Pečeni vepar iz krušne peći

Pečeni divlji vepar iz krušne peći dobiva okus u marinadi od vina, češnjaka i začina koja odstoji preko noći. Zatim se peče u glinenoj posudi s lukom, lovorom i bijelim vinom. Dio umaka koristi se za krumpiriće, koji se zapeku u drugoj posudi prije posluživanja.

Recept iz Atalaije

Recept je prikupljen u Atalaiji, u općini Gavião, tijekom razgovora s kuharicom Cassildom Marques Chambel. Zapis opisuje pečenje u krušnoj peći: meso se povremeno okreće i prelijeva, a krumpiri se peku zasebno s umakom uzetim iz posude s divljim veprovima. Upravo taj slijed ovdje slijedimo.

Količina: za otprilike 6 osoba
Priprema unaprijed: 24 sata mariniranja
Vrijeme pečenja: otprilike 2 sata i 30 minuta do 3 sata, ovisno o jačini peći i žilavosti mesa

Sastojci

• 1,5 kg mesa divljeg vepra u komadu ili većim komadima, pogodnog za pečenje
• 1 kg sitnog krumpira
• 3 velika luka
• 1 glavica češnjaka
• 750 ml bijelog vina iz Alenteja, poput vina EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 limun
• 5 listova lovora
• 2 žlice paste od paprike
• 80 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
• Oko 150 ml vode za posudu, uz još vruće vode prema potrebi
• Crni papar i sol po ukusu

Priprema

1. Marinirajte dan ranije. Zgnječite polovicu režnjeva češnjaka i pomiješajte ih s 500 ml bijelog vina, limunom narezanim na kolutiće, 2 lista lovora, pastom od paprike, paprom i prstohvatom soli. Prelijte time meso divljeg vepra, pokrijte i ostavite u hladnjaku 24 sata, okrećući meso jednom ili dvaput.
2. Pripremite peć i posudu. Zagrijte krušnu peć i pustite da se plamen smiri, tako da toplina bude umjerena i da se meso ispeče bez zagorijevanja izvana. Izvadite divljeg vepra iz marinade te bacite tekućinu i začine. U glinenu posudu prikladnu za peć stavite luk narezan na deblje kolutove, preostali češnjak i 3 lista lovora. Na to položite meso pa ga prelijte s preostalih 250 ml vina, maslinovim uljem i s otprilike 150 ml vode.
3. Ispecite divljeg vepra. Stavite posudu u krušnu peć. Okrećite meso i prelijevajte ga umakom svakih 20 do 30 minuta. Ako prebrzo dobiva boju, odmaknite posudu od najtoplijeg dijela peći ili je pokrijte prikladnim poklopcem; ako se umak previše reducira, dodajte vruću vodu. Računajte na otprilike 2 do 3 sata, ali ravnajte se prema gotovosti: meso mora biti potpuno pečeno i mekano, tako da ga vrh vilice lako probija.
4. Pripremite krumpire zasebno. Ogulite sitni krumpir i stavite ga u drugu posudu prikladnu za peć. Kad se u posudi s divljim veprovima nakupi dovoljno umaka, izvadite nekoliko kutlača i prelijte krumpir. Pecite ga u krušnoj peći oko 45 do 60 minuta, okrećući ga na polovici pečenja, dok ne omekša i ne dobije zlatnosmeđu boju. Vrijeme može varirati; ako je meso gotovo prije krumpira, držite ga na toplom dok se krumpir ne ispeče.
5. Narežite i poslužite. Izvadite divljeg vepra iz peći, ostavite ga da odstoji oko 15 minuta pa ga narežite. Poslužite s krumpirom, lukom i umakom od pečenja.

Savjeti za krušnu peć

Ne postoji jedna jedina temperatura: toplina se mijenja ovisno o peći i žaru. Pratite boju mesa i količinu umaka te prema tome prilagodite položaj posude. Pasta od paprike možda već sadrži sol; kušajte umak prije nego što dodatno začinite.

Vino uz jelo

Uz divljeg vepra i pečeni krumpir poslužite EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Priprema unaprijed i čuvanje

Marinirajte meso dan ranije i uvijek ga držite u hladnjaku. Nakon kuhanja ostatak divljeg vepra brzo ohladite i čuvajte pokrivenog u hladnjaku zajedno s umakom. Prije posluživanja dobro zagrijte.

Često postavljana pitanja

Kako znam da je divlji vepar gotov?

Vrijeme ovisi o toplini peći i žilavosti mesa. Zabodite vilicu u najdeblji dio: meso mora lako popustiti i biti potpuno pečeno. Ako je još tvrdo, nastavite peći i u posudi održavajte određenu količinu umaka.

Mogu li marinadu iskoristiti za prelijevanje mesa?

U ovoj verziji ne. Bacite marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim mesom, a u posudu dodajte odvojeno vino, maslinovo ulje i vodu.

Prinesite Alentejo na stol

Upotrijebite EA Branco 2025 za marinadu i pečenje, a uz jelo poslužite EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Za još jedno jelo od divljači otkrijte našeg zeca u escabecheu na način iz Évore.

Izvor

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 196. Recept za divljeg vepra pečenog u krušnoj peći prikupljen je u Atalaiji, Gavião, tijekom razgovora s Cassildom Marques Chambel.

Recept je prikupljen u Alto Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo” prilagodila ga je Herdade do Estacal. Izvor navodi 24-satnu marinadu, krušnu peć i krumpir pečen zasebno s umakom od mesa. U ovoj se verziji umjesto ulja i margarina koristi maslinovo ulje, a prilagođene su i količine te okvirno vrijeme.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.