumpirom i umakom. Odabirom gulaša alentejanski kruh postaje dio jela, a ne samo dio stola.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 3 sata, plus 8 sati mariniranja u hladnjaku

Sastojci za 4 osobe

• 1 kg mesa divlje svinje prikladnog za konzumaciju, narezanog na srednje kocke
• 500 ml suhog bijelog vina za mariniranje (marinada se baca)
• 2 velika luka (oko 350 g), nasjeckana
• 4 češnja češnjaka (oko 20 g): 2 za marinadu i 2 za gulaš
• 800 g krumpira (oko 5 srednjih komada), narezanog na četvrtine
• 100 ml maslinova ulja
• 1 lovorov list
• 2 klinčića
• 30 g paprikine paste iz vrta (oko 2 žlice)
• 1 g mljevenog crnog papra
• 1 g mljevenog čilija
• 6 g soli; prilagodite tek nakon kušanja paprikine paste
• 400 ml vode za meso
• 1,2 l vode za kuhanje krumpira
• 300 g alentejanskog kruha, poput proizvoda Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, narezanog na tanke kriške

Priprema

1. Pripremite marinadu s češnjakom. Stavite kocke divlje svinje u nemetalnu zdjelu s 500 ml bijelog vina i 2 zgnječena češnja češnjaka (10 g). Pokrijte i držite u hladnjaku 8 sati. Prije kuhanja meso dobro ocijedite, a marinadu s češnjakom u potpunosti bacite, kako navodi izvor.
2. Zapecite divlju svinju. Zagrijte 100 ml maslinova ulja u širokom loncu. Zapecite ocijeđeno meso u dvije ture, oko 4 minute po turi, kako lonac ne bi bio prepun. Vratite svo meso u lonac i dodajte luk, preostala 2 nasjeckana češnja češnjaka (10 g), lovor, klinčiće, paprikinu pastu, papar i čili. Miješajte 5 minuta na srednjoj vatri.
3. Pirjajte dok ne omekša. Dodajte 400 ml vode, poklopite i smanjite vatru. Kuhajte oko 1 sat i 45 minuta do 2 sata i 15 minuta, povremeno miješajući, dok divlja svinja potpuno ne bude kuhana i mekana pod vilicom. Ako se umak reducira prije nego što meso omekša, dodajte male količine vruće vode kako se jelo ne bi zalijepilo za dno. Kušajte umak prije nego što dodate 6 g soli jer paprikina pasta možda već sadrži dovoljno soli. Na kraju izvadite klinčiće i lovor.
4. Skuhajte krumpir. Otprilike pola sata prije završetka kuhanja mesa zakuhajte 1,2 l vode u drugom loncu. Dodajte četvrtine krumpira i kuhajte 15 do 20 minuta, dok ne omekšaju, ali ostanu cijele. Ocijedite ih.
5. Složite gulaš. Posložite kriške kruha u duboku zdjelu za posluživanje ili u četiri duboka tanjura. Po njima rasporedite krumpir i divlju svinju te prelijte vrućim umakom iz lonca. Poslužite odmah kako bi kruh upio umak, ali se u njemu potpuno ne raspao.

Savjeti za dobar umak

Divljoj svinji treba vremena: provjerite je li meso mekano i bez sirovih dijelova, a ne oslanjajte se samo na točan broj minuta. Paprikina pasta razlikuje se po količini soli; kušajte je prije dodavanja soli. Ako se sadržaj lonca osuši, dodajte samo onoliko vruće vode koliko je potrebno da se meso nastavi pirjati i da ostane dovoljno umaka za kruh. Upotrijebite meso divljači dobiveno i pripremljeno iz odgovarajućeg izvora za konzumaciju.

Sljubljivanje: Pêra-Manca Tinto za stolom

Uz gulaš poslužite Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora, na temperaturi od oko 17 °C. Sorte Aragonez i Trincadeira daju crno vino koje je dugo dozrijevalo u drvu i boci, sa strukturom koja prati intenzivan okus divlje svinje i umak s paprikom. Boca je namijenjena čaši: bijelo vino upotrijebljeno za marinadu baca se i ne mora biti Pêra-Manca.

Priprema unaprijed i čuvanje

Meso možete pirjati dan ranije i nakon hlađenja čuvati pokriveno u hladnjaku. Potrošite ga u roku od 2 dana i potpuno zagrijte u loncu. Krumpir skuhajte, a kruh prelijte umakom tek neposredno prije posluživanja.

Često postavljana pitanja

Mogu li marinadu upotrijebiti za umak?

Ne u ovom receptu: izvor nalaže da se marinada s češnjakom baci. Meso dobro ocijedite i za pirjanje upotrijebite odmjerenu količinu vode.

Zašto kruh ide na dno?

U verziji gulaša opisanoj u zapisu kruh prima krumpir, divlju svinju i umak te upija dio okusa iz lonca.

Ostala jela od divljači

Alentejanski kruh iz krušne peći daje ovom gulašu punoću. Ako za isti sastojak preferirate drugu tehniku, pogledajte naš recept za pečenu divlju svinju iz krušne peći.

Izvor

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 194. „Divlja svinja s umakom / Gulaš“, zapisano u Atalaiji, Gavião, u intervjuu s Cassildom Marques Chambel koji je Adelaide Martins (Leader-Sor) provela 2012.

Recept je zabilježen u Alto Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo“ prilagodila ga je Herdade do Estacal. Zadržali smo marinadu s bijelim vinom i češnjakom, koja se baca prije kuhanja, pirjanje te posluživanje gulaša na kruhu i krumpiru. Za četiri osobe odredili smo količinu kruha, začine i nemjerene količine tekućine iz izvora, kao i vrijeme i pokazatelje kuhanja; Pêra-Manca Tinto samo je predloženo sljubljivanje.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.