Haricots à l’huile de la mine de São Domingos avec pommes de terre et riz

Un faitout de haricots à l'huile d'olive réunit des ingrédients simples : haricots blancs, oignon, ail, laurier, pomme de terre, riz et coriandre. Dans la recette recueillie à Mina de São Domingos, la pomme de terre est ajoutée lorsque les haricots commencent à s'attendrir ; le riz n'arrive qu'en fin de cuisson et termine de cuire feu éteint.

Une recette recueillie à Mina de São Domingos

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette préparation à Corte do Pinto, dans la commune de Mértola, d'après le témoignage de Maria de Jesus Vasques Martins. Le document la présente comme un exemple de la simplicité de la cuisine de l'Alentejo. La source ne l'identifie pas comme un plat spécifique de Noël : c'est un plat mijoté pour toute l'année.

Rendement : 4 personnes
Temps total : environ 1 heure et 45 minutes, plus 8 à 12 heures pour faire tremper les haricots

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de haricots blancs secs
• 1 oignon moyen (environ 150 g), haché
• 3 gousses d'ail (environ 15 g), émincées
• 1 feuille de laurier
• 70 ml d'Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g de pommes de terre épluchées, coupées en dés de 2 cm
• 100 g de riz carolino
• 15 g de coriandre fraîche, hachée
• 1,8 l d'eau pour la cuisson, plus de l'eau pour le trempage
• 7 g de sel, ou selon le goût

Préparation

1. Faites tremper les haricots. Couvrez les 300 g de haricots de beaucoup d'eau froide et laissez-les tremper pendant 8 à 12 heures. Égouttez-les et jetez l'eau de trempage.
2. Commencez la cuisson. Dans un grand faitout, mettez les haricots trempés, l'oignon, l'ail, le laurier et les 70 ml d'huile d'olive. Couvrez avec les 1,8 l d'eau fraîche. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Faites cuire environ 50 à 75 minutes, avec le faitout partiellement couvert, jusqu'à ce que les grains commencent à céder sous la pression tout en conservant leur forme. Si nécessaire, ajoutez progressivement de l'eau chaude pour conserver suffisamment de bouillon.
3. Ajoutez la pomme de terre. Ajoutez les 350 g de pommes de terre en dés et les 7 g de sel. Faites cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres et que les haricots soient fondants. Retirez le laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
4. Terminez avec le riz et la coriandre. Ajoutez les 100 g de riz et les 15 g de coriandre hachée. Le bouillon doit couvrir les ingrédients solides d'environ deux doigts ; ajoutez de l'eau chaude s'il a trop réduit. Remuez et laissez frémir environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit mais encore légèrement ferme. Éteignez le feu, couvrez le faitout et laissez reposer 5 minutes afin que le riz finisse de s'attendrir. Servez avec du bouillon, sans laisser sécher.

Conseils pour réussir la cuisson

Le temps de cuisson des haricots varie selon l'âge des grains ; fiez-vous à leur texture, et pas seulement à l'horloge. Surveillez le bouillon après avoir ajouté le riz, car celui-ci continue à l'absorber pendant le repos. Pour servir plus tard, gardez un peu d'eau chaude afin de redonner de la fluidité au plat.

Vin d'accompagnement

Le EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servi frais, est une suggestion pour accompagner l'huile d'olive et les herbes sans prendre le dessus sur ce plat délicat.

Conservation

Laissez refroidir sans tarder et conservez dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Au moment de réchauffer, ajoutez un peu d'eau et faites bien chauffer, car le riz épaissit le bouillon. Ne laissez pas le riz cuit à température ambiante pendant des heures.

Plus de recettes de la série

L'huile d'olive fait partie de la cuisson dès le début. Si vous cherchez un plat à base de viande pour un autre repas, découvrez nos migas de pommes de terre avec travers de porc frit.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 802, « Feijão de Azeite », Mina de São Domingos, paroisse de Corte do Pinto, Mértola. Témoignage recueilli par Joaquim Pulga auprès de Maria de Jesus Vasques Martins, en 2012.

Recette recueillie dans l'Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé l'ordre consistant à faire cuire les haricots avec l'oignon, l'ail, le laurier et l'huile d'olive, à ajouter la pomme de terre lorsqu'elle commence à s'attendrir, puis à terminer avec le riz et la coriandre, en éteignant le feu avant la fin de la cuisson du riz. La source ne fixe pas les quantités ; les mesures, les temps approximatifs, le repos de cinq minutes et les conseils de conservation sont des adaptations pratiques pour quatre personnes.

Image illustrative générée pour cet article.