Rêves de courge de Quintos : recette de l’Alentejo

Certains desserts commencent par ce que le potager a produit en abondance. Ces beignets de courge de Quintos sont préparés avec une pâte cuite dans une casserole, enrichie de courge et d’œufs, puis frite par petites cuillerées et enrobée de sucre et de cannelle. Servez-les encore tièdes, lorsque la croûte est plus délicate.

Du potager à la table, à Quintos

Dans le recueil publié dans la Carta Gastronómica do Alentejo, Maria Encarnação raconte qu’ils semaient des courges pour la soupe et que, lorsque la récolte était abondante, elle les utilisait pour préparer des beignets que ses enfants appréciaient. La recette a été recueillie à Quintos, dans la commune de Beja, en 2012. Elle constitue un témoignage concret d’une cuisine anti-gaspillage, sans qu’il soit nécessaire d’attribuer au plat une origine exclusivement régionale.

Rendement : environ 35 à 45 petits beignets
Temps total : environ 1 heure et 15 minutes

Ingrédients pour 35 à 45 petits beignets

• 150 g de courge fraîche, épluchée et épépinée, en petits dés
• 500 ml d’eau
• 1 lanière de zeste de citron, sans la partie blanche
• 150 g de beurre
• 1 petit verre d’eau-de-vie (environ 30 ml)
• 350 g de farine de blé sans levure
• 10 œufs
• 150 g de sucre pour l’enrobage
• Cannelle en poudre selon votre goût, pour l’enrobage
• Huile végétale pour la friture, en quantité suffisante pour que les beignets flottent

Préparation

1. Faites cuire la courge. Mettez la courge, l’eau, le zeste de citron et le beurre dans une grande casserole. Laissez bouillir à feu moyen pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Retirez le zeste de citron et écrasez la courge dans le liquide de cuisson.
2. Préparez la pâte dans la casserole. Retirez la casserole du feu pour ajouter l’eau-de-vie en toute sécurité et mélangez. Remettez sur le feu jusqu’à ébullition. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois, à feu doux, pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se détache du fond. Transférez-la dans un saladier et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède au toucher, environ 15 à 20 minutes.
3. Incorporez les œufs. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être épaisse, brillante et suffisamment souple pour tomber lentement de la cuillère. Si vous utilisez de gros œufs, observez la texture avant d’ajouter le dernier.
4. Faites frire par petites portions. Chauffez l’huile dans une poêle profonde ou une casserole à environ 170 °C. Sans thermomètre, une petite portion de pâte doit immédiatement faire des bulles à la surface, sans brunir tout de suite. Déposez de petites cuillerées de pâte dans l’huile, sans trop remplir la casserole. Faites frire par fournées pendant environ 5 à 7 minutes, en retournant les beignets pour qu’ils dorent uniformément et soient cuits à cœur. Ouvrez le premier pour vérifier qu’il ne reste pas de pâte crue et ajustez la taille et le temps de cuisson des fournées suivantes.
5. Égouttez et enrobez. Retirez les beignets avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Mélangez le sucre avec de la cannelle selon votre goût, puis passez-y les beignets encore tièdes.

Conseils pour des beignets légers

N’ajoutez pas les œufs à la pâte bouillante : laissez-la d’abord tiédir. Faites frire peu de beignets à la fois afin que l’huile ne refroidisse pas et utilisez de petites cuillerées, qui cuisent à l’intérieur avant de brunir. La courge de la pâte est fraîche et cuite ; la confiture de courge en pot ne peut pas la remplacer.

Accord à table

Pour contraster avec la friture et le sucre, essayez le Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, servi frais. Élaboré à partir d’Arinto selon la méthode classique, il apporte fraîcheur et bulles à table sans ajouter de douceur aux beignets.

Une suggestion supplémentaire à base de courge

Si vous souhaitez présenter un assortiment de douceurs à la courge, servez à part un petit bol de Doce Extra de Abóbora de la boutique, pour ceux qui aiment en tartiner un morceau. C’est un accompagnement facultatif qui n’entre pas dans la recette traditionnelle des beignets.

Conservation

Ils sont meilleurs le jour de la friture. Une fois refroidis, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours ; la croûte perd une partie de sa texture. Pour les servir, réchauffez-les brièvement au four et enrobez-les à nouveau de sucre et de cannelle si nécessaire.

Questions fréquentes

Pourquoi la pâte contient-elle autant d’œufs ?

Ce sont les dix œufs de la recette recueillie. Ils sont incorporés un à un après que la pâte cuite a tiédi, afin de former une pâte souple qui gonfle à la friture.

Puis-je utiliser de la confiture à la place de la courge ?

Non. La courge fraîche est cuite dans l’eau de la pâte ; la confiture contient déjà du sucre et possède une autre consistance. Si vous l’utilisez, servez-la uniquement à part.

Autres douceurs de l’Alentejo

Poursuivez avec notre barriga de freira à la mode de l’Alentejo, une autre douceur qui utilise des ingrédients de la cuisine familiale.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 737. Recette de beignets de courge recueillie à Quintos, Beja, lors d’un entretien avec Maria Encarnação, par Ana Rita (ADPM), en 2012.

Recette recueillie dans le Bas Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les ingrédients de la source ; nous avons précisé la mesure du petit verre, les temps, la température et les signes pratiques de cuisson afin de rendre les étapes facilement réalisables. La douceur en pot et le vin effervescent sont des suggestions de service, et non des ingrédients de la recette recueillie.

Image illustrative générée pour cet article.