Cerica de Vila Viçosa: slatkiš od jaja s cimetom iz pećnice

Cericá iz Vile Viçose stiže na stol u vlastitoj zemljanoj posudi: krema od mlijeka i žumanjaka dobiva snijeg od bjelanjaka, raspoređuje se žlicama i peče u pećnici posuta cimetom. Površina lagano porumeni, a ispod nje tekstura ostaje mekana.

Zapisi iz Vile Viçose

U Gastronomskom atlasu Alenteja ova je cericá zabilježena u intervjuu s kuharicom Marijom Rochom u Vili Viçosi. Zapis je opisuje kao samostanski kolač i navodi poseban postupak: smjesu stavljati u posudu žlicama, bez nastojanja da površina bude savršeno glatka, te je usred pečenja otvoriti nožem. Izvor navodi da se priprema tijekom cijele godine; ne predstavlja je kao kolač koji se priprema isključivo za Božić.

Količina: 8 porcija
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 10 minuta, plus hlađenje

Sastojci za 8 osoba

• 9 velikih jaja, odvojeni žumanjci i bjelanjci
• 1 l polumasnog mlijeka
• 350 g šećera
• 90 g pšeničnog brašna bez praška za pecivo (oko 9 ravnih žlica)
• 15 g maslaca za podmazivanje posude
• 5 g mljevenog cimeta za posipanje

Priprema

1. Pripremite pećnicu i posudu. Zagrijte pećnicu na 190 °C, bez ventilatora. S 15 g maslaca namastite zemljanu posudu prikladnu za pećnicu, promjera oko 28 cm i s visokim rubom. Odvojite žumanjke od bjelanjaka, a bjelanjke stavite u čistu i suhu zdjelu.
2. Skuhajte kremu. U loncu koji još nije na vatri pomiješajte 9 žumanjaka s 350 g šećera i 90 g brašna tako da ne ostanu grudice. Postupno dodajte mlijeko, miješajući pjenjačom. Stavite na srednje nisku vatru i neprestano miješajte, osobito po dnu, oko 12 do 18 minuta, dok se krema dobro ne zgusne i na njoj ne ostaju tragovi pjenjače. Maknite s vatre. Prebacite kremu u široku zdjelu i ostavite da se hladi 10 do 15 minuta, povremeno miješajući: treba ostati podatna, ali više ne smije biti vrlo vruća.
3. Umiješajte bjelanjke. Istucite 9 bjelanjaka u čvrst snijeg, ali pazite da ne budu suhi. Najprije umiješajte trećinu u kremu kako biste je razrijedili. Preostali snijeg nježno umiješajte lopaticom u dva navrata, bez snažnog miješanja i bez nastojanja da smjesa bude potpuno jednolična.
4. Rasporedite i stavite u pećnicu. Stavljajte smjesu u zemljanu posudu žlicama, stvarajući nepravilne nabore. Pospite s 5 g cimeta. Pecite na srednjoj rešetki oko 25 do 35 minuta. Usred pečenja pažljivo napravite plitak rez po sredini nožem, kao u izvornom zapisu. Kolač je gotov kada je vrh lagano porumenio, rubovi čvrsti, a sredina još blago podrhtava, bez tekuće kreme. Ako prebrzo poprimi boju, zaštitite ga listom aluminijske folije, bez da folija dodiruje kolač.
5. Ostavite da se slegne. Izvadite iz pećnice i pričekajte najmanje 20 minuta prije posluživanja žlicom. Cericá će se tijekom hlađenja malo spustiti; to je prirodno.

Savjeti za mekanu kremu

Koristite umjerenu temperaturu i neprestano miješajte kremu kako se ne bi primila za dno. Ostavite je da se malo ohladi prije dodavanja bjelanjaka kako bi zadržala dio volumena. U dubljoj zemljanoj posudi možda će trebati nekoliko minuta duljeg pečenja; površina treba biti čvrsta, ali unutrašnjost se ne smije isušiti.

Za posluživanje

Isprobajte malu čašu vina Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, posluženog rashlađenog. Ako volite kontrast s voćem, uz svaku porciju možete dodati malu žlicu ekstra pekmeza od šljiva; to je naš prijedlog za posluživanje, a ne sastojak izvornog recepta.

Čuvanje

Nakon hlađenja pokrijte posudu i čuvajte u hladnjaku do 2 dana. Poslužite hladno ili ostavite kratko na sobnoj temperaturi prije posluživanja; nemojte ga satima ostavljati izvan hladnjaka.

Još alentejanske slastice

Ako više volite neku drugu slasticu koja se jede žlicom, upoznajte našu slasticu barriga de freira iz Mértola.

Izvor

Gastronomski atlas Alenteja (2013.), str. 629, „Cericá”, Vila Viçosa. Intervju s Marijom Rochom vodila je Filipa Nobre 2012. godine.

Recept je zabilježen u Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo” prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal. Zadržali smo 9 jaja, 1 l mlijeka, kremu zgusnutu na vatri, snijeg od bjelanjaka, raspoređivanje žlicama u zemljanoj posudi, cimet i rez po sredini tijekom pečenja. Smanjili smo količinu šećera s 500 g na 350 g; 9 žlica brašna protumačili smo kao 90 g, margarin iz izvora zamijenili maslacem te odredili temperaturu, vrijeme i znakove gotovosti. Pekmez od šljiva samo je neobavezan prijedlog za posluživanje.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.