Perdrix en soupe sèche à la mode d’Évora

Dans la perdrix en soupe sèche, la viande mijotée avec des carottes, des oignons et du chou alterne avec de fines tranches de pain. Le plat passe au four uniquement à la fin, pour faire dorer la dernière couche. C’est une recette qui se mange à la cuillère et à la fourchette, très différente de la soupe de perdrix.

Une soupe sèche de Malagueira

La Carta Gastronómica do Alentejo conserve cette recette dans les archives consacrées à Malagueira, à Évora. Le nom peut surprendre : au lieu d’un bouillon servi dans un bol, la préparation associe un ragoût de perdrix et de légumes à des couches de pain frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive. Le four lui donne sa croûte finale.

Quantité: 4 personnes
Temps total: environ 1 heure et 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 perdrix nettoyées, coupées en morceaux
• 125 g de poitrine de porc en morceau, comme la Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 oignons moyens
• 5 gousses d’ail
• 3 carottes moyennes
• 1 petit chou vert
• 1 clou de girofle
• 200 ml de vin blanc de l’Alentejo
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la préparation, plus 3 cuillères à soupe pour le pain
• 8 à 10 fines tranches de pain de l’Alentejo
• Sel, selon le goût
• Eau chaude, si nécessaire

Préparation

1. Commencez par le ragoût. Hachez les oignons et 4 gousses d’ail. Coupez la poitrine de porc en petits dés. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole ; ajoutez l’oignon, l’ail, le clou de girofle et la poitrine de porc, puis laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon ramollisse.
2. Ajoutez la perdrix et la carotte. Arrosez de vin blanc. Coupez les carottes en fines rondelles, mettez-les dans la casserole avec les morceaux de perdrix et salez légèrement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, en retournant la viande de temps en temps. Si le fond sèche, ajoutez quelques petites gorgées d’eau chaude. La perdrix doit être parfaitement cuite et la viande se détacher facilement des os.
3. Préparez le chou. Pendant que la perdrix mijote, lavez le chou et coupez-le en lanières. Faites-le cuire 5 à 8 minutes dans de l’eau légèrement salée, jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir. Égouttez-le et ajoutez-le au ragoût dans les dernières minutes pour qu’il s’imprègne des saveurs.
4. Désossez et montez le plat. Retirez la perdrix, laissez-la refroidir suffisamment pour pouvoir la manipuler, puis éliminez tous les os et les cartilages. Frottez les fines tranches de pain avec la gousse d’ail restante et arrosez-les avec l’huile d’olive réservée. Dans un plat profond allant au four, disposez une couche de pain ; répartissez par-dessus la perdrix, la carotte, l’oignon et le chou avec un peu de sauce. Répétez les couches et terminez par du pain.
5. Faites dorer au four. Préchauffez le four à 190 °C. Arrosez le dessus avec un peu de l’huile restante et enfournez la soupe sèche pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le pain du dessus soit doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Conseils pour les couches

Gardez un peu de sauce du ragoût pour humidifier les couches intérieures ; le pain ne doit être ni détrempé ni sec. Coupez les tranches finement et retirez soigneusement les os de la perdrix avant de monter le plat. Goûtez avant d’ajouter du sel, car la poitrine de porc assaisonne déjà le ragoût.

Vin d’accompagnement

Servez avec le Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire mijoter et désosser la perdrix avant de monter les couches ; conservez-la couverte au réfrigérateur avec la sauce. Montez et faites dorer le plat peu avant de le servir. Refroidissez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur ; réchauffez-les soigneusement.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on soupe sèche ?

Parce que le pain absorbe la sauce du ragoût et que le plat finit au four, en couches, au lieu d’être servi comme une soupe avec du bouillon.

Est-ce la même recette que la canja riche de perdrix ?

Non. La canja d’Almodôvar est crémeuse et préparée à la casserole ; cette recette recueillie à Évora contient du chou et du pain en couches dorées au four.

Invitez l’Alentejo à votre table

Préparez le ragoût avec la Paia Toucinho Extra de Porco Preto et accompagnez-le de Foral de Évora Tinto 2020. Pour une autre façon de cuisiner la perdrix, découvrez notre canja riche de perdrix rouge.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Recette de perdrix en soupe sèche issue des archives de la Confraria, identifiée à Malagueira, Évora.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source décrit le ragoût de deux perdrix, le chou cuit à part, les couches de pain à l’ail et à l’huile d’olive, ainsi que la finition au four. Cette version utilise de l’huile d’olive à la place du saindoux pour la préparation et ajoute des quantités et des temps pratiques.

Image illustrative générée pour cet article.