Riža na mlijeku iz Alcáçovasa: božićni recept bez jaja

Alcáçovas riža na mlijeku donosi na stol mlijeko, limun i cimet, bez žumanjaka i bjelanjaka. Zrna ostaju mekana, obavijena svijetlom kremom koja se hlađenjem zgušnjava. Poslužite ga u malim zdjelicama, s uzorkom od cimeta napravljenim neposredno prije posluživanja.

Zapis povezan s Božićem

U Gastronomskoj karti Alenteja ovaj je recept zabilježen u Alcáçovasu, u općini Viana do Alentejo, tijekom razgovora s Vicêncijom Isabel Canha Piçarra. Izvor ga izričito povezuje s Božićem, Novom godinom i karnevalom. Riječ je o verziji bez jaja, s rižom, vodom, mlijekom, šećerom, limunovom koricom i cimetom.

Procijenjena količina: 6 malih zdjelica
Približno vrijeme: 45 do 55 minuta, plus hlađenje

Sastojci

• 150 g riže carolino
• 375 ml vode
• 600 ml polumasnog ili punomasnog mlijeka, plus još 50 do 100 ml po potrebi
• 120 g šećera
• 1 široka traka limunove korice, bez bijelog dijela
• 1 štapić cimeta
• Mljeveni cimet za završetak

Priprema korak po korak

1. Započnite s rižom.
   Stavite vodu, rižu, limunovu koricu i štapić cimeta u lonac s debelim dnom. Zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte oko 10 do 12 minuta, povremeno miješajući. Riža treba upiti velik dio vode, ali još ne smije biti potpuno kuhana. Nemojte dopustiti da se tekućina sasvim reducira i da se riža počne lijepiti za dno.
2. Zagrijte mlijeko.
   U međuvremenu zagrijte 600 ml mlijeka u drugoj posudi, ne dopuštajući da prekipi. Dodajte polovicu riži i promiješajte. Kuhajte na laganoj vatri te preostalo mlijeko dodajte u dvije ili tri porcije kako ga riža upija.
3. Pustite da zrna omekšaju.
   Kuhajte još 20 do 25 minuta, često miješajući i prelazeći žlicom po dnu lonca. Kušajte jedno zrno: treba biti mekano, bez tvrdog središta. Ako je riža još tvrda, a smjesa suha, dodajte vruće mlijeko u malim količinama i nastavite kuhati. Vrijeme ovisi o riži i jačini vatre.
4. Dodajte šećer.
   Kad zrna omekšaju, dodajte 120 g šećera. Promiješajte i pustite da lagano vrije još 5 do 8 minuta, dok smjesa ne postane kremasta. Nemojte čekati da se jako zgusne: riža na mlijeku treba lako kliziti sa žlice jer će se hlađenjem zgusnuti. Po potrebi je razrijedite s malo vrućeg mlijeka.
5. Rasporedite i dovršite.
   Uklonite limunovu koricu i štapić cimeta. Rasporedite u 6 malih zdjelica ili u plitku zdjelu za posluživanje. Pustite da se malo ohladi i prije posluživanja pospite mljevenim cimetom.

Tajna je u pravoj gustoći

Rižu treba maknuti s vatre dok je još kremasta i blago tekuća. Ako je u loncu pregusta, u zdjelicama će biti još čvršća. Kuhajte na laganoj vatri, redovito miješajte i provjerite teksturu zrna prije dodavanja šećera.

Vino i stol s desertima

Uz nju predlažem Cartuxa Colheita Tardia 2018 iz zaklade Fundação Eugénio de Almeida, posluženo na oko 12 °C, prema navodu na stranici proizvoda. Riječ je o slatkom vinu koje smo odabrali uz ovaj desert; sljubljivanje nije navedeno u izvornom zapisu.

Ako želite upotpuniti stol još jednim gotovim slatkim proizvodom, upoznajte Broas de Mel iz naše trgovine. To je zaseban prijedlog za dijeljenje, a ne sastojak niti zamjena za rižu na mlijeku.

Priprema unaprijed

Rižu na mlijeku možete pripremiti dan ranije. Rasporedite je u plitke posude, pustite da se ohladi, ali je nemojte satima držati na sobnoj temperaturi, a zatim je pokrijte i spremite u hladnjak. Potrošite u roku od 2 dana i cimet dodajte neposredno prije posluživanja. Hlađenjem riža upija još tekućine i postaje gušća.

Još slastica iz Alenteja

Za drugačiju pripremu, s jajima i pečenjem u pećnici, otkrijte našu Cericá de Vila Viçosa.

Izvor i prilagodbe

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Razgovor s Vicêncijom Isabel Canha Piçarra vodila je Leonor Lopes iz organizacije Terras Dentro 2012. godine.

Recept je zabilježen u Alenteju, a za blog «À Mesa com o Alentejo» prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal. Izvor navodi 1 zdjelicu riže, 2,5 zdjelice vode, 1 zdjelicu šećera i 1 zdjelicu mlijeka, bez navođenja zapremine zdjelice. Ova verzija utvrđuje količine u gramima i mililitrima, odabire rižu carolino, povećava omjer mlijeka radi kremastije teksture te dodaje šećer nakon što riža omekša, umjesto da ga dodaje s mlijekom kad voda zavrije. Količine nisu točan preračun izvorno navedenih zdjelica. Količina i vremena procjene su, a ne rezultati kušanja u kuhinji.

Ilustracija izrađena za ovaj članak.