Savijene krafne iz Alter do Chãa

Neki slatkiši traže vrijeme i strpljivu ruku. Uvijene filhoses iz mjesta Alter do Chão jedne su od njih: tanke trake tijesta koje se tijekom prženja pretvaraju u spirale, a zatim se prelijevaju šećernim sirupom. Čar je u labavim zavojima koji omogućuju da se tijesto isprži iznutra i izvana.

Zapis povezan s Božićem

Gastronomski vodič Alenteža bilježi ovaj recept u mjestu Alter do Chão, na temelju razgovora s Marijom José Pires Barreiros da Silva. Zapis povezuje ove pržene kolače s Božićem i blagdanom Svih svetih. Nemaju nadjev: prepoznatljivi su po razvučenom tijestu, uvijanju tijekom prženja u maslinovu ulju i završnom umakanju u sirup od vode i šećera.

Procijenjeni prinos: 30 do 40 prženih kolača, ovisno o veličini i debljini
Približno vrijeme: 2 do 3 sata, uključujući odmaranje i prženje jednog komada po jednom

Sastojci

Za tijesto

• 500 g pšeničnog brašna s praškom za pecivo, plus još malo za razvlačenje
• 2 srednja jaja
• 62 g svinjske masti
• 62 g margarina
• 25 ml procijeđenog soka od naranče
• 15 ml rakije
• 15 ml maslinova ulja
• Do 30 ml vode, samo ako je potrebno za sjedinjavanje tijesta

Za prženje

• Dovoljno maslinova ulja za sloj visine 3 do 4 cm u visokom loncu promjera 20 do 22 cm, približno 1 do 1,5 litara

Za sirup

• 300 g šećera
• 150 ml vode

Pripremite valjak, rezač za tijesto, visok i stabilan lonac, metalnu vilicu s dugom drškom, dugu hvataljku i šupljikavu žlicu. Kuhinjski termometar pomaže pri nadzoru prženja. Ne koristite plastični pribor i ne približavajte ruke vrućem maslinovu ulju.

Priprema korak po korak

1. Pripremite i sjedinite tijesto.
   Otopite svinjsku mast i margarin na laganoj vatri pa ostavite da se prohlade. Stavite brašno u široku zdjelu, napravite udubljenje i dodajte jaja, mlake masnoće, sok od naranče, rakiju i 15 ml maslinova ulja. Najprije promiješajte žlicom, a zatim rukama. Ako ostane suhog brašna koje se ne može umijesiti, dodajte vodu, jednu čajnu žličicu odjednom, samo koliko je potrebno. Trebali biste dobiti povezano i podatno tijesto koje se ne lijepi.
2. Zamijesite i ostavite da odmori.
   Mijesite oko 5 do 8 minuta, dok tijesto ne postane glađe i dok ga ne možete saviti a da se ne raspadne. Pokrijte ga i ostavite da odmori 20 minuta na sobnoj temperaturi. Ovaj odmor olakšava razvlačenje; nije riječ o dizanju tijesta s pekarskim kvascem.
3. Razvaljajte i narežite trake.
   Radite s malim količinama odjednom, a preostalo tijesto držite pokrivenim. Razvaljajte ga na blago pobrašnjenoj radnoj površini na debljinu od oko 2 mm. Izrežite trake široke približno 4 cm i duge 20 do 25 cm. Otresite višak brašna. Dimenzije su okvirne: počnite s kraćom trakom kako biste uvježbali postupak.
4. Sigurno zagrijte ulje.
   Upotrijebite visoku i stabilnu posudu, napunite je najviše do trećine. Zagrijte ulje na srednjoj vatri, idealno na 165 do 175 °C, ne dopuštajući da se dimi. Testirajte malim komadom tijesta: treba mjehurićati i postupno poprimiti boju, a ne odmah potamnjeti. Pribor neka bude suh, a radna površina raščišćena.
5. Namotajte tijekom prženja.
   Zakačite kraj jedne trake za zupce vilice s dugom drškom, a drugi kraj držite hvataljkama. Uronite samo prvi kraj u ulje. Polako okrećite vilicu dok hvataljkama spuštate ostatak trake, oblikujući široku spiralu. Ostavite male razmake između namotaja: nemojte stisnuti tijesto niti dopustiti da se slojevi zalijepe jedan za drugi. Na kraju prislonite samo vanjski kraj kako biste zatvorili komad. Pržite jednu kroštulu odjednom i držite ruke podalje od posude; ako ne možete sigurno kontrolirati traku, prekinite i najprije uvježbajte pokret s priborom i hladnim tijestom.
6. Zapecite i ocijedite.
   Kad spirala očvrsne, pomoću hvataljki odvojite je od vilice. Pažljivo je okrenite i pustite da porumeni s obje strane, ukupno oko 2 do 3 minute, ovisno o veličini i temperaturi. Izvadite je šupljikavom žlicom i pustite da se ocijedi na upijajućem papiru. Prvi komad prerežite nakon što se malo ohladi: unutrašnjost treba biti pečena, bez vlažnog ili sirovog tijesta. Ako vanjski dio potamni prije nego što se unutrašnjost ispeče, malo smanjite vatru i sljedeće trake razvaljajte tanje.
7. Napravite lagani sirup.
   Nakon prženja stavite vodu i šećer u čistu posudu. Zagrijavajte uz miješanje dok se šećer ne otopi. Kad zavrije, pustite da lagano vrije oko 2 do 3 minute, bez daljnjeg miješanja. Za ovu se prilagodbu želi još tekući sirup koji lagano oblaže kroštule, a ne karamel ni gusti preljev. Maknite s vatre prije nego što počne dobivati boju.
8. Umočite u sirup i poslužite.
   Pomoću hvataljki brzo umočite svaku kroštulu u mlaki sirup, pustite da se ocijedi višak i stavite je na rešetku iznad pladnja. Nemojte ih ostavljati da se namaču kako biste sačuvali teksturu. Ako se sirup previše zgusne, dodajte žlicu vruće vode i lagano ga zagrijte. Ostavite da se ohladi prije posluživanja.

