Soupe de lièvre de Messejana avec du pain de l’Alentejo

La soupe de lièvre de Messejana se compose d’un bouillon aromatique à la tomate, au cumin et à la menthe, versé sur des tranches de pain alentejano. La viande est préparée à part avec de l’oignon et de l’ail, puis servie avec des pommes de terre frites : un plat de gibier servi en deux parties, comme le décrit la collecte.

Une soupe de la saison de chasse

La Carta Gastronómica do Alentejo a consigné cette recette à Messejana, Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria Manuela Nobre Batista Rianço en 2012. La source situe cette préparation pendant la saison de chasse. Après avoir fait cuire le lièvre, on utilise le bouillon pour la soupe de pain et on prépare la viande dans une autre casserole, au lieu de tout réduire en un seul ragoût.

Quantité : 4 personnes
Durée totale : environ 2 heures et 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lièvre préparé, d’environ 1,2 kg, en morceaux
• 2 l d’eau pour faire cuire le lièvre
• 2 oignons moyens (environ 300 g au total), un pour le bouillon et l’autre pour les préparations revenues
• 4 gousses d’ail (environ 20 g), hachées
• 350 g de tomates mûres hachées, 200 g pour la cuisson et 150 g pour faire revenir le bouillon
• 15 g de persil frais
• 1 feuille de laurier
• 10 g de menthe fraîche
• 2 g de cumin moulu (environ 1 cuillère à café rase)
• 60 ml d’huile d’olive, 30 ml pour chaque préparation revenue
• 300 g de pain alentejano, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, en fines tranches
• 500 g de pommes de terre, coupées en bâtonnets pour être frites
• 500 ml d’huile végétale pour faire frire les pommes de terre (la majeure partie reste dans la casserole)
• 6 g de sel et 1 g de poivre noir moulu

Préparation

1. Faites cuire le lièvre. Dans une grande casserole, mettez le lièvre, les 2 l d’eau, 1 oignon (150 g), le persil, 200 g de tomates et 4 g de sel. Portez à ébullition, écumez la surface et laissez cuire à feu doux, à couvert, pendant environ 75 à 100 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache des os et soit complètement cuite. Retirez le lièvre, filtrez le bouillon et réservez-le. Lorsque la viande peut être manipulée, retirez soigneusement tous les os.
2. Préparez le bouillon de la soupe. Hachez la moitié du deuxième oignon (75 g) et 2 gousses d’ail (10 g). Faites chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une casserole, faites revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes, puis ajoutez les 150 g de tomates restants et le laurier. Faites cuire 8 minutes. Versez le bouillon filtré du lièvre et laissez frémir pendant 10 minutes. Ajoutez le cumin et 5 g de menthe, goûtez et ajoutez le reste du sel uniquement si nécessaire.
3. Faites mijoter la viande séparément. Hachez l’autre moitié de l’oignon (75 g) et les 2 gousses d’ail restantes (10 g). Dans une grande poêle, faites chauffer les 30 ml d’huile d’olive restants et faites-les revenir pendant 5 minutes. Ajoutez le lièvre désossé et 1 g de poivre ; faites cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude et légèrement réduite.
4. Faites frire les pommes de terre. Faites chauffer les 500 ml d’huile dans une casserole profonde à environ 170 °C. Faites frire les bâtonnets de pommes de terre par fournées pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres à l’intérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Assemblez la soupe. Répartissez les tranches de pain dans quatre bols, versez le bouillon chaud par-dessus et répartissez les 5 g de menthe restants. Servez à côté la viande de lièvre préparée et les pommes de terre frites, sans les os.

Conseils pour le lièvre et le pain

Le lièvre peut nécessiter un temps de cuisson plus long selon son âge et sa taille : fiez-vous au fait que la viande soit tendre et complètement cuite, et pas seulement au temps indiqué. Désossez-le attentivement avant de le servir. Versez le bouillon sur le pain seulement au moment de servir, afin que les tranches conservent un peu de leur structure.

Vin d’accompagnement

Essayez le Vidigueira Reserva Tinto DOC avec le lièvre. La description du vin mentionne des fruits noirs mûrs et une touche balsamique, qui accompagnent l’intensité de la viande de gibier ; servez le vin avec la viande et le bouillon à table.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire cuire et désosser le lièvre à l’avance. Conservez la viande et le bouillon dans des récipients fermés au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez bien les deux, puis préparez seulement le pain et faites frire les pommes de terre.

Foire aux questions

Pourquoi la viande est-elle servie à part ?

C’est ainsi que la recette recueillie organise le service : le bouillon arrose la soupe de pain et le lièvre préparé l’accompagne avec des pommes de terre frites.

Puis-je servir le lièvre avec les os ?

Pour rendre le bol de soupe plus facile à manger, nous désossons la viande dans cette adaptation et vérifions soigneusement qu’il ne reste pas de petits os.

Autres recettes de gibier

Le Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha donne de la consistance à la soupe. Pour une autre préparation de lièvre, découvrez notre lièvre en escabèche à la mode d’Évora.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Soupe de lièvre recueillie à Messejana, Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria Manuela Nobre Batista Rianço réalisé par Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique un lièvre, mais ne quantifie pas les autres ingrédients ni les temps de cuisson. Nous avons défini les quantités pour quatre personnes, le temps de cuisson et le désossage afin de guider le service ; nous avons conservé le bouillon sur le pain et le lièvre préparé avec des pommes de terre frites servies à part.

Image illustrative générée pour cet article.