Açorda de l'Alentejo avec morue et œuf poché

Açorda Alentejana à la morue et œuf poché

Accord mets et vins : Antão Vaz – Herdade do Estacal

L'açorda est le plat qui définit le mieux l'âme alentejana : simple, humble et profondément aromatique. Faite avec du pain rassis, de l'eau chaude, de l'ail, de la coriandre et de l'huile d'olive nouvelle, elle reflète la sagesse d'une cuisine qui transforme le peu en perfection. Dans cette version traditionnelle, la morue et l'œuf poché complètent le tableau des saveurs, et l'Antão Vaz de Herdade do Estacal, avec sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs, est l'accord idéal pour ce plat aux racines paysannes.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 petits morceaux de morue dessalée
• 1 pain alentejano de la veille (rassis, coupé en fines tranches)
• 4 gousses d'ail
• 1 botte généreuse de coriandre fraîche
• 4 œufs
• 1 dl d'huile d'olive vierge extra Herdade do Estacal
• Gros sel q.s.
• Eau bouillante q.s.

Préparation

1. Faire cuire la morue dans de l'eau pendant 5 minutes. Retirer et réserver l'eau de cuisson.
2. Écraser l'ail et la coriandre avec du sel jusqu'à obtenir une pâte aromatique.
3. Ajouter la pâte à l'eau chaude et laisser bouillir 2 minutes.
4. Pocher les œufs dans ce bouillon et les retirer délicatement.
5. Disposer le pain en tranches dans une terrine et arroser avec le bouillon bouillant.
6. Disposer la morue effilochée et l'œuf poché par-dessus.
7. Arroser généreusement d'huile d'olive et servir immédiatement.

Accord

L'Antão Vaz met en valeur le parfum de la coriandre et la saveur délicate de la morue. Son acidité équilibrée tranche l'huile d'olive et apporte de la fraîcheur au plat. Servir entre 10 et 11 °C.

Information nutritionnelle :

Par portion (1 dose)

• Énergie : 450 – 550 kcal
• Protéines : 28 – 35 g
• Matières grasses totales : 18 – 25 g
• dont saturées : 3 – 6 g
• Glucides : 40 – 55 g
• Sucres : 2 – 4 g
• Fibres : 3 – 5 g
• Sel : 2,5 – 3,5 g

Les valeurs nutritionnelles présentées sont des estimations calculées sur la base de tableaux de composition des aliments et peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés, des méthodes de cuisson et des quantités effectivement consommées. Ces informations sont fournies à titre indicatif.

Sources

• Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Dom Quixote, 7e éd., p. 45
• Florbela Ribeiro, Sabores do Alentejo, Associação de Defesa do Património de Mértola, 2014
• Museu Regional de Beja, Receituário Tradicional Alentejano, 2018

Recette traditionnelle de l'Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo », en conservant intégralement les méthodes et ingrédients originaux.