Soupe riche de perdrix rouge d’Almodôvar

La soupe riche de perdrix rouge est une recette recueillie à Almodôvar, dans le Bas Alentejo. La perdrix et le jambon enrichissent le bouillon ; la pomme de terre, la carotte et le haricot blanc lui donnent de la consistance. La coriandre et la menthe apportent de la fraîcheur à la fin.

La Carta Gastronómica do Alentejo signale une particularité : la carotte a remplacé la courge au fil du temps. Il s’agit d’un détail du recueil, et non d’une modification de cette version.

Quantité estimée : 4 personnes
Durée totale approximative : 1 heure 30 à 2 heures, selon la perdrix

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 perdrix rouge plumée et vidée, environ 500 à 700 g
• 80 g de jambon Varanegra de porc noir, un emballage de 80 g ; le recueil indique 100 g de jambon
• 100 g de haricots blancs déjà cuits et égouttés
• 3 pommes de terre moyennes, environ 450 g
• 2 carottes moyennes
• 1 oignon moyen
• 1 cuillère à soupe rase de farine de blé torréfiée
• 1 petit bouquet de coriandre
• 4 à 6 feuilles de menthe
• Environ 1,5 l d’eau, avec un peu plus si nécessaire
• Sel, uniquement à la fin et selon le goût

Préparation

1. Préparez le bouillon. Placez la perdrix, les haricots blancs cuits, l’oignon épluché et le jambon dans une marmite. Ajoutez environ 1,5 l d’eau, ou la quantité nécessaire pour couvrir les ingrédients. Portez à ébullition et retirez l’écume à la surface. Baissez le feu, couvrez partiellement et faites cuire environ 45 à 60 minutes. La viande doit être complètement cuite et se détacher facilement des os ; une perdrix plus coriace peut nécessiter davantage de temps. Ajoutez de l’eau chaude si le niveau baisse trop.
2. Ajoutez les légumes. Lorsque la perdrix est presque prête, épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez-les au bouillon et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Préparez la viande. Retirez la perdrix et le jambon. Laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les toucher. Effilochez la perdrix et vérifiez soigneusement qu’il ne reste pas de petits os ni de cartilages. Coupez le jambon en petits dés si le produit le permet ; s’il est en tranches, coupez-les en lanières.
4. Préparez la base crémeuse. Prélevez une tasse de bouillon et laissez-la tiédir. Mixez l’oignon, les pommes de terre, les carottes et les haricots dans le reste du bouillon. Pour obtenir une texture plus fine, passez le tout au tamis et remettez-le dans la marmite.
5. Épaississez la soupe. Délayez la farine torréfiée dans la tasse de bouillon tiède, sans laisser de grumeaux. Versez-la en filet dans la marmite, en remuant constamment, et laissez frémir 3 à 5 minutes pour cuire la farine. Si la soupe devient trop épaisse, ajoutez progressivement de l’eau chaude.
6. Terminez. Remettez la perdrix et le jambon dans la marmite et faites bien chauffer. Éteignez le feu, ajoutez la coriandre hachée et la menthe, goûtez et rectifiez le sel uniquement à la fin : le jambon a déjà assaisonné le bouillon.

Conseils pour servir

Servez chaud, en répartissant la viande dans les bols. Avant de servir, vérifiez une dernière fois qu’il ne reste pas de petits os de perdrix.

Vin d’accompagnement

Je propose le Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, servi frais à table.

Préparer à l’avance

Vous pouvez cuire et effilocher la perdrix la veille. Refroidissez-la rapidement, conservez la viande et le bouillon couverts au réfrigérateur et terminez la soupe peu avant de la servir. Réchauffez-la bien ; si elle épaissit en reposant, ajoutez un peu d’eau chaude.

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 685. Recette recueillie à Almodôvar lors d’un entretien avec Ana Margarida Rodrigues mené par Lúcia Lampreia et Vera Cara Roxa, en 2012.

Recette recueillie dans le Bas Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique 1 perdrix, 10 g de haricots blancs, 6 pommes de terre moyennes, 3 carottes et 100 g de jambon, sans préciser si les haricots sont secs ou cuits. Cette version utilise 100 g de haricots déjà cuits, 3 pommes de terre, 2 carottes et 80 g de jambon, correspondant à un emballage du produit associé. L’eau, la farine, la quantité et les durées sont des adaptations pratiques et des estimations, et non les résultats d’un essai en cuisine.

Image illustrative générée pour cet article.