Miettes de pommes de terre de Cabeço de Vide avec travers de porc frit

Dans ces migas de pommes de terre de Cabeço de Vide, le pain fin et les pommes de terre écrasées se mêlent à une préparation à base d’ail, de tomate et de poivron. La viande de porc est d’abord frite ; l’huile d’olive parfumée par la viande est filtrée et utilisée pour préparer les migas. À la fin, les migas sont déposées dans le plat en forme de rouleau, avec la viande à côté.

Une façon d’utiliser l’huile de friture

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette recette à Cabeço de Vide, dans la commune de Fronteira, à la suite d’un entretien avec Maria Jesuína dos Santos Mourato. C’est la méthode qui donne sa personnalité au plat : cuire et écraser les pommes de terre, faire revenir les légumes dans l’huile utilisée pour frire la viande, ajouter le pain coupé finement, puis seulement incorporer la purée de pommes de terre.

Quantité : 4 personnes
Temps total : environ 1 heure et 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de travers de porc, coupé en morceaux individuels
• 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en gros cubes
• 100 g de pain alentejano, en tranches très fines
• 4 gousses d’ail (environ 20 g), coupées en rondelles
• 1 poivron rouge (environ 150 g), coupé en fines lanières
• 5 tomates mûres (environ 600 g), pelées et hachées
• 1 feuille de laurier
• 120 ml d’Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 pour frire la viande et préparer les migas
• 200 ml d’eau à ajouter à la préparation du pain
• 1,5 l d’eau pour cuire les pommes de terre
• 7 g de sel, répartis entre la viande, l’eau des pommes de terre et la préparation
• 1 g de poivre noir moulu

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre. Mettez les cubes de pommes de terre dans une casserole avec 1,5 l d’eau et 2 g de sel. Faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y pénètre facilement. Égouttez bien et écrasez les pommes de terre avec un moulin à légumes ou un presse-purée. Réservez sans ajouter de lait ni de beurre.
2. Faites frire la viande. Assaisonnez les 750 g de travers de porc avec 3 g de sel et le poivre. Faites chauffer les 120 ml d’huile d’olive dans une grande poêle et faites frire la viande en plusieurs fois, environ 7 à 10 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et complètement cuite près de l’os. Retirez la viande et gardez-la au chaud. Filtrez l’huile restée dans la poêle pour retirer les résidus brûlés, puis réutilisez-la pour les migas.
3. Préparez la base. Versez l’huile filtrée dans une poêle profonde. Ajoutez les rondelles d’ail et faites-les légèrement dorer pendant 1 minute. Ajoutez le poivron, les tomates et le laurier ; faites revenir environ 12 minutes, jusqu’à ce que la tomate ait perdu son goût cru et que le liquide ait réduit.
4. Ajoutez le pain et les pommes de terre. Coupez les tranches de pain très finement et mélangez-les à la préparation. Versez les 200 ml d’eau, laissez bouillir 3 minutes, puis ajoutez les pommes de terre écrasées. Assaisonnez avec les 2 g de sel restants et remuez avec une cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien lié et se détache facilement de la poêle.
5. Servez. À l’aide d’une cuillère ou en faisant délicatement bouger la poêle, formez un rouleau de migas et retournez-le sur un plat de service. Servez immédiatement avec la viande frite à part.

Conseils pour que les migas ne soient pas trop lourdes

Égouttez bien les pommes de terre avant de les écraser. Coupez le pain finement afin qu’il disparaisse en partie dans la préparation sans laisser de morceaux secs. L’huile d’olive doit être filtrée pour conserver le goût de la viande, et non les résidus brunis. Si la poêle est petite, formez le rouleau en deux portions.

Vin d’accompagnement

Essayez le Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora à environ 16 à 18 °C. C’est un vin rouge fermenté et élevé dans des jarres en terre cuite, un choix qui accompagne la viande dorée et le caractère rustique des migas sans reprendre le vin du ragoût précédent.

Préparation à l’avance et conservation

Les migas sont meilleures juste après leur préparation. S’il en reste, conservez la viande et les migas dans des récipients séparés au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez bien les migas dans une poêle et la viande jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur.

Questions fréquentes

Le pain remplace-t-il les pommes de terre ?

Non. La recette utilise les deux : 1 kg de pommes de terre et 100 g de pain. Les pommes de terre donnent de la consistance aux migas et le pain se lie à la préparation avant l’ajout de la purée.

Pourquoi filtre-t-on l’huile d’olive ?

C’est l’huile dans laquelle la viande a été frite qui retourne dans la poêle pour les migas. La filtrer permet de retirer les morceaux brûlés sans perdre le goût de la friture.

D’autres saveurs de Cabeço de Vide

L’Azeite Cartuxa intervient d’abord dans la friture, puis dans les migas. Pour terminer le repas avec une autre recette recueillie à Cabeço de Vide, découvrez notre nógado au miel et au citron.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. « Migas de Batata com Entrecosto Frito », recette recueillie à Cabeço de Vide, Fronteira, lors d’un entretien avec Maria Jesuína dos Santos Mourato mené par Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Recette recueillie dans le Haut Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé 1 kg de pommes de terre, 100 g de pain, 750 g de travers de porc et l’ordre des étapes : frire la viande, filtrer l’huile et préparer les migas avec le pain et les pommes de terre. Nous avons réduit la quantité d’huile de 250 ml indiquée dans la source à 120 ml dans une poêle domestique et fixé le poids des tomates et du poivron, la quantité d’eau, les assaisonnements et les temps pour quatre personnes.

Image illustrative générée pour cet article.