Soupe de roussette de Baleizão à la mode de l’Alentejo

Dans la soupe de roussette de Baleizão, le poisson et les pommes de terre cuisent dans un bouillon à l’ail, au laurier, à l’huile d’olive et à la coriandre. La farine et le vinaigre lui apportent la touche finale ; le pain de l’Alentejo attend au fond de l’assiette pour absorber le bouillon.

Une recette conservée à Baleizão

Cette version a été consignée lors d’un entretien avec Mariana David, à Baleizão, dans la commune de Beja, pour la Carte gastronomique de l’Alentejo. La préparation recueillie comporte un geste qui mérite d’être conservé : avant d’épaissir la préparation, on mélange la farine et le vinaigre à part, puis on ajoute une louche de bouillon de roussette. C’est cette liaison, réalisée sans précipitation, qui donne de la consistance au bouillon sans former de grumeaux.

Quantité : 4 personnes
Durée totale : environ 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 à 800 g de roussette en darnes, nettoyée
• 500 g de pommes de terre
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon moyen
• 1 feuille de laurier
• 1 petit bouquet de coriandre
• 60 ml d’huile d’olive vierge extra, comme l’Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tube)
• 1,5 l d’eau
• 2 cuillères à soupe rases de farine de blé
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, ou selon votre goût
• 4 tranches de pain traditionnel de l’Alentejo, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Commencez par le sofrito. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez-les avec le laurier et laissez-les fondre à feu moyen, sans laisser brûler l’ail.
2. Préparez le bouillon. Ajoutez l’eau et une pincée de sel. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés d’environ 1,5 cm, afin qu’elles cuisent uniformément. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajoutez les pommes de terre et les darnes de roussette. Baissez le feu et laissez cuire environ 10 à 15 minutes.
3. Vérifiez la cuisson du poisson. Dès que la roussette est opaque, complètement cuite et se détache facilement en lamelles, retirez-la délicatement et déposez-la dans une assiette. Si les pommes de terre sont encore fermes, poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre facilement.
4. Épaississez sans grumeaux. Dans un bol, mélangez la farine avec un peu d’eau froide et le vinaigre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez une louche de bouillon chaud en mélangeant bien, puis versez lentement le mélange dans la casserole. Remuez et laissez frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la farine cuise et que le bouillon épaississe.
5. Terminez et servez. Remettez la roussette dans la casserole, ajoutez la coriandre hachée et réchauffez encore une minute. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en vinaigre. Déposez une tranche de pain de l’Alentejo dans chaque assiette creuse, puis versez par-dessus le poisson, les pommes de terre et le bouillon.

Conseils pour réussir le bouillon

Ne laissez pas la roussette bouillir trop fort afin qu’elle ne se défasse pas. Le mélange à base de farine doit être dilué avant d’être ajouté au bouillon, puis tempéré avec une louche de liquide chaud. Ajoutez progressivement le vinaigre à la fin si vous souhaitez une saveur plus vive.

Le pain de l’Alentejo à table

Le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g absorbe le bouillon et complète chaque bouchée. Déposez les tranches dans les assiettes seulement au moment de servir afin qu’elles conservent leur texture.

Un vin pour accompagner

Avec la roussette et le pain de l’Alentejo, servez le Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, frais à table.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer l’ail, l’oignon et les pommes de terre peu avant la cuisson, en gardant les pommes de terre dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. La soupe est meilleure servie immédiatement, avec le pain ajouté dans l’assiette seulement au moment de servir. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter du bouillon chaud à la farine ?

Pour rapprocher la température du mélange de celle de la casserole et éviter la formation de grumeaux lorsqu’on le verse dans le bouillon.

Puis-je utiliser un autre pain ?

Oui, mais une tranche de pain ferme de l’Alentejo absorbe bien le bouillon sans se défaire trop rapidement.

Invitez l’Alentejo à votre table

Servez la soupe sur le Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha et accompagnez-la du Foral de Évora Branco 2023. Pour une autre recette de poisson, découvrez notre morue aux menthes pouliot.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carte gastronomique de l’Alentejo (2013), p. 709. Recette de soupe de roussette recueillie à Baleizão, Beja, lors d’un entretien avec Mariana David.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Les quantités et les temps ont été ajustés pour quatre personnes. La source mentionne l’oignon dans la préparation, bien qu’elle ne le liste pas parmi les ingrédients ; il a été inclus dans cette version. La sauce de la recette originale utilise quatre cuillères de farine et quatre de vinaigre, réduites ici à deux de chaque, avec un ajustement final selon le goût.

Image illustrative générée pour cet article.