Mrvice od krumpira iz Cabeço de Vide s prženim svinjskim kotletom

U ovim krumpirovim migasima iz Cabeço de Vide, tanko narezani kruh i zgnječeni krumpir spajaju se s pirjanim češnjakom, rajčicom i paprikom. Rebarca se najprije prže; maslinovo ulje aromatizirano mesom procijedi se i iskoristi za pripremu migasa. Na kraju se migasi poslužuju na pladnju oblikovani u rolat, s mesom sa strane.

Način iskorištavanja ulja od prženja

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovaj recept u mjestu Cabeço de Vide, u općini Fronteira, na temelju razgovora s Marijom Jesuínom dos Santos Mourato. Upravo način pripreme daje jelu osobnost: skuhati i zgnječiti krumpir, pirjati povrće na ulju upotrijebljenom za prženje rebara, dodati tanko narezani kruh i tek potom umiješati pire od krumpira.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 15 minuta

Sastojci za 4 osobe

• 750 g svinjskih rebara, narezanih na pojedinačne komade
• 1 kg krumpira, oguljenog i narezanog na velike kocke
• 100 g alentejanskog kruha, narezanog na vrlo tanke kriške
• 4 češnja češnjaka (oko 20 g), narezana na kolutiće
• 1 crvena paprika (oko 150 g), narezana na tanke trakice
• 5 zrelih rajčica (oko 600 g), oguljenih i nasjeckanih
• 1 lovorov list
• 120 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 za prženje rebara i pripremu migasa
• 200 ml vode za dodavanje pirjanom kruhu
• 1,5 l vode za kuhanje krumpira
• 7 g soli, raspoređenih na meso, vodu za krumpir i pirjano povrće
• 1 g mljevenog crnog papra

Priprema

1. Skuhajte krumpir. Stavite kocke krumpira u lonac s 1,5 l vode i 2 g soli. Kuhajte oko 20 minuta, dok vilica lako ne prodre u njih. Dobro ocijedite i zgnječite krumpir pomoću gnječilice ili pasirke. Ostavite sa strane bez dodavanja mlijeka ili maslaca.
2. Ispržite rebra. Začinite 750 g rebara s 3 g soli i paprom. Zagrijte 120 ml maslinovog ulja u širokoj tavi i pržite meso u turama, oko 7 do 10 minuta sa svake strane, ovisno o debljini, dok dobro ne porumeni i potpuno se ne ispeče uz kost. Izvadite meso i držite ga na toplom. Procijedite ulje koje je ostalo u tavi kako biste uklonili zagorjele ostatke te ga ponovno upotrijebite za migase.
3. Pripremite pirjano povrće. Ulijte procijeđeno ulje u duboku tavu. Dodajte kolutiće češnjaka i lagano ih pržite 1 minutu, dok ne poprime boju. Dodajte papriku, rajčice i lovorov list; pirjajte oko 12 minuta, dok rajčica ne izgubi sirovi okus, a tekućina se ne reducira.
4. Dodajte kruh i krumpir. Kriške kruha narežite vrlo tanko i umiješajte ih u pirjano povrće. Ulijte 200 ml vode, pustite da zavrije i kuhajte 3 minute, a zatim dodajte zgnječeni krumpir. Začinite preostalih 2 g soli i miješajte drvenom žlicom 5 do 7 minuta, dok se sve ne sjedini i lako ne odvaja od tave.
5. Poslužite. Žlicom ili pažljivim protresanjem tave oblikujte rolat od migasa i prebacite ga na pladanj. Odmah poslužite s prženim rebrima sa strane.

Savjeti da migasi ne budu teški

Dobro ocijedite krumpir prije gnječenja. Kruh narežite tanko kako bi djelomično nestao u pirjanom povrću, bez ostavljanja suhih komadića. Ulje treba biti procijeđeno kako bi se iskoristio okus mesa, a ne potamnjeli ostaci. Ako je tava mala, oblikujte rolat u dvije porcije.

Vino uz jelo

Isprobajte Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora na temperaturi od oko 16 do 18 °C. To je crno vino fermentirano i odležano u glinenim amforama, izbor koji prati zapečeno meso i rustikalni karakter migasa, bez ponavljanja vina iz prethodnog variva.

Priprema unaprijed i čuvanje

Migasi su najbolji svježe pripremljeni. Ako ostanu, meso i migase čuvajte u odvojenim posudama u hladnjaku i potrošite u roku od 2 dana. Migase dobro zagrijte u tavi, a meso zagrijavajte dok ne bude vruće u sredini.

Često postavljana pitanja

Zamjenjuje li kruh krumpir?

Ne. U izvornom receptu koriste se oba sastojka: 1 kg krumpira i 100 g kruha. Krumpir daje migasima strukturu, a kruh se sjedinjuje s pirjanim povrćem prije dodavanja pirea.

Zašto se ulje procjeđuje?

Ulje u kojem su se pržila rebra vraća se u tavu za pripremu migasa. Procjeđivanjem se uklanjaju zagorjeli komadići, a okus prženja ostaje.

Još okusa iz mjesta Cabeço de Vide

Maslinovo ulje Cartuxa najprije se koristi za prženje, a zatim i za migase. Za završetak obroka drugim receptom iz mjesta Cabeço de Vide pogledajte naš nógado s medom i limunom.

Izvor

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 184. „Migas od krumpira s prženim rebrima”, prikupljeno u mjestu Cabeço de Vide, Fronteira, u razgovoru s Marijom Jesuínom dos Santos Mourato koji je vodila Adelaide Martins (Leader-Sor), 2012.

Recept prikupljen u Alto Alenteju, prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo 1 kg krumpira, 100 g kruha, 750 g rebara te slijed prženja mesa, procjeđivanja ulja i pripreme migasa s kruhom i krumpirom. Količinu ulja iz izvora smanjili smo s 250 ml na 120 ml za pripremu u kućnoj tavi te odredili količine rajčice i paprike, vode, začina i vrijeme pripreme za četiri osobe.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.