Grah sa maslinovim uljem iz rudnika São Domingos, s krumpirom i rižom

Lonac s grahom na maslinovu ulju okuplja jednostavne sastojke: maslac, luk, češnjak, lovor, krumpir, rižu i korijander. U receptu prikupljenom u Mini de São Domingos krumpir se dodaje kad grah počne omekšavati; riža dolazi tek pred kraj i dovršava se kuhati nakon što se ugasi vatra.

Recept prikupljen u Mini de São Domingos

Gastronomska karta Alenteja bilježi ovu pripremu u Corte do Pintu, u općini Mértola, na temelju zapisa Marije de Jesus Vasques Martins. U dokumentu se predstavlja kao primjer jednostavnosti alentejske kuhinje. Izvor je ne navodi kao posebno božićno jelo: riječ je o jelu iz lonca za cijelu godinu.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 45 minuta, plus 8 do 12 sati za namakanje graha

Sastojci za 4 osobe

• 300 g suhog maslaca
• 1 srednji luk (oko 150 g), nasjeckan
• 3 češnja češnjaka (oko 15 g), narezana na listiće
• 1 lovorov list
• 70 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g oguljenog krumpira, narezanog na kockice od 2 cm
• 100 g riže carolino
• 15 g svježeg korijandera, nasjeckanog
• 1,8 l vode za kuhanje, plus voda za namakanje
• 7 g soli, ili prema ukusu

Priprema

1. Namakanje graha. Prelijte 300 g graha s mnogo hladne vode i ostavite da se namače 8 do 12 sati. Ocijedite i bacite vodu od namakanja.
2. Počnite kuhati. U veliki lonac stavite namočeni grah, luk, češnjak, lovor i 70 ml maslinova ulja. Prelijte s 1,8 l svježe vode. Zakuhajte, a zatim smanjite vatru. Kuhajte oko 50 do 75 minuta, djelomično poklopljeno, dok zrna ne počnu popuštati pod pritiskom, ali još zadržavaju oblik. Po potrebi postupno dodajte vruću vodu kako bi ostalo dovoljno juhe.
3. Dodajte krumpir. Dodajte 350 g krumpira narezanog na kockice i 7 g soli. Kuhajte još 12 do 15 minuta, dok krumpir gotovo ne omekša, a grah ne bude mekan. Izvadite lovor. Kušajte i po potrebi dodajte još soli.
4. Završite rižom i korijanderom. Dodajte 100 g riže i 15 g nasjeckanog korijandera. Juha treba prekrivati krute sastojke za otprilike dva prsta; ako se previše reducirala, dodajte vruće vode. Promiješajte i lagano kuhajte oko 10 do 12 minuta, dok riža gotovo ne bude kuhana, ali još blago čvrsta. Ug asite vatru, poklopite lonac i ostavite 5 minuta da riža omekša do kraja. Poslužite s juhom, ne dopuštajući da se jelo osuši.

Savjeti za savršenu teksturu

Vrijeme kuhanja graha ovisi o starosti zrna; ravnajte se prema teksturi, a ne samo prema satu. Pratite količinu juhe nakon dodavanja riže jer je riža nastavlja upijati tijekom odmaranja. Ako ćete jelo poslužiti kasnije, sačuvajte malo vruće vode kako biste mu vratili potrebnu tekućnost.

Vino uz jelo

EA Branco 2025 – regionalno vino Alentejo, posluženo rashlađeno, prijedlog je koji prati maslinovo ulje i začinsko bilje, a da ne nadjača ovo nježno jelo.

Čuvanje

Ostavite da se bez odgađanja ohladi i čuvajte u zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 dana. Pri podgrijavanju dodajte malo vode i dobro zagrijte jer riža zgušnjava juhu. Kuhanu rižu nemojte satima ostavljati na sobnoj temperaturi.

Još recepata iz serije

Maslinovo ulje dio je kuhanja od samog početka. Ako za drugi obrok tražite jelo s mesom, pogledajte naše migas od krumpira s prženim svinjskim kotletom.

Izvor

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 802, „Grah na maslinovu ulju”, Mina de São Domingos, župa Corte do Pinto, Mértola. Zapisao Joaquim Pulga prema kazivanju Marije de Jesus Vasques Martins 2012. godine.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila Herdade do Estacal za blog „Za stolom s Alentejom”. Zadržali smo slijed kuhanja graha s lukom, češnjakom, lovorom i maslinovim uljem, dodavanje krumpira kad počne omekšavati te završavanje rižom i korijanderom, uz gašenje vatre prije nego što se riža dokraja skuha. Izvor ne navodi količine; mjere, približna vremena, odmaranje od pet minuta i upute za čuvanje praktične su prilagodbe za četiri osobe.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.