Nógado de Cabeço de Vide s medom i limunom

Nógado iz Cabeço de Videa počinje jednostavnim tijestom od jaja, maslinova ulja i brašna. Oblikuju se tanki valjci, prže se mali komadići i obavijaju sirupom od meda i limuna. Na kraju smjesa dobiva oblik valjka i reže se na kriške, kako je opisano u zapisu.

Recept zabilježen u Alto Alenteju

Gastronomska povelja Alenteja bilježi ovu pripremu u intervjuu obavljenom 2012. s Marijom Jesuínom dos Santos Mourato u mjestu Cabeço de Vide, općina Fronteira. Izvor objašnjava i način rezanja tijesta škarama i posluživanje u kriškama. Ne navodi poseban blagdan za ovu slasticu; riječ je o prijedlogu za prosinački stol, a ne o tvrdnji da je zapis povezuje s Božićem.

Količina: oko 20 malih kriški
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 20 minuta, plus hlađenje

Sastojci za oko 20 kriški

• 4 jaja
• 45 ml maslinova ulja (praktična mjera za tri polovice ljuske jajeta iz izvora)
• 350 g glatkog pšeničnog brašna
• 1 g soli
• 1 l biljnog ulja za prženje, od čega se najveći dio ne upije
• 750 ml meda, primjerice meda od ružmarina iz Serra de Portel (izmjerite volumen: možda će vam trebati više od jedne staklenke)
• 75 ml vruće vode (5 žlica)
• 1 trakica limunove kore, bez bijelog dijela
• 30 ml limunova soka

Priprema

1. Umijesite tijesto. Vilicom umutite četiri jaja. Dodajte 45 ml maslinova ulja i sol. Postupno dodajte 350 g brašna i mijesite 5 do 7 minuta, dok ne dobijete tijesto koje se može ručno oblikovati u valjak, čvrsto, ali podatno. Pokrijte ga i ostavite da odmori 10 minuta.
2. Oblikujte i režite. Podijelite tijesto i razvaljajte valjke debljine olovke, oko 7 mm. Škarama ih režite na komade duljine oko 1 cm. Komadiće držite odvojene na lagano pobrašnjenom pladnju dok zagrijavate ulje.
3. Ispržite i ohladite. Zagrijte ulje u dubokom loncu na oko 165 °C. Ako nemate termometar, komadić tijesta treba zapjeniti, ali ne smije odmah potamnjeti. Pržite u malim količinama 2 do 3 minute, miješajući kako bi ravnomjerno porumenjeli i ispekli se u sredini. Izvadite ih šupljikavom žlicom, ocijedite na upijajućem papiru i potpuno ohladite.
4. Pripremite sirup. U širokom loncu pomiješajte 750 ml meda, 75 ml vruće vode, limunovu koru i sok. Zagrijavajte na laganoj vatri i pustite da lagano vrije oko 8 do 10 minuta, dok se sirup malo ne zgusne i ne počne kapati sa žlice u zaobljenim kapima, bez karameliziranja. Izvadite koru.
5. Obavijte i oblikujte. Dok je sirup još na laganoj vatri, dodajte hladne komadiće tijesta i miješajte drvenom žlicom dok svi ne budu obavijeni medom. Maknite s vatre. Ostavite da se smjesa malo ohladi, tako da je možete sigurno dodirivati, ali nemojte dopustiti da se stvrdne. Na lagano maslinovim uljem namazanom komadu papira za pečenje oblikujte kompaktan valjak promjera oko 5 cm. Pustite da se potpuno ohladi i narežite na oko 20 kriški nožem lagano premazanim uljem.

Savjeti za pravilan oblik

Tijesto režite na male komade kako bi se ispekli i iznutra te povezali sa sirupom. Vrući med može opeći: koristite žlicu i pričekajte da se slastica malo ohladi prije oblikovanja. Ako se smjesa opire nožu, pričekajte još malo i premažite oštricu uljem; nemojte dodavati brašno u sirup.

Vino uz slasticu

Poslužite malu količinu vina Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml na temperaturi od oko 10 do 12 °C. Kiselost navedena u vinskom listu pomaže uravnotežiti malu krišku ove vrlo bogate medene slastice. To je prijedlog za piće i nije dio recepta.

Čuvanje

Nakon hlađenja nógado držite u dobro zatvorenoj posudi, na hladnom i suhom mjestu, do 3 dana. Ako je kuhinja vrlo topla, radije ga čuvajte u hladnjaku i ostavite kriške da se zagriju na sobnu temperaturu prije posluživanja.

Često postavljana pitanja

Mjeri li se med po težini ili volumenu?

Izvor navodi 7,5 dl: riječ je o 750 ml izmjerenih mjernom čašom, a ne o 750 g. Budući da je med gušći od vode, staklenka od 985 g možda sama neće sadržavati dovoljnu količinu za volumen iz recepta.

Mogu li još vruće pržene komadiće dodati u sirup?

U zabilježenoj verziji prženi se komadići potpuno ohlade prije dodavanja u vrući medni sirup. Tako bolje zadržavaju teksturu i lakše ih je obaviti sirupom.

Još slastica iz serije

U ovom sirupu upotrijebite med od ružmarina iz Serra de Portel, a isprobajte i naše bundevarice iz Quintosa, s drugim prženim tijestom.

Izvor

Gastronomska povelja Alenteja (2013.), str. 181. „Nógado”, zabilježeno u Cabeço de Videu, Fronteira, u intervjuu s Marijom Jesuínom dos Santos Mourato koji je Adelaide Martins (Leader-Sor) provela 2012.

Recept zabilježen u Alto Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo četiri jaja, 7,5 dl meda, vodu za sirup, limun, prženje i oblik valjka iz izvora. Mjeru maslinova ulja u polovicama ljuske jajeta i brašno „prema potrebi” pretvorili smo u 45 ml i 350 g kako bismo olakšali pripremu; dodali smo vremena, dimenzije i pokazatelje gotovosti.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.