Montargilska kukuruzna kaša sa svinjetinom

Montargilska palenta kuha se u masnoći koja ostane nakon prženja svinjetine začinjene paprikom. Kukuruzno brašno polako se zgušnjava u loncu, stvarajući kremastu smjesu koja se poslužuje žlicom, s mesom sa strane.

Recept iz Montargila

Gastronomski vodič kroz Alentejo bilježi ovu palentu u Montargilu, u općini Ponte de Sor, na temelju razgovora s Marijom Fernandom Joaquina Rosom. Opisana je kao jelo koje se priprema tijekom cijele godine. Masnoća od mesa koristi se za kuhanje kukuruznog brašna s vodom i solju, uz neprestano miješanje dok se ne postigne željena gustoća.

Procijenjena količina: 4 osobe
Približno vrijeme: 55 do 65 minuta, plus 30 minuta za odmaranje mesa

Sastojci

• 600 g svinjskih odrezaka, narezanih na trake debljine oko 1 cm
• 25 g paprikine paste
• 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
• 200 g finog žutog kukuruznog brašna, neprethodno kuhanog
• 1 l vode, plus još malo vruće vode za podešavanje gustoće
• Sol, samo ako je potrebna nakon kušanja

Priprema korak po korak

1. Začinite meso.
   Pomiješajte svinjske trake s paprikinom pastom tako da njome budu potpuno prekrivene. Pokrijte i ostavite u hladnjaku oko 30 minuta. U ovoj fazi nemojte dodavati sol: paprikina pasta obično je već slana.
2. Ispržite i ostavite sa strane.
   Zagrijte maslinovo ulje u širokoj tavi na srednje jakoj vatri. Pržite meso u dvije ture, bez preklapanja traka, okrećući ih kako bi se ispekle s obje strane. Ovisno o debljini, računajte oko 8 do 10 minuta po turi, dok meso u sredini ne bude pečeno, a na površini zlatnosmeđe. Smanjite vatru ako paprika počne previše tamniti. Izvadite meso na pladanj i držite ga pokrivenim dok pripremate palentu. Sačuvajte masnoću od prženja, bez zagorjelih ostataka.
3. Razmutite brašno.
   U zdjeli pomiješajte kukuruzno brašno s 250 ml hladne vode i miješajte dok ne nestanu grudice. Prebacite masnoću od mesa u lonac s debelim dnom i ostavite je izvan vatre da se malo ohladi. Dodajte smjesu s brašnom i promiješajte. Postupno dodajte preostalih 750 ml vode, dobro miješajući.
4. Skuhajte palentu.
   Stavite lonac na srednje jaku vatru, neprestano miješajući drvenom žlicom i stružući po dnu. Kad se smjesa počne zgušnjavati i ključati, smanjite vatru. Kuhajte oko 20 do 30 minuta, održavajući lagano vrenje i dovoljno često miješajući kako se ne bi zalijepila. Brašno treba izgubiti sirovi okus, a palenta treba postati kremasta, bez tvrdih zrnaca. Ako se zgusne prije nego što se brašno skuha, dodajte vruću vodu u malim količinama od oko 50 ml i nastavite miješati.
5. Podesite gustoću i količinu soli.
   Kušajte palentu i dodajte sol samo ako je potrebno, uzimajući u obzir slanoću masnoće. Sa žlice treba padati kao gusta, ali mekana smjesa; ne smije biti tekuća niti se smije pretvoriti u čvrst blok. Po potrebi dodajte malo vruće vode i miješajte dok se ne sjedini.
6. Poslužite s mesom.
   Rasporedite palentu u duboke tanjure ili na pladanj i odmah poslužite, s mesom sa strane. Ako se meso ohladilo, kratko ga podgrijte prije posluživanja. Palenta se stajanjem zgušnjava, stoga je najbolje poslužiti je odmah nakon pripreme.

Tajna je u laganoj vatri

Brašno se mora skuhati, a ne samo zgusnuti. Prethodno razmućivanje u hladnoj vodi sprječava stvaranje grudica; zatim lagana vatra i miješanje po dnu pomažu da palenta bude mekana, a da se ne zalijepi. Upotrijebite fino, neprethodno kuhano brašno kako biste slijedili navedeno vrijeme kuhanja.

Vino i maslinovo ulje za stolom

Uz svinjetinu i papriku preporučujemo Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Za prženje mesa upotrijebite ekstra djevičansko monovarijetalno maslinovo ulje Cobrançosa, 500 ml. Masnoća koja ostane u tavi zatim se dodaje u pripremu palente.

Priprema unaprijed i čuvanje

Meso možete začiniti i ostaviti u hladnjaku, a brašno unaprijed odmjeriti. Palentu pripremite neposredno prije obroka kako biste je poslužili kremastu. Eventualne ostatke nakon brzog hlađenja čuvajte u pokrivenim posudama u hladnjaku. Za podgrijavanje palente dodajte malo vode i miješajte na laganoj vatri dok ne bude potpuno vruća i ponovno dobije mekanu teksturu.

Još okusa Alenteja

Pogledajte i naše migas od rajčice s kajganom, još jedno jelo iz lonca kojim možete obogatiti svoj stol.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič kroz Alentejo (2013.), str. 351, «Papas de Milho», Montargil, Ponte de Sor. Razgovor s Marijom Fernandom Joaquina Rosom vodila je Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo». Zadržali smo meso začinjeno paprikom, prženje na maslinovu ulju i kuhanje brašna u masnoći s vodom. Za ovu pripremu upotrebljavamo svinjske odreske, fino kukuruzno brašno i paprikinu pastu kao začin. Količine, vrijeme odmaranja mesa i trajanje pripreme smjernice su ove prilagodbe; količina i trajanje su procijenjeni.