Santanska paradajz čorba s kruhom

Santananska rajčica açorda okuplja alentejanski kruh, pirjane rajčice i juhu s krumpirom, ribom, kozjim sirom i poširanim jajima. Polejosi i riječna metvica daju jelu miris, a smjesa se prelijeva preko kriški kruha tek u trenutku posluživanja.

Recept iz Santane, u Portelu

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovu açordu u Santani, u općini Portel, prema kazivanju Mariane Luíse Rosinhe Raposo Nogueire. Izvor je povezuje s vremenom žetve i opisuje pirjanje luka, češnjaka, rajčice, paprike i začinskog bilja, kojem se dodaju voda, riba, sir i krumpir. Jaja se poširaju u samoj juhi.

Procijenjeni broj porcija: 4 osobe
Približno vrijeme: 45 do 55 minuta

Sastojci

• 4 odreska oslića, oko 700 do 800 g, spremna za kuhanje
• 500 g zrelih rajčica, oguljenih i nasjeckanih
• 2 srednja luka, oko 300 g
• 2 češnja češnjaka
• 100 g zelene paprike, očišćene od sjemenki
• 2 srednja krumpira, oko 350 g
• 1 poluzreli kozji sir, oko 200 g
• 4 jaja
• 300 g jednodnevnog alentejanskog kruha, narezanog na tanke kriške
• 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
• 1 lovorov list
• 1 manja grančica polejosa i 1 grančica riječne metvice, oprane
• 1,2 l vode, plus još malo vruće vode prema potrebi
• Sol po ukusu

Priprema korak po korak

1. Pripremite sastojke.
   Nasjeckajte luk i češnjak, a papriku narežite na male komade. Ogulite krumpir i narežite ga na kolutove debljine oko 0,5 cm. Sir prerežite napola i uklonite svu nejestivu opnu ili koru. Oslić držite u hladnjaku do trenutka dodavanja u juhu.
2. Pripremite sofrito.
   Zagrijte maslinovo ulje u širokom loncu. Dodajte luk, češnjak, papriku, rajčice, lovor, polejos i riječnu metvicu. Pirjajte na srednjoj vatri oko 10 do 12 minuta, uz miješanje, dok luk ne omekša, a rajčice se ne počnu raspadati. Smanjite vatru ako se sastojci počnu lijepiti za dno.
3. Dodajte vodu i krumpir.
   Ulijte 1,2 l vode i dodajte malo soli, imajući na umu da će sir začiniti juhu. Kad zavrije, dodajte kolutove krumpira i lagano kuhajte oko 8 do 10 minuta. Trebali bi početi omekšavati, ali još ne biti potpuno kuhani.
4. Skuhajte oslić i sir.
   Stavite odreske oslića i obje polovice sira u juhu. Kuhajte na laganoj vatri oko 8 do 12 minuta, ovisno o debljini ribe, bez snažnog miješanja. Oslić u sredini treba postati neproziran i lako se razdvajati na listiće, a krumpir treba popuštati pod vilicom. Ako je riba gotova prije krumpira, izvadite je šupljikavom žlicom i držite pokrivenu. Ako nema dovoljno juhe, dodajte malo vruće vode. Kušajte i po potrebi dosolite.
5. Poširajte jaja.
   Izvadite ribu i sir na pladanj ako su još u loncu, ostavljajući dovoljno prostora u juhi. Razbijte svako jaje u malu zdjelicu i pažljivo ga spustite u juhu koja lagano vrije. Poširajte oko 4 do 6 minuta, dok se bjelanjak ne stisne, a po želji kuhajte dulje kako bi se žumanjak potpuno skuhao. Juha ne smije snažno ključati kako se jaja ne bi raspala.
6. Prelijte kruh i poslužite.
   Rasporedite tanke kriške kruha u četiri duboka tanjura ili u zdjelu za posluživanje. Uklonite lovor i debele stabljike začinskog bilja. Prelijte vruću juhu s krumpirom i rajčicama preko kruha, nemojte ga gnječiti kao kod migasa. Poslužite s oslićem, sirom podijeljenim na četiri porcije i po jednim jajetom po osobi. Ako prije posluživanja uklanjate kosti iz ribe, učinite to pažljivo i nemojte je previše usitniti.

Tajna je u kruhu i juhi

Upotrijebite jednodnevni kruh i dodajte ga tek pri posluživanju. Kriške trebaju upiti juhu, ali zadržati nešto teksture. Sir začinjava jelo, stoga je najbolje provjeriti količinu soli pred kraj i održavati lagano vrenje kako se riba ne bi raspala.

Vino i maslinovo ulje na stolu

Za pratnju preporučujemo Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, poslužen ohlađen.

Sofrito pripremite s uljem Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Upotrijebite 60 ml kako biste sjedinili luk, rajčice, papriku i začinsko bilje.

Priprema unaprijed i čuvanje

Sofrito možete pripremiti dan ranije, brzo ga ohladiti i pokrivenog spremiti u hladnjak. U vrijeme obroka zagrijte ga, dodajte vodu i nastavite s pripremom. Ribu i jaja skuhajte neposredno prije posluživanja, a kruh držite odvojeno do kraja. Eventualne ostatke juhe i ribe nakon hlađenja spremite u hladnjak; zagrijte samo potrebnu količinu i poslužite s odvojenim kruhom.

Još okusa Alenteja

Upoznajte i našu Açordu od češnjaka s poširanim jajetom, pripremljenu na bazi zgnječenog češnjaka i korijandra.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 556, „Açorda od rajčice”, Santana, Portel. Intervju s Marianom Luísom Rosinhom Raposom Nogueirom vodila je Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Upotrijebili smo oslić umjesto bakalara, slijedeći mogućnost upotrebe druge ribe navedenu u izvoru. Zadržali smo poluzreli kozji sir, krumpir, sofrito s rajčicama i začinskim biljem, poširana jaja i juhu posluženu preko kruha. Prilagodili smo količine koje nisu bile precizno navedene, kao i vremena, te rasporedili dodavanje krumpira i ribe kako bismo kontrolirali kuhanje. Broj porcija i trajanja su procjene.