Potée de pois chiches de Portel aux charcuteries

Le cozido de pois chiches de Portel réunit viandes, charcuteries et légumes dans un plat d'hiver à partager. Les pois chiches cuisent à part, le bouillon des viandes accueille les légumes et, à la fin, le plat arrive à table avec des soupes de pain alentejan.

Une recette recueillie à Portel

La Carta Gastronómica do Alentejo a consigné cette recette lors d'un entretien avec Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, à Portel. L'ordre de préparation est important : saler le pied de porc et faire tremper les pois chiches la veille ; cuire la farinheira séparément ; utiliser le bouillon filtré des viandes pour les légumes ; et ajouter l'origan seulement après avoir éteint le feu. C'est ainsi que les saveurs imprègnent le pain dans l'assiette.

Quantité : environ 4 personnes, avec d'éventuels restes
Préparation à l'avance : une nuit pour les pois chiches et le pied de porc
Temps de cuisson : environ 2 heures 30 à 3 heures, selon les viandes et les pois chiches

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pied de porc nettoyé, environ 600 à 800 g
• 500 g d'agneau en morceaux
• 500 g de poulet en morceaux
• 1 linguiça moyenne, comme la Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de viande
• 1 farinheira
• 300 g de pois chiches secs
• 4 pommes de terre moyennes
• 4 carottes moyennes
• 500 g de haricots verts
• 300 g de mogango ou autre courge
• 4 à 6 tranches de pain alentejan rassis, comme le Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 petit bouquet d'origan
• Sel selon le goût
• Suffisamment d'eau pour couvrir les viandes, environ 2,5 l, et de l'eau séparément pour les pois chiches et la farinheira

Préparation

1. Préparez la veille. Couvrez les pois chiches secs d'une grande quantité d'eau froide et laissez-les tremper toute la nuit. Salez le pied de porc, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez les pois chiches et rincez le pied de porc pour retirer l'excédent de sel.
2. Faites cuire les pois chiches. Mettez-les dans une casserole avec une grande quantité d'eau fraîche et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire environ 60 à 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et réservez.
3. Faites cuire les viandes et les charcuteries. Dans une autre grande marmite, couvrez le pied de porc, l'agneau, le poulet, la linguiça et le chouriço avec environ 2,5 l d'eau. Laissez frémir doucement en retirant l'écume qui remonte à la surface. Faites cuire à feu doux et retirez chaque ingrédient dès qu'il est bien cuit : le poulet demande généralement environ 35 à 45 minutes ; les charcuteries, 20 à 30 minutes ; l'agneau, environ 60 à 90 minutes ; et le pied de porc peut nécessiter 90 à 120 minutes. Ces durées sont indicatives et ne remplacent pas la vérification de la cuisson.
4. Faites cuire la farinheira à part. Dans une petite casserole d'eau chaude, maintenez une très légère ébullition pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la farinheira soit cuite. Retirez-la délicatement pour ne pas la percer et réservez-la avec les autres viandes.
5. Terminez la cuisson des légumes dans le bouillon. Filtrez le bouillon des viandes dans une casserole propre. Épluchez les pommes de terre, les carottes et le mogango, puis coupez-les en gros morceaux ; préparez les haricots verts. Ajoutez d'abord les pommes de terre et les carottes au bouillon et faites cuire environ 10 minutes. Ajoutez les haricots verts et la courge et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez les pois chiches cuits et réchauffez encore 5 minutes. Goûtez avant d'ajouter du sel.
6. Servez avec les soupes de pain. Éteignez le feu et ajoutez le petit bouquet d'origan au bouillon. Coupez les viandes et les charcuteries en portions et disposez-les avec les légumes et les pois chiches dans un plat de service. Placez les tranches de pain alentejan rassis dans des assiettes creuses et arrosez-les de bouillon chaud.

Conseils pour le cozido

Utilisez une grande marmite et ajoutez de l'eau chaude si les viandes cessent d'être couvertes. Retirer chaque viande dès qu'elle est cuite évite que le poulet ne se défasse pendant que le pied de porc finit de s'attendrir. La farinheira cuit à part, comme dans la recette recueillie, afin de ne pas se briser dans la marmite principale.

Pain, charcuteries et vin à table

Le pain alentejan absorbe le bouillon du cozido, tandis que la linguiça, le chouriço et la farinheira parfument le plat. Servez le Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano avec les viandes, les charcuteries et les soupes de pain.

Préparation à l'avance et conservation

Faites tremper les pois chiches et salez le pied de porc la veille, en gardant toujours le pied de porc au réfrigérateur. Conservez les restes cuits couverts au réfrigérateur dès qu'ils ont refroidi et réchauffez bien le bouillon, les viandes et les légumes avant de les servir à nouveau.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire la farinheira à part ?

C'est la méthode décrite dans la recette recueillie et elle aide à éviter qu'elle ne se défasse parmi les autres viandes et charcuteries.

Quand ajouter l'origan ?

À la fin, après avoir éteint le feu, afin qu'il parfume le bouillon sans subir toute la cuisson dans la marmite.

Faites entrer l'Alentejo à table

Ajoutez la Linguiça Alentejana de Porco Branco au cozido, servez le bouillon sur du Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha et accompagnez le plat de Monte de Pinheiros Tinto 2023. Si vous préférez une recette de poisson avec du pain, découvrez notre soupe de roussette de Baleizão.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Recette de cozido de pois chiches recueillie à Portel lors d'un entretien avec Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recette recueillie dans l'Alentejo central, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique un poulet entier et une demi-cuisse d'agneau pour quatre personnes ; dans cette version, nous avons réduit les quantités de ces viandes, tout en conservant les ingrédients et l'ordre de cuisson. Les durées sont des indications pratiques ajoutées.

Image illustrative générée pour cet article.