Juha od slanine iz Serpe s porilukom i poširanim jajima

Juha od slanine iz Serpe počinje u tavi: slanina se prži, odvaja, a masnoća se koristi za omekšavanje luka s polejom. Krompir narezan na kolutove i poširana jaja dodaju se u juhu, koja se blago zgušnjava brašnom i octom. To je slano zimsko jelo, spremno istog dana.

Iz Serpe

Gastronomska povelja Alenteja bilježi ovu pripremu u Serpi, u razgovoru s Marianom Arrudom. Izvor ističe spoj svinjske masti i maslinova ulja s polejom. Ne predstavlja je kao posebno jelo za Badnjak; ovaj članak od 24. prosinca jednostavno donosi još jedan zimski recept prikupljen u Alenteju.

Porcije: 4 zdjele
Približno vrijeme: 45 minuta

Sastojci za 4 osobe

• 120 g sušene slanine, narezane na male trakice
• 20 ml maslinova ulja
• 1 srednji luk (oko 150 g), narezan na tanke polumjesece
• 2 češnja češnjaka (oko 10 g), nasjeckana
• 5 g listova svježe poleje, opranih i nasjeckanih
• 600 g krumpira, oguljenog i narezanog na kolutove debljine 1 cm
• 1,2 l vruće vode za juhu
• 4 jaja
• 25 g glatkog pšeničnog brašna
• 80 ml hladne vode za razmućivanje brašna
• 25 ml bijelog vinskog octa
• Sol samo ako je potrebno, nakon kušanja

Priprema

1. Ispržite slaninu. Zagrijte 20 ml maslinova ulja u širokoj tavi. Dodajte trakice slanine i pržite 5 do 7 minuta na srednjoj vatri, dok ne porumene i ne ispuste dio masnoće. Izvadite ih na tanjur. Sačuvajte masnoću iz tave; ako ima tamnih ostataka, procijedite je.
2. Pripremite osnovu juhe. Prebacite masnoću u lonac i dodajte luk, češnjak i 5 g poleje. Kuhajte na srednje niskoj vatri oko 5 minuta, miješajući, dok luk ne omekša, ali ne zagori. Izvor navodi češnjak među sastojcima, ali ne navodi kada se dodaje: ovdje ga stavljamo u zapršku.
3. Skuhajte krumpir. Dodajte 1,2 l vruće vode i pustite da zavrije. Dodajte kolutove krumpira, djelomično poklopite i kuhajte na laganoj vatri 12 do 16 minuta, dok vilica lako ne prolazi kroz njih. Kušajte juhu prije nego što dodate sol, jer je sušena slanina možda već dovoljno začinjava.
4. Poširajte jaja. Smanjite vatru tako da juha samo lagano podrhtava. Razbijte svako jaje u šalicu i pažljivo ga kliznite u lonac, ostavljajući razmak između jaja. Poklopite i kuhajte 4 do 6 minuta, dok se bjelanjci ne stisnu; za čvršće žumanjke kuhajte dulje. Rupičastom žlicom izvadite jaja u zagrijane zdjele.
5. Zgusnite juhu. U zdjeli umutite 25 g brašna s 80 ml hladne vode i 25 ml octa, dok ne nestanu grudice. Polako ulijevajte smjesu u juhu koja lagano vrije, pažljivo miješajući kako se krumpir ne bi raspao. Kuhajte još 3 do 4 minute da brašno izgubi sirovi okus i da se juha blago zgusne. Ako se previše zgusne, dodajte malo vruće vode. Kušajte i tek tada po potrebi dodajte sol.
6. Poslužite. Rasporedite juhu i krumpir u četiri zdjele, u svaku stavite po jedno jaje, a prženu slaninu poslužite sa strane ili je dodajte odozgo neposredno prije jela.

Savjeti za juhu bez grudica

Brašno uvijek najprije razmutite u hladnoj vodi; nemojte ga suhog dodavati u lonac. Dodajte ocat u smjesu prije nego što je umiješate, kao u izvornom receptu. Izvadite jaja dok miješate juhu kako bi žumanjci ostali cijeli. Poleja ima intenzivan miris, zato ova verzija koristi umjerenu količinu.

Za posluživanje

EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, poslužen rashlađen, prijedlog je uz masnoću slanine i kiselkastu notu juhe. Paia de Toucinho de Porco Preto iz trgovine sušena je i dimljena alternativa za one koji nemaju slaninu iz salamure: daje drukčiji okus od sastojka iz izvornog recepta, pa je ne predstavljamo kao potpuno jednaku zamjenu. Pakiranje ove paije ima 100 g; za 120 g navedenih u receptu potrebna su dva pakiranja, a paia će ostati i za drugu pripremu.

Čuvanje

Juhu je najbolje poslužiti odmah nakon pripreme. Ako ostane, brzo je ohladite i čuvajte u hladnjaku do 2 dana. Podgrijte je dok ne bude potpuno vruća; za bolju teksturu pripremite nova jaja neposredno prije posluživanja.

Još recepata iz serije

Ako više volite juhu bez mesa, pogledajte naš grah s maslinovim uljem iz Mine de São Domingos s krumpirom i rižom.

Izvor

Gastronomska povelja Alenteja (2013), str. 930, „Caldo de Toucinho”, Serpa. Razgovor s Marianom Arrudom vodio je Joaquim Pulga 2012. godine.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo prženje slanine, pripremu zaprške na masnoći s lukom i polejom, krumpir, poširana jaja te smjesu brašna i octa. Izvor ne navodi količine: odredili smo mjere, vremena i količinu za četiri zdjele, dodali češnjak naveden među sastojcima u zapršku te izvadili jaja dok zgušnjavamo juhu kako se ne bi raspala. Sušena i dimljena paia samo je alternativni proizvod, a ne slanina iz salamure iz izvornog recepta.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.