Barriga de Freira à la mode de l’Alentejo : recette de Mértola

La barriga de freira à moda do Alentejo est un dessert à la cuillère préparé avec des œufs, des amandes, de la mie de pain et un sirop de sucre. Il cuit lentement, avec un peu de beurre ajouté à la fin, et se sert dans un plat ou dans des coupes individuelles, avec de la cannelle si vous le souhaitez.

Une recette recueillie à Mértola

La Carta Gastronómica do Alentejo a consigné cette préparation à São Miguel do Pinheiro, dans la commune de Mértola, lors d’un entretien avec Esmeralda Candeias Ruas. La mie de pain est broyée avec les amandes et incorporée au mélange d’œufs ; le sirop de sucre est ajouté avant de mettre le dessert sur le feu. La source n’explique pas l’origine du nom, mais documente cette façon d’utiliser du pain dans un dessert aux œufs.

Quantité : environ 6 petites coupes
Durée totale : environ 35 minutes, plus le temps de refroidissement

Ingrédients pour 6 portions

• 6 œufs
• 250 g de sucre
• 75 g d’amandes mondées
• 70 g de mie de pain alentejano, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g de beurre
• Environ 100 ml d’eau pour le sirop
• De la cannelle moulue pour saupoudrer, facultatif

Préparation

1. Préparez le pain et les amandes. Retirez la croûte jusqu’à obtenir 70 g de mie. Broyez les amandes mondées et, séparément, la mie de pain, jusqu’à obtenir de petits morceaux, sans former une pâte.
2. Préparez le sirop. Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant juste assez pour dissoudre le sucre. Laissez frémir environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et tombe de la cuillère en gouttes arrondies, sans prendre une couleur caramel. Retirez du feu.
3. Incorporez-le délicatement aux œufs. Battez les œufs dans un saladier et mélangez-les avec les amandes et la mie de pain broyées. Versez lentement le sirop chaud en filet, en remuant constamment pour éviter de cuire les œufs trop rapidement.
4. Faites cuire à feu doux. Transférez le mélange dans une poêle profonde ou une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux, en remuant souvent pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que les œufs soient complètement cuits, sans partie liquide. Répartissez de petits morceaux de beurre autour du dessert et faites doucement tourner la poêle pour les répartir ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes sans laisser attacher.
5. Servez. Transférez dans un plat de service ou répartissez dans des coupes. Laissez tiédir et saupoudrez de cannelle, si vous le souhaitez.

Conseils pour obtenir un dessert sans grumeaux

Versez lentement le sirop chaud sur les œufs en remuant sans arrêt. Pendant la cuisson, gardez le feu doux pour que le dessert épaississe sans attacher au fond. Si le sirop commence à foncer avant que vous le retiriez du feu, celui-ci est trop fort.

Accord : un vin liquoreux aux notes d’amande

Servez un petit verre de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto, légèrement frais. La description de ce vin évoque une saveur d’amande et des notes de figue et de cerise griotte : l’amande fait écho au verre, tandis que le fruit apporte un contraste intéressant au dessert aux œufs. Il s’agit d’une suggestion d’accompagnement, et non d’un ingrédient de la recette.

Préparation à l’avance et conservation

Préparez le dessert à l’avance et conservez-le couvert au réfrigérateur une fois refroidi. Servez-le frais ou laissez-le reposer un peu à température ambiante avant de le présenter ; ne le laissez pas plusieurs heures à température ambiante.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le stade du « petit boulé » du sirop ?

Le sirop est alors un peu plus épais et tombe de la cuillère en gouttes arrondies. Il ne doit pas brunir. En cas de doute, arrêtez avant la caramélisation : le dessert continuera de cuire avec les œufs.

Puis-je utiliser du pain de la veille ?

Oui. Utilisez uniquement la mie et broyez-la finement pour qu’elle se mélange bien aux amandes et aux œufs.

Faites entrer l’Alentejo à votre table

Utilisez la mie de Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dans ce dessert et accompagnez-le d’un petit verre de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Pour découvrir un autre gâteau de la région, consultez notre bolo podre da Vidigueira.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 852. Recette de barriga de freira à moda do Alentejo recueillie à São Miguel do Pinheiro, Mértola, lors d’un entretien avec Esmeralda Candeias Ruas.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les principaux ingrédients et quantités de la source ; l’eau pour le sirop, les durées et les repères pratiques de cuisson ont été ajoutés pour guider la préparation.

Image illustrative générée pour cet article.