Feijoada de seiches d’Aljustrel aux haricots blancs

Seiche tendre, haricots blancs et charcuteries dans une sauce tomate bien réduite : cette feijoada de seiche d’Aljustrel est un plat d’hiver à servir directement dans la cocotte. La seiche cuit avec la linguiça et le chouriço, les haricots à part, puis le tout est réuni dans le sofrito avant d’être terminé avec de la coriandre fraîche.

Une recette recueillie à Aljustrel

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette préparation dans le cadre d’un entretien réalisé en 2012 avec Maria Benedita, à Aljustrel. La note de collecte indique qu’il s’agissait d’une recette de sa création. Nous la présentons comme une recette recueillie dans le Bas-Alentejo, et non comme une ancienne tradition dont l’origine serait avérée.

Portions : 4 personnes
Temps total : environ 1 heure et 45 minutes, plus 8 heures pour faire tremper les haricots

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de seiche déjà nettoyée, coupée en morceaux moyens
• 300 g de haricots blancs secs, pesés avant le trempage
• 100 g de linguiça alentejana
• 100 g de chouriço
• 1 oignon moyen (environ 150 g), haché
• 2 gousses d’ail (environ 10 g), hachées
• 300 g de tomates mûres, hachées
• 45 ml d’huile d’olive (3 cuillères à soupe)
• 15 g de coriandre fraîche, hachée
• 1,2 l d’eau pour cuire les haricots, après le trempage
• 1 l d’eau pour cuire la seiche avec les charcuteries ; de cette cuisson, utiliser 300 ml de bouillon dans la sauce
• 1 g de poivre noir moulu

Préparation

1. Faites tremper et cuisez les haricots. Couvrez les 300 g de haricots secs d’eau froide et laissez-les tremper pendant 8 heures. Jetez l’eau de trempage. Transférez les haricots dans une cocotte avec les 1,2 l d’eau mesurés et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez partiellement et faites cuire environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres sans se défaire. Égouttez. Pendant la cuisson, préparez la seiche dans une autre cocotte.
2. Cuisez la seiche et les charcuteries. Mettez les 600 g de seiche en morceaux, les 100 g de linguiça et les 100 g de chouriço entiers dans une cocotte moyenne avec 1 l d’eau. Couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la seiche soit tendre. Retirez le tout avec une écumoire, réservez 300 ml de bouillon et coupez seulement à ce moment les deux charcuteries en rondelles.
3. Préparez le sofrito. Dans une grande cocotte, faites chauffer les 45 ml d’huile d’olive et laissez ramollir l’oignon pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et remuez pendant 1 minute. Ajoutez les 300 g de tomates et faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
4. Laissez mijoter la feijoada. Ajoutez au sofrito tous les haricots cuits et égouttés, la seiche et les rondelles de linguiça et de chouriço. Versez les 300 ml de bouillon réservé et laissez frémir doucement pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez 1 g de poivre. Goûtez avant d’ajouter du sel : les charcuteries assaisonnent déjà le bouillon.
5. Terminez avec la coriandre. Retirez du feu, incorporez les 15 g de coriandre et servez bien chaud.

Conseils pour réussir la cuisson

La seiche est prête lorsqu’une fourchette y pénètre sans résistance ; maintenez une cuisson douce et couvrez partiellement la cocotte afin de préserver le bouillon. Les haricots cuisent à part, comme dans la recette recueillie, pour éviter qu’ils ne se délitent dans la sauce. La quantité de linguiça prévue par la recette est de 100 g, et non l’emballage entier de 250 g.

Le vin qui l’accompagne

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Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire tremper et cuire les haricots la veille. Conservez la feijoada déjà cuisinée dans un récipient couvert au réfrigérateur dès qu’elle a refroidi et consommez-la dans les 2 jours. Réchauffez-la bien dans la cocotte et ajoutez de la coriandre fraîche au moment de servir.

Questions fréquentes

Quelle quantité de haricots faut-il prévoir ?

Il faut 300 g de haricots blancs secs, mesurés avant le trempage. Une fois cuits et égouttés, utilisez tous les haricots obtenus ; il n’est pas nécessaire de les peser à nouveau.

La seiche doit-elle être ajoutée crue au sofrito ?

Non. Dans la recette recueillie, elle cuit d’abord avec la linguiça et le chouriço ; elle est ensuite ajoutée aux haricots et au sofrito de tomates.

D’autres saveurs du Bas-Alentejo

La Linguiça Alentejana cuit avec le plat et donne du caractère au bouillon. Pour découvrir un autre plat de poisson recueilli dans la région, consultez notre soupe de roussette de Baleizão.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada de seiche recueillie à Aljustrel, lors d’un entretien avec Maria Benedita mené par Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source ne précise ni les quantités d’ingrédients ni les temps de cuisson. Les portions, la quantité d’huile d’olive, l’eau, les temps et les signes de cuisson ont été ajoutés pour permettre de cuisiner chez soi, tout en conservant l’ordre consistant à cuire la seiche et les charcuteries, cuire les haricots à part et laisser mijoter dans le sofrito.

Image illustrative générée pour cet article.