Patka s rižom iz Ponte de Sora

Pačja riža iz Ponte de Sora počinje u loncu: patka se pirja s lukom, češnjakom, paprikom, lovorom i kobasicom chouriço dok se meso lako ne odvaja od kostiju. Umak začinjava rižu, meso se usitni, a sve se zapeče u pećnici s tankim slojem jajeta na vrhu.

Jelo za svečane dane

U Gastronomskoj povelji Alenteja ovaj je recept zabilježen u Ponte de Soru tijekom razgovora s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Izvor ga navodi kao recept za svečane dane i predstavlja tri načina posluživanja: pirjana patka uz rižu, meso pomiješano s rižom u loncu ili pečena verzija s usitnjenim mesom i jajetom na vrhu. U ovom receptu slijedimo pečenu verziju.

Procijenjena količina: 6 osoba
Približno vrijeme: 2 sata i 30 minuta do 3 sata, ovisno o patki

Sastojci

• 1 očišćena patka, težine oko 2 do 2,5 kg, narezana na komade
• 350 g carolino riže
• 100 g kobasice chouriço, odnosno polovica pakiranja od 200 g
• 2 srednja luka, oko 300 g, narezana na debele kolutove
• 4 češnja češnjaka, nasjeckana
• 1 crvena paprika, oko 150 g, narezana na trakice
• 1 lovorov list
• 10 g svježeg peršina
• 40 ml maslinova ulja
• 150 ml suhog bijelog vina
• 500 ml vruće vode za početak pirjanja, plus količina potrebna za održavanje umaka i dovršavanje temeljca za rižu
• 1 jaje, umućeno, za premazivanje
• Sol, tek nakon kušanja umaka

Priprema korak po korak

1. Pripremite patku i sastojke.
   Osušite patku kuhinjskim papirom i uklonite samo veće viškove vanjske masnoće. Narežite luk i papriku, nasjeckajte češnjak i operite peršin. Odvojite 100 g kobasice chouriço iz pakiranja i ostavite je u komadu da se kuha u pirjanom jelu.
2. Započnite pirjanje.
   Zagrijte maslinovo ulje u širokom loncu s poklopcem. Dodajte luk, češnjak i lovor te kuhajte na srednjoj vatri oko 5 minuta. Dodajte patku i promiješajte, pa kuhajte još 5 do 8 minuta. Dodajte papriku, peršin, kobasicu chouriço, bijelo vino i 500 ml vruće vode. Pustite da lagano zavrije.
3. Pustite da meso omekša.
   Djelomično poklopite i pirjajte na laganoj vatri oko 1 sat i 15 minuta do 1 sat i 45 minuta, povremeno okrećući komade. Ako se dno počne sušiti, dodajte malo vruće vode: mora ostati dovoljno umaka za rižu. Patka je gotova kada je meso potpuno kuhano i lako se odvaja od kostiju; ako se još opire, produžite kuhanje. Kušajte umak prije dodavanja soli jer ga kobasica chouriço već začinjava.
4. Usitnite meso i pripremite temeljac.
   Izvadite patku i kobasicu chouriço. Ostavite patku da se ohladi tek toliko da je možete rukovati, zatim usitnite meso i uklonite kožu, kosti i hrskavice. Pažljivo potražite sitne kosti. Izvadite lovor i stabljike peršina iz umaka. Dio umaka procijedite kroz cjedilo kako biste dobili tekućinu za rižu, a ocijeđeno povrće sačuvajte za miješanje s mesom. Žlicom uklonite višak masnoće s površine temeljca.
5. Skuhajte rižu u umaku.
   Izmjerite volumen koji zauzima 350 g riže u šalici ili vrču. Za ovu pečenu verziju izmjerite dvostruki volumen tekućine, koristeći procijeđeni umak i po potrebi dodajući vruću vodu. Zakuhajte tekućinu, kušajte i prilagodite količinu soli. Dodajte rižu, jednom promiješajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 14 do 16 minuta, dok se tekućina ne upije, a zrno ne bude kuhano, ali još čvrsto. Ako se tekućina upije prije nego što se riža skuha, dodajte malo vruće vode.
6. Pomiješajte sastojke i pripremite posudu za pečenje.
   Zagrijte pećnicu na 190 °C, bez ventilatora. Kobasicu chouriço narežite na tanke kolutove. Pomiješajte rižu s usitnjenom patkom i sačuvanim povrćem, bez gnječenja zrna. Ako je smjesa suha, dodajte nekoliko žlica preostalog umaka ili vruće vode. Rasporedite u posudu za pečenje veličine oko 30 x 22 cm, lagano poravnajte i premažite umućenim jajetom. Na vrh rasporedite kolutove kobasice chouriço.
7. Zapecite i poslužite.
   Stavite na srednju rešetku pećnice na oko 15 do 20 minuta, dok površina ne poprimi zlatnosmeđu boju, a jelo se dobro ne zagrije u sredini. Nemojte dopustiti da se previše osuši. Izvadite, ostavite da odstoji 5 minuta i poslužite izravno iz posude za pečenje.

Tajna je u umaku

Tijekom pirjanja sačuvajte dovoljno tekućine i uklonite samo višak masnoće. Riža treba upiti okus patke, ali ne smije biti teška ni suha. Kušajte temeljac prije upotrebe i prilagodite količinu vode prema navedenoj mjeri volumena, a ne prema težini riže.

Vino i proizvod za pripremu

Uz ovo jelo predlažemo Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. To je vino za sljubljivanje, namijenjeno posluživanju za stolom; za pirjanje se u ovoj verziji koristi suho bijelo vino.

Za pripremu možete upotrijebiti Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Recept koristi 100 g, odnosno polovicu pakiranja. Odabir ovog proizvoda i preporuku vina predlaže Herdade do Estacal; oni nisu navedeni kao robne marke u izvornom zapisu.

Priprema unaprijed

Patku možete pirjati i usitniti dan ranije. Meso i umak bez odlaganja ohladite u plitkim posudama i poklopljene ih spremite u hladnjak. Sljedećeg dana dobro zagrijte umak, skuhajte rižu i dovršite jelo u posudi za pečenje. Izbjegavajte ostavljati kuhanu rižu satima na sobnoj temperaturi.

Još okusa Alenteja

Za još jedno jelo od peradi iz pećnice pogledajte naš recept Jarebica u suhoj juhi na način Évore.

Izvor i prilagodbe

Gastronomska povelja Alenteja (2013.), str. 395, „Pačja riža”, Ponte de Sor. Razgovor s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes vodila je Teresa Simão iz organizacije Leader-Sor 2012. godine.

Recept zabilježen u Alenteju, prilagodila Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo pirjanu patku s lukom, češnjakom, lovorom, paprikom, peršinom, polovicom kobasice chouriço i vinom, odabravši pečenu verziju s usitnjenim mesom i jajetom. Utvrdili smo količine, dimenzije, temperaturu, vremena i pokazatelje gotovosti; odabrali smo bijelo vino i carolino rižu, dodali vruću vodu umjesto gutljaja hladne vode iz izvornog zapisa, procijedili dio umaka i uklonili višak masnoće. Zadržali smo omjer jedne mjere riže prema dvjema mjerama tekućine za pečenu verziju. Kolutovi kobasice chouriço na površini odabrani su radi izgleda ove verzije. Količina i vremena su procijenjeni. Izvor navodi svečane dane, a ne posebnu povezanost s Božićem.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.