Pão de Rala d’Évora

Le Pão de Rala d’Évora est l’une des pâtisseries conventuelles les plus nobles et emblématiques de l’Alentejo. Né au couvent de Santa Clara d’Évora, ce gâteau dense et doré est préparé avec des amandes moulues, des jaunes d’œufs et du sucre — des ingrédients simples qui, ensemble, créent un dessert aux saveurs profondes et à la texture unique.

Contrairement au Toucinho do Céu, le Pão de Rala a une texture plus sèche et granuleuse, presque comme un biscuit dense, et une saveur intensément marquée par l’amande. C’est une douceur qui se déguste en petites quantités et accompagne à merveille un café ou un vin liquoreux.

Pour : 8 à 10 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Durée totale : environ 55 minutes

Ingrédients pour le Pão de Rala d’Évora

• 250 g d’amandes mondées et moulues
• 250 g de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 100 ml d’eau
• Zeste d’un citron
• Sucre glace selon les besoins (pour saupoudrer)
• Beurre selon les besoins (pour graisser)
• Farine selon les besoins (pour saupoudrer le moule)

Comment préparer le Pão de Rala d’Évora

1. Préparez le sirop. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole et laissez bouillir jusqu’à obtenir un sirop au stade du petit boulé (105 °C). Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
2. Incorporez les amandes. Ajoutez les amandes moulues et le zeste de citron au sirop, puis mélangez bien. Remettez sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole (environ 5 minutes). Retirez du feu et laissez refroidir.
3. Ajoutez les œufs. Battez les jaunes avec l’œuf entier et ajoutez-les à la pâte d’amandes encore tiède, en mélangeant rapidement jusqu’à incorporation complète.
4. Enfournez. Beurrez un moule rond (20 cm) et saupoudrez-le de farine. Versez-y la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
5. Démoulez et servez. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Le secret d’un Pão de Rala parfait

Les amandes doivent être finement moulues pour obtenir une texture plus homogène. Faire cuire la pâte sur le feu après avoir ajouté les amandes est essentiel : cela la sèche légèrement et intensifie sa saveur. Ne sautez pas cette étape. Le gâteau doit être sec et granuleux à l’intérieur : c’est sa caractéristique traditionnelle.

Vin à déguster avec le Pão de Rala

Nous vous conseillons le vin de liqueur blanc DOC de Vidigueira, servi frais entre 10 et 12 °C. Ses notes de fruits secs, de miel et de vanille complètent la richesse de l’amande, pour un accord classique et mémorable.

Suggestion d’accompagnement

Servez le Pão de Rala avec notre confiture extra de figues aux noix : la douce intensité de la figue et le croquant des noix complètent parfaitement la richesse de l’amande, pour créer un accord typique de l’Alentejo.

Conservation

Le Pão de Rala se conserve très bien : jusqu’à 1 semaine à température ambiante dans un récipient fermé, ou jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Ses saveurs s’intensifient le lendemain de sa préparation.

Informations nutritionnelles indicatives

Par portion (1/10 de la recette) : énergie 280 kcal | Protéines 7 g | Matières grasses 14 g | Glucides 34 g | Fibres 2 g | Sel 0,05 g

Les valeurs indiquées sont des estimations fournies à titre indicatif et peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le Pão de Rala et le Toucinho do Céu ?

Ce sont deux pâtisseries conventuelles de l’Alentejo à base d’amandes et de jaunes d’œufs, mais le Pão de Rala a une texture plus sèche et granuleuse, ne contient pas de saindoux et offre un goût d’amande plus prononcé. Le Toucinho do Céu est plus moelleux et plus riche grâce au saindoux.

Puis-je utiliser des amandes avec leur peau ?

Ce n’est pas recommandé. Les amandes mondées donnent une texture plus fine et une saveur plus douce. Pour les monder facilement, plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis retirez leur peau encore chaudes.

Peut-on préparer le gâteau sans citron ?

Oui, mais le zeste de citron apporte de la fraîcheur et équilibre la douce intensité de l’amande. C’est un ingrédient que nous vous conseillons de conserver.

Faites entrer cette tradition de l’Alentejo à votre table

Accompagnez-le du vin de liqueur blanc DOC de Vidigueira de Herdade do Estacal et servez-le avec la confiture extra de figues aux noix.

Découvrez également notre Toucinho do Céu d’Évora, une autre pâtisserie conventuelle incontournable de l’Alentejo.

Recette traditionnelle de l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo », en conservant intégralement les méthodes et les ingrédients d’origine.