Esses de Cabeção : biscuits de Noël de l’Alentejo

Les Esses de Cabeção sont des biscuits au beurre façonnés en S à l’aide d’une douille cannelée. La surface est marquée par les sillons de la poche à douille et les bords prennent une légère couleur dorée à la cuisson. La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie cette recette à Cabeção, dans la commune de Mora, et l’associe à Noël et au Carnaval.

Quantité estimée : environ 50–60 biscuits, selon leur taille
Préparation et façonnage : environ 30 minutes
Cuisson au four : 15–20 minutes par fournée, environ 45–60 minutes pour trois fournées
Refroidissement final : environ 15–20 minutes
Durée totale approximative : 1 heure 30 à 1 heure 50, en comptant trois fournées successives

Ingrédients

• 5 jaunes d’œufs moyens
• 2 blancs d’œufs moyens
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre, plus un peu pour beurrer les plaques
• 600 g de farine de blé sans levure, plus un peu pour saupoudrer les plaques

Ustensiles : grand bol, batteur ou fouet, spatule, poche à douille résistante munie d’une large douille cannelée d’environ 12–15 mm, deux plaques d’environ 40 × 30 cm et une grille pour laisser refroidir.

Préparation

1. Préparez le four et les plaques.
   Préchauffez le four à 170 °C, sans ventilation. Beurrez les plaques d’une fine couche de beurre, saupoudrez-les de farine et secouez pour éliminer l’excédent. Faites fondre les 250 g de beurre à feu doux et laissez tiédir, sans le laisser se solidifier. Séparez les jaunes des blancs et réservez pour la pâte uniquement les cinq jaunes et les deux blancs indiqués.
2. Battez les œufs avec le sucre.
   Mettez les cinq jaunes et les deux blancs dans le bol avec les 250 g de sucre. Battez pendant environ 2–3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène et plus clair. Ajoutez peu à peu le beurre fondu, déjà tiède, en remuant pour l’incorporer.
3. Ajoutez la farine.
   Ajoutez les 600 g de farine tamisée en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine libre. La pâte est ferme. Ne la pétrissez pas longtemps et n’ajoutez pas de farine. Travaillez-la tant que le beurre n’a pas complètement refroidi et gardez la portion en attente couverte.
4. Formez les Esses.
   Remplissez la presse par petites quantités, avec une large douille cannelée. Formez d’abord un biscuit pour vérifier que la pâte passe dans la douille sans effort excessif. Dessinez des lettres S d’environ 7–8 cm de long, d’épaisseur similaire, en les espaçant d’environ 3 cm. Évitez de trop refermer les deux courbes. Si la pâte est difficile à extruder, suivez les indications de la section des questions avant de forcer sur la presse.
5. Faites cuire en plusieurs fournées.
   Enfournez une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant environ 15–20 minutes. Commencez à vérifier au bout de 12 minutes : les biscuits doivent être légèrement dorés sur les bords et le dessous, sans que toute leur surface ne fonce. Ouvrez un biscuit pour vérifier que l’intérieur est cuit et qu’il ne reste pas de pâte humide. Prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Répétez avec le reste de la pâte, en laissant chaque plaque refroidir avant de la graisser à nouveau, de la saupoudrer et d’y former les biscuits.
6. Laissez raffermir et refroidir.
   Laissez les biscuits sur la plaque pendant environ 5 minutes, car ils seront encore fragiles à la sortie du four. Transférez-les délicatement sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les ranger. Les 15–20 minutes de refroidissement indiquées dans l’en-tête correspondent à la dernière fournée ; les précédentes peuvent refroidir pendant la cuisson des suivantes.

Conseils pour préserver le motif

Utilisez une douille large et donnez à tous les biscuits une épaisseur similaire. Une plaque encore chaude peut ramollir le beurre avant que la pâte n’entre au four et déformer le motif. Évitez également de mettre une couche épaisse de matière grasse pour graisser la plaque.

Vin et douceur en accompagnement

Servez les Esses avec une petite dose de Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Les notes de fruits rouges, de vanille et de fruits secs accompagnent la saveur du beurre et la couleur dorée des biscuits.

Pour varier la dégustation, présentez un peu de Doce Extra de Ameixa dans un bol à part. Sa touche fruitée et légèrement acidulée contraste avec le beurre ; ajoutez-le au moment de déguster pour éviter de ramollir les biscuits.

Préparer à l’avance et conserver

Vous pouvez faire cuire les Esses la veille. Une fois complètement refroidis, conservez-les dans une boîte bien fermée, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur. Ne fermez pas la boîte tant qu’ils sont tièdes : la condensation les ramollirait. Gardez la confiture à part jusqu’au moment de servir.

Questions fréquentes

La pâte ne passe pas dans la seringue. Que faire ?

Vérifiez que l’embout a une large ouverture et que la seringue n’est pas trop remplie. Si le beurre a refroidi et que la pâte a durci, réchauffez doucement une petite portion entre vos mains propres et réessayez. Ne forcez pas le mécanisme et n’ajoutez ni eau ni lait pour fluidifier la pâte.

Les rainures ont disparu au four. Comment l’éviter ?

Façonnez les biscuits sur une plaque froide, à peine graissée. Si la pâte est trop molle parce que le beurre est encore chaud, laissez-la reposer un court instant jusqu’à ce qu’elle raffermisse, sans la laisser durcir. Faites un biscuit test avant de façonner toute la plaque.

Autres biscuits et broas de l’Alentejo

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, fiche 0174, « Esses », Cabeção, Mora. Entretien avec Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, réalisé par Adelaide Martins, de Leader-Sor, en 2012.

Recette recueillie dans le Haut Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Les cinq jaunes d’œufs, les deux blancs, les 250 g de sucre, les 250 g de beurre et les 600 g de farine sont conservés, ainsi que le beurre fondu, la seringue à embout cannelé et les plaques graissées et farinées. La taille moyenne des œufs, la farine sans levure, les dimensions de l’embout et des biscuits, la température de 170 °C ainsi que les indications de cuisson et de refroidissement sont des adaptations pour la maison. La source indique un four moyen ; le rendement, le nombre de fournées et les temps sont estimatifs.

Image illustrative générée pour cet article.