Petits pressés de São Bartolomeu da Serra

Les apressadinhos de São Bartolomeu da Serra sont de petits anneaux de pâte à l’huile d’olive et au zeste de citron, frits puis enrobés de sucre et de cannelle. On les façonne à la main, en creusant un trou au centre de chaque petite boule avant de la plonger dans l’huile.

La Carta Gastronómica do Alentejo les répertorie à São Bartolomeu da Serra, dans la commune de Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira raconte qu’on les préparait pour les visites, ainsi qu’à Noël, au Carnaval, à Pâques et lors des fêtes du village, afin d’aider l’association des habitants.

Quantité estimée : environ 30 à 35 petites pièces.
Préparation et façonnage : environ 30 minutes.
Repos : 10 minutes.
Friture : environ 30 à 40 minutes, en plusieurs fournées.
Durée totale estimée : 1 heure 10 à 1 heure 20, plus le temps de refroidissement.

Ingrédients

• 3 œufs moyens
• 9 cuillères à soupe rases de sucre
• 9 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra EA (135 ml)
• Zeste d’un citron, uniquement la partie jaune
• 1 pincée de sel
• 500 g de farine de blé sans levure
• Huile végétale pour la friture, en quantité suffisante pour atteindre une hauteur de 4 cm dans la casserole, sans dépasser le tiers de sa capacité
• 50 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle en poudre pour enrober

Ustensiles : un grand saladier, une casserole haute et stable, un thermomètre de cuisine, une écumoire, une plaque recouverte de papier absorbant et une grille pour laisser refroidir. Utilisez une cuillère-mesure à soupe de 15 ml.

Préparation

1. Mélanger les ingrédients.
   Dans un grand saladier, mélangez les œufs, l’huile d’olive, les 9 cuillères à soupe de sucre, le zeste de citron et le sel, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Pétrir et laisser reposer.
   Ajoutez la farine petit à petit, en mélangeant d’abord avec une cuillère, puis avec les mains. Pétrissez pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et malléable. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
3. Façonner les anneaux.
   Divisez la pâte en portions d’environ 25 à 30 g. Formez des petites boules, aplatissez-les légèrement et faites un trou au milieu avec le doigt. Élargissez-le jusqu’à environ 1,5 cm, pour former des anneaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque et couvrez la pâte qu’il reste à façonner.
4. Faire chauffer l’huile et tester un anneau.
   Faites chauffer l’huile dans une casserole jusqu’à environ 170 °C, en contrôlant la température avec le thermomètre. Faites d’abord frire un anneau pendant environ 4 à 6 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Retirez-le, laissez-le tiédir et ouvrez-le : l’intérieur doit être cuit, sans pâte humide ni pâteuse. S’il brunit avant d’être cuit au centre, baissez légèrement le feu et façonnez les anneaux suivants un peu moins épais. Ne laissez pas la casserole sans surveillance ; si l’huile fume, éteignez le feu et laissez-la refroidir avant de continuer.
5. Faire frire en petites tournées.
   Mettez 4 à 6 anneaux à la fois, selon la taille de la casserole, en laissant de la place pour les retourner. Faites frire pendant environ 4 à 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés et cuits à l’intérieur. Laissez l’huile retrouver sa température entre chaque tournée et retirez les anneaux avec une écumoire, puis déposez-les sur du papier absorbant.
6. Enrober de sucre et de cannelle.
   Mélangez les 50 g de sucre avec la cuillère à café de cannelle dans une assiette creuse. Passez les apressadinhos encore tièdes dans le mélange et laissez-les refroidir sur une grille avant de les placer sur le plat de service.

Conseils de friture

Façonnez des anneaux d’épaisseur similaire pour qu’ils cuisent en même temps. Secouez-les pour enlever toute farine en excès avant de les mettre dans l’huile et retirez les résidus de pâte entre chaque tournée pour éviter qu’ils ne brûlent.

Accords

Accompagnez-les d’un petit verre de Cartuxa Licoroso Tinto 2013. La douceur du vin accompagne le sucre et la cannelle des anneaux.

Conservation

Laissez les apressadinhos refroidir complètement avant de les ranger dans un récipient bien fermé, dans un endroit frais et sec. Ne les couvrez pas encore tièdes : la condensation ramollit leur surface. Ils sont meilleurs le jour de la friture.

Questions fréquentes

Ils sont dorés à l’extérieur et crus au centre. Que faire ?

Baissez légèrement la température de l’huile et vérifiez l’épaisseur des anneaux. Faites frire une pièce à la fois jusqu’à trouver le bon point de cuisson, puis ouvrez-la une fois tiédie avant de poursuivre avec les autres.

Le trou se referme pendant la friture. Comment l’éviter ?

Élargissez le trou lors du façonnage et évitez que le centre soit trop épais. Si l’anneau perd son ouverture en attendant sur la plaque, rouvrez-la avant la friture.

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), page 1060, fiche 0955, « Apressadinhos », São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entretien avec Maria Manuela Pereira, par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Les cuillères indiquées dans la recette ont été interprétées comme des cuillères à soupe de 15 ml. La taille des œufs, la farine sans levure, la quantité de zeste et de garniture, le temps de repos, les dimensions des anneaux ainsi que les conseils de friture et de conservation sont des adaptations maison. Rendement et durées estimés.

Image illustrative générée par intelligence artificielle.