Bogata juha od crvene jarebice iz Almodôvara

Juha od jarebice recept je prikupljen u Almodôvaru, u donjem Alenteju. Jarebica i pršut obogaćuju juhu; krumpir, mrkva i bijeli grah daju joj punoću. Korijander i metvica na kraju dodaju svježinu.

Gastronomska karta Alenteja bilježi jednu posebnost: mrkva je s vremenom zamijenila bundevu. To je pojedinost iz prikupljenog recepta, a ne izmjena ove verzije.

Procijenjena količina: 4 osobe
Približno ukupno vrijeme: 1 sat i 30 minuta do 2 sata, ovisno o jarebici

Sastojci za 4 osobe

• 1 očišćena crvena jarebica, oko 500 do 700 g
• 80 g proizvoda Presunto Varanegra od crne svinje, jedno pakiranje od 80 g; u izvornom receptu navodi se 100 g pršuta
• 100 g već kuhanog i ocijeđenog bijelog graha
• 3 srednja krumpira, oko 450 g
• 2 srednje mrkve
• 1 srednji luk
• 1 ravna žlica preprženog pšeničnog brašna
• 1 mali stručak korijandera
• 4 do 6 listova metvice
• Oko 1,5 l vode, uz još malo po potrebi
• Sol, tek na kraju i prema ukusu

Priprema

1. Skuhajte temeljac. Stavite jarebicu, kuhani bijeli grah, oguljeni luk i pršut u lonac. Dodajte oko 1,5 l vode, odnosno toliko da sve bude prekriveno. Pustite da zavrije i uklonite pjenu s površine. Smanjite vatru, djelomično poklopite i kuhajte oko 45 do 60 minuta. Meso mora biti potpuno kuhano i lako se odvajati od kostiju; tvrđa jarebica može zahtijevati više vremena. Ako razina tekućine previše padne, dodajte vruću vodu.
2. Dodajte povrće. Kad je jarebica gotovo kuhana, ogulite krumpir i mrkvu te ih narežite na manje komade. Dodajte ih u juhu i kuhajte još 15 do 20 minuta, dok ne omekšaju.
3. Pripremite meso. Izvadite jarebicu i pršut. Ostavite ih da se ohlade tek toliko da ih možete dodirivati. Očupajte meso jarebice i pažljivo uklonite sitne kosti i hrskavicu. Pršut narežite na kockice, ako proizvod to dopušta; ako je narezan na ploške, narežite ih na trakice.
4. Napravite kremastu osnovu. Odvojite jednu šalicu juhe i pustite da se prohladi. U preostaloj juhi usitnite luk, krumpir, mrkvu i grah. Za finiju teksturu procijedite kroz cjedilo i vratite u lonac.
5. Zgusnite juhu. Razmutite preprženo brašno u šalici mlake juhe, bez grudica. Ulijevajte ga u lonac u tankom mlazu, neprestano miješajući, i pustite da lagano vrije 3 do 5 minuta kako bi se brašno skuhalo. Ako juha postane pregusta, postupno dodajte vruću vodu.
6. Završite pripremu. Vratite jarebicu i pršut u lonac te dobro zagrijte. Isključite vatru, dodajte nasjeckani korijander i metvicu, kušajte i posolite tek na kraju: pršut je već začinio juhu.

Savjeti za posluživanje

Poslužite vruće, raspoređujući meso po zdjelicama. Prije posluživanja još jednom provjerite da nisu ostale sitne kosti jarebice.

Vino uz jelo

Predlažem Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora vinarije Fundação Eugénio de Almeida, posluženo ohlađeno.

Priprema unaprijed

Jarebicu možete skuhati i očupati dan ranije. Brzo je ohladite, meso i juhu čuvajte pokrivene u hladnjaku te dovršite juhu neposredno prije posluživanja. Dobro je podgrijte; ako se tijekom stajanja zgusne, dodajte malo vruće vode.

Još okusa divljači

Za još jedan prijedlog otkrijte našu jarebicu na alentejanski način.

Izvor i prilagodbe

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 685. Recept je prikupljen u Almodôvaru tijekom intervjua koji su 2012. s Anom Margaridom Rodrigues vodile Lúcia Lampreia i Vera Cara Roxa.

Recept prikupljen u donjem Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo». Izvor navodi 1 jarebicu, 10 g bijelog graha, 6 srednjih krumpira, 3 mrkve i 100 g pršuta, bez podatka je li grah suh ili kuhan. U ovoj se verziji upotrebljava 100 g već kuhanog graha, 3 krumpira, 2 mrkve i 80 g pršuta, što odgovara jednom pakiranju povezanog proizvoda. Količina vode, brašno, broj porcija i vremena praktične su prilagodbe i procjene, a ne rezultati kušanja u kuhinji.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.