Nógado de Cabeço de Vide au miel et au citron

Le nógado de Cabeço de Vide commence par une pâte simple à base d’œufs, d’huile d’olive et de farine. On forme de petits rouleaux fins, on les découpe en petits morceaux, on les fait frire, puis on les enrobe d’un sirop de miel et de citron. Enfin, le mélange est façonné en rouleau et découpé en tranches, comme le décrit la source.

Une recette recueillie dans l’Alto Alentejo

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette préparation dans le cadre d’un entretien réalisé en 2012 avec Maria Jesuína dos Santos Mourato, à Cabeço de Vide, dans la commune de Fronteira. La source explique aussi bien la façon de découper la pâte aux ciseaux que le service en tranches. Elle n’indique pas de date festive particulière pour cette douceur ; il s’agit d’une proposition pour la table de décembre, et non d’une affirmation selon laquelle la source l’associerait à Noël.

Quantité : environ 20 petites tranches
Temps total : environ 1 heure et 20 minutes, plus le refroidissement

Ingrédients pour environ 20 tranches

• 4 œufs
• 45 ml d’huile d’olive (mesure pratique correspondant aux trois demi-coquilles d’œuf de la source)
• 350 g de farine de blé sans levure
• 1 g de sel
• 1 l d’huile végétale pour la friture, dont la majeure partie ne sera pas absorbée
• 750 ml de miel, comme le miel de romarin de la Serra de Portel (mesurez le volume : il vous faudra peut-être plus d’un pot)
• 75 ml d’eau chaude (5 cuillères à soupe)
• 1 bande de zeste de citron, sans la partie blanche
• 30 ml de jus de citron

Préparation

1. Pétrissez. Battez les quatre œufs à la fourchette. Ajoutez les 45 ml d’huile d’olive et le sel. Incorporez progressivement les 350 g de farine et pétrissez pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte que l’on peut rouler à la main, ferme mais malléable. Couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes.
2. Façonnez et découpez. Divisez la pâte et formez des rouleaux de l’épaisseur d’un crayon, environ 7 mm. À l’aide de ciseaux, découpez-les en morceaux d’environ 1 cm. Gardez les morceaux séparés sur une plaque légèrement farinée pendant que l’huile chauffe.
3. Faites frire et laissez refroidir. Chauffez l’huile dans une casserole profonde à environ 165 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de pâte doit faire des bulles sans brunir immédiatement. Faites frire par petites quantités pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour qu’ils dorent uniformément et cuisent à cœur. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement.
4. Préparez le sirop. Dans une grande casserole, versez les 750 ml de miel, les 75 ml d’eau chaude, le zeste et le jus de citron. Chauffez à feu doux et laissez frémir environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et tombe de la cuillère en gouttes arrondies, sans caraméliser. Retirez le zeste.
5. Enrobez et façonnez. Le sirop étant toujours sur feu doux, ajoutez les morceaux de pâte froids et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient tous recouverts de miel. Retirez du feu. Laissez tiédir jusqu’à pouvoir manipuler le mélange sans danger, mais sans le laisser durcir. Sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée à l’huile d’olive, formez un rouleau compact d’environ 5 cm de diamètre. Laissez refroidir complètement et découpez environ 20 tranches avec un couteau légèrement huilé.

Conseils pour obtenir la bonne forme

Découpez la pâte en petits morceaux afin qu’ils cuisent à l’intérieur et se lient au sirop. Le miel chaud brûle : utilisez la cuillère et attendez que la douceur tiédisse avant de la façonner. Si le mélange résiste au couteau, attendez encore un peu et huilez la lame ; n’ajoutez pas de farine au sirop.

Vin d’accompagnement

Servez une petite dose de Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml à environ 10 à 12 °C. L’acidité indiquée sur la fiche du vin contribue à équilibrer une petite tranche de cette douceur très riche en miel. Il s’agit d’une suggestion pour le verre, et non d’un ingrédient de la recette.

Conservation

Une fois refroidi, conservez le nógado dans un récipient hermétiquement fermé, dans un endroit frais et sec, pendant 3 jours maximum. Si la cuisine est très chaude, préférez le réfrigérateur et laissez les tranches revenir à température avant de les servir.

Foire aux questions

Le miel se mesure-t-il en poids ou en volume ?

La source indique 7,5 dl : il s’agit de 750 ml mesurés dans un verre doseur, et non de 750 g. Comme le miel est plus dense que l’eau, un pot de 985 g peut ne pas suffire à lui seul pour atteindre le volume prévu dans la recette.

Puis-je ajouter les morceaux frits encore chauds au sirop ?

Dans la version recueillie, les morceaux frits refroidissent complètement avant d’être incorporés au sirop de miel chaud. Ils conservent ainsi mieux leur texture et sont plus faciles à enrober.

Autres douceurs de la série

Utilisez du miel de romarin de la Serra de Portel pour ce sirop et essayez aussi nos sonhos de courge de Quintos, préparés avec une autre pâte frite.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 181. « Nógado », recueilli à Cabeço de Vide, Fronteira, lors d’un entretien avec Maria Jesuína dos Santos Mourato mené par Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Recette recueillie dans l’Alto Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les quatre œufs, les 7,5 dl de miel, l’eau du sirop, le citron, la friture et la forme en rouleau de la source. La mesure de l’huile d’olive en demi-coquilles d’œuf et la farine « jusqu’à obtenir la bonne consistance » ont été converties en 45 ml et 350 g afin de guider la préparation ; nous avons ajouté les temps, les dimensions et les indications de cuisson.

Image illustrative générée pour cet article.