Tajna je u labavim namotajima

Oblikovanje u spiralu najzahtjevniji je dio. Izvorni recept naglašava da se filhoses ne smiju slijepiti, već se spaja samo vrh. Zato napravite otvorenu spiralu i radite bez žurbe. Tanko tijesto, stabilna temperatura i razmak između namotaja pomažu u izbjegavanju pretamne vanjštine i sirove sredine.

Vino i maslinovo ulje

Isprobajte malu čašu bijelog likerskog vina Vidigueira DOC, posluženog rashlađenog. Slatkast i baršunast okus, s notama zrelog tropskog voća, prati ovaj prijedlog alentejolske slastice.

Za pripremu recepta, ekstra djevičansko maslinovo ulje EA od 3 L opcija je za maslinovo ulje u tijestu i za prženje. Količina upotrijebljena u loncu ovisi o njegovim dimenzijama i filhoses je neće cijelu upiti.

Priprema unaprijed

Pripremite filhoses istoga dana kako biste što bolje očuvali teksturu. Ostavite ih da se ohlade i ocijede od sirupa prije nego što ih stavite na pladanj; nemojte slagati komade jedne na druge dok je glazura vlažna. Ako nešto preostane, čuvajte u zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu te pojedite sljedećeg dana za bolju teksturu. Sirup s vremenom omekšava tijesto.

Još alentejolskih slastica

Da biste otkrili još jedan recept iz regije, upoznajte našu Barriga de Freira na alentejolski način, iz Mértola.

Izvor i prilagodbe

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Intervju s Marijom José Pires Barreiros da Silva vodila je Teresa Simão iz organizacije Leader-Sor 2012. godine.

Recept prikupljen u Alenteju, koji je Herdade do Estacal prilagodio za blog «À Mesa com o Alentejo». Smanjili smo osnovnu količinu na 500 g brašna i zaokružili količine masnoća na po 62 g. Zadržali smo jaja, svinjsku mast, margarin, brašno s praškom za pecivo, prženje u maslinovu ulju i oblikovanje tijekom prženja. Odredili smo okvirne količine rakije, soka od naranče i maslinova ulja, bez točnog preračunavanja mjera iz izvornog recepta, a maslinovo ulje iz tijesta upotrijebili smo bez prethodnog zagrijavanja. Dodavanje vode, odmaranje tijesta, dimenzije traka, temperatura, vrijeme i omjeri sirupa smjernice su ove prilagodbe. Sljubljivanje je naš prijedlog.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.