Juha od morskog psa iz Baleizãa na alentežanski način

U baleizaonskoj juhi od morskog psa riba i krumpir kuhaju se u temeljcu od češnjaka, lovora, maslinova ulja i korijandera. Brašno i ocat daju joj završni dodir; alentežanski kruh čeka na dnu tanjura da upije temeljac.

Recept sačuvan u Baleizãu

Ova je inačica zabilježena u razgovoru s Marianom David u Baleizãu, u općini Beja, za Gastronomsku kartu Alenteja. Zabilježena priprema ima jedan korak koji vrijedi sačuvati: prije zgušnjavanja jela brašno i ocat pomiješaju se zasebno te im se doda kutlača temeljca od morskog psa. Upravo ta smjesa, pripremljena bez žurbe, daje temeljcu gustoću bez grudica.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 45 minuta

Sastojci za 4 osobe

• 600 do 800 g očišćenog morskog psa narezanog na odreske
• 500 g krumpira
• 4 češnja češnjaka
• 1 srednji luk
• 1 lovorov list
• 1 mali stručak korijandera
• 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja, poput proizvoda Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• 1,5 l vode
• 2 ravne žlice pšeničnog brašna
• 2 žlice bijelog vinskog octa, ili po ukusu
• 4 kriške alentežanskog kruha, poput proizvoda Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Sol po potrebi

Priprema

1. Prvo pripremite osnovu. Ogulite i nasjeckajte češnjak i luk. Zagrijte maslinovo ulje u loncu, dodajte ih s lovorom i pustite da omekšaju na srednjoj vatri, pazeći da češnjak ne zagori.
2. Pripremite temeljac. Dodajte vodu i prstohvat soli. Ogulite krumpir i narežite ga na male kockice od oko 1,5 cm kako bi se ravnomjerno skuhao. Kad temeljac zavrije, dodajte krumpir i odreske morskog psa. Smanjite vatru i kuhajte oko 10 do 15 minuta.
3. Provjerite ribu. Čim meso morskog psa postane neprozirno, potpuno se skuha i lako razdvaja na listiće, pažljivo ga izvadite na tanjur. Ako je krumpir još tvrd, kuhajte ga još nekoliko minuta, dok ga vrh noža ne bude lako probadao.
4. Zgusnite bez grudica. U zdjeli pomiješajte brašno s malo hladne vode i octom dok smjesa ne postane glatka. Dodajte kutlaču vrućeg temeljca, dobro miješajući, pa smjesu polako ulijte u lonac. Promiješajte i pustite da lagano vrije 3 do 5 minuta, dok se brašno ne skuha i temeljac ne zgusne.
5. Dovršite i poslužite. Vratite morskog psa u lonac, dodajte nasjeckani korijander i zagrijavajte još jednu minutu. Kušajte te po potrebi dodajte soli i octa. U svaki duboki tanjur stavite krišku alentežanskog kruha, a preko nje poslužite ribu, krumpir i temeljac.

Savjeti za dobar temeljac

Nemojte dopustiti da se morski pas prejako kuha kako se ne bi raspao. Smjesu od brašna treba dodati u temeljac već razrijeđenu i pomiješanu s kutlačom vruće tekućine. Ocat na kraju dodajte postupno ako želite izraženiji okus.

Alentežanski kruh na stolu

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g upija temeljac i upotpunjuje svaki zalogaj. Kriške stavite u tanjure tek neposredno prije posluživanja kako ne bi izgubile teksturu.

Vino uz jelo

Uz morskog psa i alentežanski kruh poslužite Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, rashlađenog.

Priprema unaprijed i čuvanje

Češnjak, luk i krumpir možete pripremiti neposredno prije kuhanja, a krumpir držite u hladnoj vodi kako ne bi potamnio. Juhu je najbolje odmah poslužiti, a kruh staviti u tanjur tek u trenutku posluživanja. Eventualne ostatke čuvajte pokrivene u hladnjaku i dobro ih zagrijte.

Često postavljana pitanja

Zašto se brašnu dodaje vrući temeljac?

Kako bi se temperatura smjese približila temperaturi u loncu i spriječile grudice pri dodavanju u temeljac.

Mogu li upotrijebiti drugi kruh?

Možete, ali čvrsta kriška alentežanskog kruha dobro upija temeljac, a da se pritom ne raspadne prebrzo.

Donesite Alentejo na stol

Juhu poslužite preko tradicionalnog alentežanskog kruha iz krušne peći i popratite je vinom Foral de Évora Branco 2023. Za još jedan recept s ribom otkrijte naš bakalar s barskim komoračem.

Izvor

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 709. Recept za juhu od morskog psa zabilježen je u Baleizãu, Beja, u razgovoru s Marianom David.

Recept je zabilježen u donjem Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo” prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal. Količine i vremena prilagođeni su za četiri osobe. Izvor navodi luk u pripremi, iako ga ne navodi među sastojcima; u ovoj je inačici uključen. U izvornom se umaku koriste četiri žlice brašna i četiri žlice octa, a ovdje su količine smanjene na po dvije žlice, uz završno prilagođavanje po ukusu.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.