Filhoses roulées d’Alter do Chão

Certains gâteaux demandent du temps et une main patiente. Les filhoses enroulées d’Alter do Chão en font partie : de fines bandes de pâte qui se transforment en spirales pendant la friture, avant d’être recouvertes d’un sirop de sucre. Tout le charme réside dans les tours lâches, qui permettent à la pâte de frire à l’intérieur comme à l’extérieur.

Une recette liée à Noël

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette recette à Alter do Chão, d’après un entretien avec Maria José Pires Barreiros da Silva. La collecte associe les filhoses à Noël et à la Toussaint. Elles ne sont pas fourrées : elles se distinguent par leur pâte étalée, enroulée pendant la friture dans l’huile d’olive, puis plongée dans un sirop d’eau et de sucre.

Quantité estimée : 30 à 40 filhoses, selon la taille et l’épaisseur
Durée approximative : 2 à 3 heures, repos et friture d’une pièce à la fois compris

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé avec levure incorporée, plus un peu pour l’étalage
• 2 œufs moyens
• 62 g de saindoux
• 62 g de margarine
• 25 ml de jus d’orange, filtré
• 15 ml d’eau-de-vie
• 15 ml d’huile d’olive
• Jusqu’à 30 ml d’eau, uniquement si nécessaire pour réunir la pâte

Pour la friture

• Suffisamment d’huile d’olive pour atteindre une hauteur de 3 à 4 cm dans une casserole haute de 20 à 22 cm de diamètre, soit environ 1 à 1,5 litre

Pour le sirop

• 300 g de sucre
• 150 ml d’eau

Ayez à portée de main un rouleau à pâtisserie, une roulette à pâte, une casserole haute et stable, une fourchette métallique à long manche, une longue pince et une écumoire. Un thermomètre de cuisine aide à contrôler la friture. N’utilisez pas d’ustensiles en plastique et n’approchez pas les mains de l’huile d’olive chaude.

Préparation étape par étape

1. Préparez et réunissez la pâte.
   Faites fondre le saindoux et la margarine à feu doux, puis laissez tiédir. Mettez la farine dans un grand saladier, formez un puits et ajoutez les œufs, les matières grasses tièdes, le jus d’orange, l’eau-de-vie et les 15 ml d’huile d’olive. Mélangez d’abord avec une cuillère, puis avec les mains. S’il reste de la farine sèche qui ne s’incorpore pas, ajoutez de l’eau, une cuillère à café à la fois, en utilisant uniquement la quantité nécessaire. Vous devez obtenir une pâte homogène et souple, non collante.
2. Pétrissez et laissez reposer.
   Pétrissez pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit plus lisse et que vous puissiez la plier sans qu’elle se défasse. Couvrez et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Ce repos facilite l’étalage ; il ne s’agit pas d’une levée avec de la levure de boulanger.
3. Étalez et découpez les bandes.
   Travaillez par petites quantités et gardez le reste de la pâte couvert. Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir environ 2 mm d’épaisseur. Découpez des bandes d’environ 4 cm de large et de 20 à 25 cm de long. Secouez l’excédent de farine. Les dimensions sont indicatives : commencez par une bande plus courte pour vous entraîner.
4. Faites chauffer l’huile d’olive en toute sécurité.
   Utilisez une casserole haute et stable, sans la remplir au-delà du tiers de sa capacité. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen, idéalement entre 165 et 175 °C, sans la laisser fumer. Testez avec une petite chute de pâte : elle doit bouillonner et dorer progressivement, sans brunir immédiatement. Gardez les ustensiles secs et le plan de travail dégagé.
5. Enroulez pendant la friture.
   Accrochez l’extrémité d’une bande aux dents d’une fourchette à long manche et tenez l’autre extrémité avec la pince. Plongez uniquement la première extrémité dans l’huile d’olive. Faites tourner lentement la fourchette tout en abaissant le reste de la bande avec la pince, afin de former une large spirale. Laissez de petits espaces entre les tours : ne serrez pas la pâte et ne laissez pas les couches se coller les unes aux autres. À la fin, appuyez seulement l’extrémité extérieure pour fermer la pièce. Travaillez un beignet à la fois et gardez les mains éloignées de la casserole ; si vous ne parvenez pas à contrôler la bande en toute sécurité, interrompez-vous et exercez d’abord le mouvement avec les ustensiles et la pâte froide.
6. Faites dorer et égoutter.
   Lorsque la spirale est ferme, détachez-la de la fourchette à l’aide de la pince. Retournez-la délicatement et laissez-la dorer des deux côtés, pendant environ 2 à 3 minutes au total, en adaptant selon la taille et la température. Retirez-la à l’écumoire et laissez-la égoutter sur du papier absorbant. Ouvrez la première pièce après l’avoir laissée refroidir un peu : l’intérieur doit être cuit, sans pâte humide ni crue. Si l’extérieur fonce avant que l’intérieur ne cuise, baissez légèrement le feu et étalez les bandes suivantes plus finement.
7. Préparez un sirop léger.
   Après la friture, versez l’eau et le sucre dans une casserole propre. Faites chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre. À ébullition, laissez frémir doucement pendant environ 2 à 3 minutes, sans continuer à remuer. Pour cette adaptation, le sirop doit rester assez fluide pour napper légèrement les beignets, et non former un caramel ou un glaçage épais. Retirez du feu avant qu’il ne commence à colorer.
8. Passez dans le sirop et servez.
   À l’aide d’une pince, passez rapidement chaque beignet dans le sirop tiède, laissez égoutter l’excédent et déposez-le sur une grille placée au-dessus d’un plat. Ne les laissez pas tremper afin de préserver leur texture. Si le sirop épaissit trop, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude et faites chauffer doucement. Laissez refroidir avant de servir.

