Feijoada de seiches d’Aljustrel aux haricots blancs

Seiche tendre, haricots blancs et charcuteries dans une sauce tomate réduite : cette feijoada de seiche d’Aljustrel est un plat d’hiver à servir directement à table dans sa marmite. La seiche cuit avec la linguiça et le chouriço, les haricots à part, puis le tout est réuni dans le sofrito avant de terminer avec de la coriandre fraîche.

Une recette recueillie à Aljustrel

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette préparation dans le cadre d’un entretien réalisé en 2012 avec Maria Benedita, à Aljustrel. La note de collecte précise qu’il s’agissait d’une recette de son invention. Nous la présentons comme une recette recueillie dans le Bas-Alentejo, et non comme une ancienne tradition dont l’origine serait avérée.

Portions : 4 personnes
Temps total : environ 1 heure 45 minutes, plus 8 heures pour faire tremper les haricots

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de seiche déjà nettoyée, coupée en morceaux moyens
• 300 g de haricots blancs secs, pesés avant le trempage
• 100 g de linguiça alentejane
• 100 g de chouriço
• 1 oignon moyen (environ 150 g), haché
• 2 gousses d’ail (environ 10 g), hachées
• 300 g de tomates mûres, hachées
• 45 ml d’huile d’olive (3 cuillères à soupe)
• 15 g de coriandre fraîche, hachée
• 1,2 l d’eau pour cuire les haricots après le trempage
• 1 l d’eau pour cuire la seiche avec les charcuteries ; utiliser 300 ml de ce bouillon dans la sauce
• 1 g de poivre noir moulu

Préparation

1. Faites tremper et cuisez les haricots. Couvrez les 300 g de haricots secs d’eau froide et laissez-les tremper pendant 8 heures. Jetez l’eau de trempage. Mettez les haricots dans une marmite avec les 1,2 l d’eau mesurés et portez à ébullition. Réduisez à feu doux, couvrez partiellement et faites cuire environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres sans se défaire. Égouttez-les. Pendant la cuisson, préparez la seiche dans une autre marmite.
2. Cuisez la seiche et les charcuteries. Mettez les 600 g de seiche en morceaux, les 100 g de linguiça et les 100 g de chouriço encore entiers dans une marmite moyenne avec 1 l d’eau. Couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la seiche soit tendre. Retirez le tout à l’écumoire, réservez 300 ml de bouillon et coupez les deux charcuteries en rondelles seulement à ce moment-là.
3. Préparez le sofrito. Dans une grande marmite, chauffez les 45 ml d’huile d’olive et laissez fondre l’oignon pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et remuez pendant 1 minute. Ajoutez les 300 g de tomates et faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
4. Laissez mijoter la feijoada. Ajoutez au sofrito tous les haricots cuits et égouttés, la seiche et les rondelles de linguiça et de chouriço. Versez les 300 ml de bouillon réservé et laissez frémir doucement pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez 1 g de poivre. Goûtez avant d’ajouter du sel : les charcuteries ont déjà assaisonné le bouillon.
5. Terminez avec la coriandre. Éteignez le feu, incorporez les 15 g de coriandre et servez bien chaud.

Conseils pour réussir la cuisson

La seiche est prête lorsqu’une fourchette y pénètre sans résistance ; maintenez une cuisson douce et couvrez partiellement la marmite afin de préserver le bouillon. Les haricots cuisent à part, comme dans la recette recueillie, pour éviter qu’ils ne se défassent dans la sauce. La quantité de linguiça prévue par la recette est de 100 g, et non l’emballage entier de 250 g.

Vin d’accompagnement

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Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire tremper et cuire les haricots la veille. Conservez la feijoada cuisinée dans un récipient couvert au réfrigérateur dès qu’elle a refroidi et consommez-la dans les 2 jours. Réchauffez-la bien dans la marmite et ajoutez de la coriandre fraîche au moment de servir.

Questions fréquentes

Quelle quantité de haricots faut-il utiliser dans la recette ?

Il faut 300 g de haricots blancs secs, mesurés avant le trempage. Après les avoir cuits et égouttés, utilisez tous les haricots obtenus ; il n’est pas nécessaire de les peser à nouveau.

La seiche doit-elle être ajoutée crue au sofrito ?

Non. Dans la recette recueillie, elle cuit d’abord avec la linguiça et le chouriço ; elle est ensuite ajoutée aux haricots et au sofrito de tomates.

Autres saveurs du Bas-Alentejo

La Linguiça Alentejana cuit avec les autres ingrédients et apporte du caractère au bouillon. Pour découvrir un autre plat de poisson recueilli dans la région, consultez notre soupe de roussette de Baleizão.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada de seiche recueillie à Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria Benedita mené par Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source ne précise ni les quantités des ingrédients ni les temps de cuisson. Les portions, la quantité d’huile d’olive, l’eau, les temps et les signes de cuisson ont été ajoutés pour permettre de la cuisiner chez soi, tout en conservant l’ordre suivant : cuire la seiche et les charcuteries, cuire les haricots à part, puis laisser mijoter le tout dans le sofrito.

Image illustrative générée pour cet article.