Pot-au-feu de chou de Messejana : Noël dans le Bas-Alentejo

Chez Maria do Céu Capela, à Messejana, le pot-au-feu au chou faisait partie du repas de Noël. Le bouillon dans lequel cuisait le chou n’était pas perdu : on y préparait des pâtes, servies en entrée. Venaient ensuite les viandes de porc, les charcuteries et les légumes. C’est ce service en deux temps qui distingue la recette.

Un Noël intime à Messejana

La Carta Gastronómica do Alentejo rapporte, dans un entretien réalisé en 2012 avec Maria do Céu Capela, que ce plat était servi à Noël chez elle. Cela ne signifie pas que tous les foyers de l’Alentejo préparaient le même pot-au-feu : il s’agit du souvenir concret d’un repas à Messejana, dans la commune d’Aljustrel.

Pour : 6 personnes
Durée totale : environ 2 heures et 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g de viande de porc à cuire, comme de l’épaule désossée, en gros morceaux
• 200 g de Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, entier
• 150 g de saucisse alentejana, entière
• 150 g de poitrine de porc, en un morceau
• 600 g de chou, en grandes feuilles lavées
• 500 g de pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 250 g de carottes, en gros morceaux
• 250 g de navet, en gros morceaux
• 200 g de tomates mûres, hachées
• 1 oignon moyen (150 g), épluché
• 15 g de persil frais
• 180 g de petites pâtes sèches, comme des petits coudes, pour l’entrée
• 2,8 l d’eau pour la cuisson
• 6 g de sel, à ajuster après avoir goûté le bouillon des charcuteries

Préparation

1. Commencez par les viandes. Mettez la viande de porc, la poitrine, l’oignon entier et le persil dans une grande marmite avec les 2,8 l d’eau. Portez à ébullition, écumez la surface et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, avec le couvercle entrouvert. Ajoutez le chouriço preto et la saucisse alentejana entiers, puis poursuivez la cuisson environ 25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et bien cuite. Retirez les viandes et les charcuteries, couvrez-les et gardez-les au chaud.
2. Faites cuire les légumes dans le même bouillon. Retirez l’oignon et le persil de la marmite. Ajoutez le chou, les pommes de terre, les carottes, le navet et les tomates hachées. Laissez frémir environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore entiers. La tomate figure dans la préparation rapportée, bien qu’elle ne soit pas mentionnée dans la liste initiale des ingrédients.
3. Préparez l’entrée. Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire et réservez-les à couvert. Prélevez 900 ml du bouillon de chou et versez-le dans une petite casserole ; portez à ébullition, ajoutez les 180 g de pâtes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur l’emballage, environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Goûtez avant d’ajouter du sel, car les charcuteries ont assaisonné le bouillon. Servez les pâtes avec leur bouillon dans six bols, en entrée.
4. Servez le pot-au-feu. Une fois cuits, coupez le chouriço preto, la saucisse alentejana et la poitrine en portions. Disposez les viandes et les légumes sur un plat de service et arrosez d’un peu du bouillon restant dans la grande marmite. Servez après les pâtes, bien chaud.

Conseils pour organiser le repas

Commencez à réchauffer les bols pendant la cuisson des pâtes, afin que l’entrée ne refroidisse pas. Gardez les viandes et les légumes couverts pendant que vous mangez les pâtes et ajoutez un peu de bouillon chaud avant de les apporter à table. Si le chouriço preto est fragile, retirez-le dès qu’il est chaud et cuit pour éviter qu’il ne se défasse.

Quel vin servir ?

Servez le Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano à environ 16 à 18 °C avec le plat de viandes et de chou. La fraîcheur et la structure d’un vin rouge de l’Alentejo accompagnent les charcuteries sans détourner l’attention du bouillon qui ouvre le repas.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire cuire les viandes et préparer le bouillon la veille. Laissez refroidir et conservez le tout couvert au réfrigérateur ; le jour du repas, réchauffez bien, faites cuire les légumes et préparez les pâtes dans le bouillon. Consommez les restes dans les 2 jours suivant leur préparation.

Questions fréquentes

Les pâtes sont-elles servies dans le plat de pot-au-feu ?

Pas dans cette version. Le témoignage indique que les pâtes cuites dans le bouillon de chou étaient servies en entrée ; les viandes et les légumes venaient ensuite.

Pourquoi y a-t-il de la tomate dans les ingrédients ?

La tomate apparaît dans le mode de préparation de la source, mais pas dans la liste des ingrédients. Nous avons indiqué une quantité précise et signalé cette différence ici.

Autres pot-au-feu de l’Alentejo

Le Chouriço Preto de Porco Preto est ajouté entier à la cuisson et coupé seulement au moment de servir. Si vous cherchez une autre version, découvrez notre pot-au-feu aux pois chiches de Portel, avec une autre combinaison d’ingrédients et une présentation différente.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 652. « Cozido de Couve », recueilli à Messejana, Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria do Céu Capela mené par Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source ne précise ni les quantités ni les durées ; nous avons établi les mesures pour six personnes, choisi un morceau de porc, précisé le type et la quantité de pâtes ainsi que les temps de cuisson. La tomate figure dans la préparation d’origine, mais pas dans la liste des ingrédients. Nous avons conservé le service des pâtes dans le bouillon en entrée.

Image d’illustration générée pour cet article.