Zapečena kokoš iz Alcáçovasa

Pečena kokoš iz Alcáçovasa prijedlog je za božićni stol: najprije se kuha sa slaninom, kobasicom, lukom i peršinom, a zatim se dovršava u tavi, gdje dobiva zlatnu površinu. Juha se upotrebljava za juhu s tjesteninom, koja može otvoriti obrok.

Recept iz Alcáçovasa

Gastronomska karta Alenteja bilježi ovu pripremu u Alcáçovasu, u općini Viana do Alentejo, preko Marije Eduarde, koja ju je naučila od obitelji. Izvor je povezuje sa zimom i opisuje kuhanu kokoš, prerezanu napola i zatim zapečenu s lukom, češnjakom, peršinom i lovorom, uz dodatak malo octa na kraju.

Procijenjeni broj porcija: 4 do 6 osoba, uz juhu kao predjelo
Približno vrijeme: 2 do 3 sata, ovisno o starosti i tvrdoći kokoši

Sastojci

• 1 domaća kokoš, očišćena i spremna za kuhanje, težine oko 1,8 do 2 kg
• 100 g svježe slanine
• 1 alentejanska kobasica od 250 g
• 2 srednja luka, ukupno oko 300 g
• 3 češnja češnjaka
• 20 g peršina, podijeljenog na dva dijela
• 1 lovorov list
• 60 ml maslinova ulja
• 15 ml vinskog octa
• Oko 2,5 do 3 l vode, dovoljno da prekrije kokoš
• Sol, koju treba prilagoditi nakon kušanja juhe
• 80 g sitne tjestenine za juhu, primjerice izlomljene vermicelle

Priprema korak po korak

1. Pripremite lonac.
   Stavite kokoš u veliki lonac sa slaninom, cijelom kobasicom, jednim oguljenim lukom narezanim na četvrtine i polovicom peršina. Dodajte vodu da prekrije perad, počevši s oko 2,5 l. U početku dodajte malo soli jer će kobasica začiniti juhu.
2. Kuhajte polako.
   Zakuhajte i uklonite pjenu s površine. Smanjite temperaturu na lagano vrenje i kuhajte s napola poklopljenim loncem. Domaćoj kokoši može trebati oko 1 sat i 30 minuta do 2 sata i 30 minuta; počnite provjeravati nakon 75 minuta. Izvadite kobasicu čim se skuha, obično nakon 20 do 30 minuta, i ostavite je sa strane. Kokoš je gotova kada meso na batacima lako popušta pod vilicom i počinje se odvajati kod zgloba. Ako upotrebljavate termometar, provjerite najmanje 75 °C u najdebljem dijelu, bez dodirivanja kosti. Po potrebi dodajte vruću vodu kako bi perad ostala prekrivena.
3. Ocijedite i narežite kokoš.
   Izvadite kuhanu kokoš i slaninu. Procijedite juhu i ostavite je sa strane. Ostavite perad nekoliko minuta da odstoji, dok je ne budete mogli uhvatiti, pa je prerežite napola škarama za perad ili odgovarajućim nožem, oslonjenu na stabilnu dasku. Kožu lagano osušite kuhinjskim papirom kako bi se bolje zapekla.
4. Pripremite luk i zapecite.
   Drugi luk narežite na komade, a češnjak i preostali peršin nasjeckajte. Zagrijte maslinovo ulje u širokoj tavi i dodajte luk. Pustite ga da omekša oko 5 minuta, a zatim dodajte češnjak, peršin i lovor. Stavite polovice kokoši tako da koža najprije bude okrenuta prema dolje i zapecite ih oko 6 do 8 minuta. Okrenite ih i zagrijavajte drugu stranu još 3 do 4 minute. Ako je potrebno, radite u dvije ture, a luk pomaknite na rubove da ne zagori; privremeno ga izvadite ako počne previše tamnjeti.
5. Završite octom.
   Vratite luk u tavu s kokoši. Ulijte ocat i oko 50 ml sačuvane juhe kako biste odvojili sokove s dna, ali nemojte napraviti vodenast umak. Poklopite i ostavite da se prožme na laganoj vatri 3 do 5 minuta. Kušajte umak, po potrebi dodajte sol i izvadite lovor.
6. Pripremite juhu.
   Dok dovršavate kokoš, zakuhajte 1,2 l procijeđene juhe u drugom loncu. Ako je previse koncentrirana ili slana, razrijedite je s malo vode. Dodajte 80 g tjestenine i kuhajte prema vremenu navedenom na pakiranju, miješajući na početku kako se ne bi zalijepila. Kušajte i prilagodite količinu soli. Juhu poslužite vruću kao predjelo.
7. Poslužite kokoš.
   Stavite pečenu kokoš na pladanj s lukom i sokovima iz tave. Narežite kuhanu kobasicu i slaninu te ih poslužite zasebno, po potrebi ih podgrijavajući u malo juhe. Kokoš podijelite na porcije za stolom ili prije posluživanja.

Tajna je u dobrom cijeđenju

Prvo kuhanje omekšava meso, a tava mu daje boju. Prije pečenja dobro ocijedite i osušite površinu kako voda ne bi uzrokovala prskanje i spriječila rumenjenje kože. Nemojte predugo držati kokoš u tavi: već je kuhana.

Vino i kobasica za stolom

Za pratnju preporučujemo Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, poslužen rashlađen.

Za kuhanje kokoši upotrijebite Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g. Jedno pakiranje odgovara količini iz ovog recepta; nakon kuhanja narežite je na kolutiće i poslužite zasebno.

Priprema unaprijed i čuvanje

Kokoš možete skuhati dan ranije. Odvojite perad od juhe, bez odgađanja ohladite oboje i čuvajte pokriveno u hladnjaku. Prije pečenja zagrijte kokoš u malo juhe dok ne bude dobro vruća u sredini; ponovno ocijedite i osušite kožu. Juhu pripremite neposredno prije posluživanja kako tjestenina ne bi upila previše juhe. Preostalu juhu možete zamrznuti u malim porcijama.

Još okusa Alenteja

Za još jedan recept s peradi pogledajte naš Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Izvor i prilagodbe

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju s Marijom Eduardom vodila je Mariana Santos, Terras Dentro, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo». Zadržali smo kuhanje sa slaninom i kobasicom, juhu s tjesteninom pripremljenu od temeljca te dovršavanje kokoši u tavi s lukom, češnjakom, peršinom, lovorom i octom. Količine, vremena i 50 ml juhe upotrijebljenih za završetak predstavljaju smjernice ove prilagodbe. Broj porcija i trajanja su procjene.