Broas de patate douce de Tramaga : recette alentejane au four

Ces broas de patate douce de Tramaga cuisent au four sous forme de petits gâteaux façonnés à la main. La patate douce cuite leur donne une mie moelleuse ; la cannelle, l’anis vert, un peu de miel et l’huile d’olive complètent la pâte. Elles constituent une alternative cuite au four aux fritures de cette série.

Une collecte de Tramaga

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette recette à Tramaga, dans la commune de Ponte de Sor, à la suite d’un entretien avec Ana Ratinho. La collecte situe les broas dans les périodes de fête, sans les limiter à Noël. Cette version réduit les grandes quantités de la source pour une fournée familiale et précise les mesures et les temps ajoutés.

Rendement estimé : environ 36 à 40 petites broas
Temps total approximatif : 2 heures, plus le refroidissement, avec deux plaques cuites successivement

Ingrédients pour environ 36 à 40 broas

• 500 g de patate douce cuite, bien égouttée et écrasée (à peser après cuisson)
• 500 g de farine de blé avec levure incorporée
• 250 g de sucre
• 30 g de miel de romarin
• 100 ml d’huile d’olive, plus jusqu’à 5 ml pour graisser les plaques si vous n’utilisez pas de papier cuisson
• 7 g de cannelle en poudre
• 5 g d’anis vert moulu
• 1 jaune d’œuf, battu avec 5 ml d’eau, pour badigeonner

Préparation

1. Faites cuire la patate douce. Épluchez et coupez suffisamment de patate douce pour obtenir 500 g après cuisson. Faites cuire dans l’eau bouillante environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y pénètre sans résistance. Égouttez très bien, écrasez et laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation soit simplement tiède. Pesez 500 g de purée ; n’utilisez pas l’eau de cuisson.
2. Préparez le four. Préchauffez-le à 180 °C, sans ventilation. Recouvrez deux plaques de papier cuisson ou graissez-les légèrement avec jusqu’à 5 ml d’huile d’olive au total.
3. Préparez la pâte. Mélangez les 500 g de farine avec levure incorporée, les 250 g de sucre, les 7 g de cannelle et les 5 g d’anis vert. Ajoutez 500 g de purée, 30 g de miel et 100 ml d’huile d’olive. Pétrissez juste assez pour obtenir une pâte homogène et malléable. Si elle est collante, laissez-la reposer 10 minutes et façonnez-la avec les mains légèrement graissées ; si elle reste impossible à façonner, saupoudrez une petite quantité de farine, sans tout l’incorporer d’un coup.
4. Façonnez et badigeonnez. Séparez des portions d’environ 35 g et formez de petits ovales. Répartissez-les sur les plaques en laissant environ 3 cm entre les broas. Battez le jaune avec les 5 ml d’eau et badigeonnez légèrement. Le jaune est mentionné dans la préparation de la source, bien qu’il ne figure pas dans sa liste d’ingrédients.
5. Faites cuire en deux fournées. Enfournez une plaque à la fois sur la grille centrale, environ 18 à 24 minutes par fournée. Les broas doivent être dorées sur les bords, fermes en surface et ne présenter aucune pâte crue lorsqu’on en ouvre une pour vérifier la cuisson. Laissez-les 10 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Si vous utilisez deux plaques en même temps, intervertissez-les à mi-cuisson et vérifiez la cuisson des deux fournées.

Conseils pour une fournée équilibrée

Pesez la purée après l’avoir égouttée : 500 g de patate douce crue ne correspondent pas nécessairement à 500 g de purée. Formez des portions de taille similaire afin qu’elles cuisent uniformément. L’humidité de la patate douce et le four peuvent modifier la texture et le temps de cuisson ; le rendement indiqué est une estimation, pas une garantie.

Pour accompagner

Le Vinho Vidigueira Licoroso Branco DOC, servi en petite quantité, est une suggestion pour accompagner la cannelle et la patate douce. Si vous préférez des broas déjà préparées, la boutique propose les Broinhas de Batata Doce ; il s’agit d’un produit associé, et non de la recette de la collecte ni d’un ingrédient de cette pâte.

Conservation

Une fois refroidies, conservez les broas dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, jusqu’à 3 jours. Vous pouvez également les congeler en les séparant avec du papier cuisson, puis les décongeler à température ambiante.

Autres douceurs de la série

Pour une pâte farcie et frite, découvrez nos azevias de pois chiches de Brotas.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 405, « Broas de Batata-doce », Tramaga, Ponte de Sor. Entretien avec Ana Ratinho, réalisé par Teresa Simão en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons réduit de moitié les quantités principales : 1 kg de farine avec levure incorporée et 1 kg de purée sont passés à 500 g chacun, 500 g de sucre à 250 g et 2 dl d’huile d’olive à 100 ml. Les 3 cuillères de miel, la cannelle et l’anis vert de la source ont été convertis en poids approximatifs pour cette demi-recette. Nous avons quantifié le jaune mentionné uniquement dans la préparation et ajouté la taille des broas, la température, le temps et les signes de cuisson. Le rendement et le temps sont des estimations pratiques, et non les résultats d’un essai en cuisine.

Image illustrative générée pour cet article.