Le secret réside dans des tours lâches

Le geste consistant à les rouler est la partie la plus exigeante. La source insiste sur le fait que les filhoses ne doivent pas coller, en ne joignant que l’extrémité. Faites donc une spirale ouverte et travaillez sans vous presser. Une pâte fine, une température stable et de l’espace entre les tours contribuent à éviter un extérieur trop foncé et un centre cru.

Vin et huile d’olive

Essayez un petit verre de Vidigueira Licoroso Branco DOC, servi frais. Le profil doux et velouté, aux notes de fruits tropicaux mûrs, accompagne cette proposition de douceurs de l’Alentejo.

Pour préparer la recette, l’huile d’olive vierge extra EA de 3 L est une option pour l’huile d’olive de la pâte et pour la friture. La quantité utilisée dans la casserole dépend de ses dimensions et n’est pas entièrement absorbée par les filhoses.

Préparation à l’avance

Préparez les filhoses le jour même afin de mieux préserver leur texture. Laissez-les refroidir et égoutter le sirop avant de les placer dans le plat de service ; n’empilez pas les pièces tant que l’enrobage est humide. S’il en reste, conservez-les dans un récipient fermé, dans un endroit frais et sec, et consommez-les le lendemain pour une meilleure texture. Le sirop tend à ramollir la pâte avec le temps.

Autres douceurs de l’Alentejo

Pour découvrir une autre recette de la région, découvrez notre Barriga de Freira à la mode de l’Alentejo, de Mértola.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 95, « Filhoses de Enrolar », Alter do Chão. Entretien avec Maria José Pires Barreiros da Silva, par Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons réduit la base à 500 g de farine et arrondi la quantité de chaque matière grasse à 62 g. Nous avons conservé les œufs, le saindoux, la margarine, la farine avec levure, la friture à l’huile d’olive et le roulage pendant la friture. Nous avons fixé des quantités indicatives d’eau-de-vie, de jus d’orange et d’huile d’olive, sans conversion exacte des mesures du recueil, et utilisé l’huile d’olive de la pâte sans la faire frire au préalable. L’eau facultative, le repos, les dimensions des bandes, la température, les durées et les proportions du sirop sont des indications propres à cette adaptation. L’accord est une suggestion de notre part.

Image illustrative générée pour cet article.