Nógado de Cabeço de Vide au miel et au citron

Le nógado de Cabeço de Vide commence par une pâte simple à base d’œufs, d’huile d’olive et de farine. Formez de fins rouleaux, faites frire de petits morceaux et enrobez-les d’un sirop de miel et de citron. Enfin, donnez à la préparation la forme d’un rouleau et coupez-la en tranches, comme le décrit la collecte.

Une recette recueillie dans le Haut-Alentejo

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette préparation dans le cadre d’un entretien réalisé en 2012 avec Maria Jesuína dos Santos Mourato, à Cabeço de Vide, dans la commune de Fronteira. La source explique à la fois comment couper la pâte avec des ciseaux et comment servir le dessert en tranches. Elle n’indique pas de fête particulière pour ce dessert ; il s’agit d’une proposition pour la table de décembre, et non d’une affirmation selon laquelle la collecte l’associerait à Noël.

Quantité: environ 20 petites tranches
Temps total: environ 1 heure et 20 minutes, plus le temps de refroidissement

Ingrédients pour environ 20 tranches

• 4 œufs
• 45 ml d’huile d’olive (mesure pratique correspondant aux trois demi-coquilles d’œuf de la source)
• 350 g de farine de blé sans levure
• 1 g de sel
• 1 l d’huile végétale pour la friture, dont la majeure partie ne sera pas absorbée
• 750 ml de miel, comme le Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (mesurez le volume : vous pourriez avoir besoin de plus d’un pot)
• 75 ml d’eau chaude (5 cuillères à soupe)
• 1 bande de zeste de citron, sans la partie blanche
• 30 ml de jus de citron

Préparation

1. Pétrissez. Battez les quatre œufs à la fourchette. Ajoutez les 45 ml d’huile d’olive et le sel. Incorporez progressivement les 350 g de farine et pétrissez pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte que l’on peut rouler à la main, ferme mais souple. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
2. Façonnez et coupez. Divisez la pâte et formez des rouleaux de l’épaisseur d’un crayon, environ 7 mm. Avec des ciseaux, coupez-les en morceaux d’environ 1 cm. Gardez les morceaux séparés sur une plaque légèrement farinée pendant que l’huile chauffe.
3. Faites frire et laissez refroidir. Chauffez l’huile dans une casserole profonde à environ 165 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de pâte doit bouillonner sans brunir immédiatement. Faites frire en petites fournées pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour qu’ils dorent uniformément et cuisent à cœur. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement.
4. Préparez le sirop. Dans une grande casserole, versez les 750 ml de miel, les 75 ml d’eau chaude, le zeste et le jus de citron. Chauffez à feu doux et laissez frémir environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et tombe de la cuillère en gouttes arrondies, sans caraméliser. Retirez le zeste.
5. Enrobez et donnez forme. Le sirop étant toujours sur feu doux, ajoutez les morceaux de pâte froids et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient tous recouverts de miel. Retirez du feu. Laissez tiédir jusqu’à pouvoir manipuler la préparation sans danger, mais sans la laisser durcir. Sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée à l’huile d’olive, façonnez un rouleau compact d’environ 5 cm de diamètre. Laissez refroidir complètement et coupez en environ 20 tranches avec un couteau légèrement huilé.

Conseils pour obtenir la bonne forme

Coupez la pâte en petits morceaux afin qu’ils cuisent à l’intérieur et se lient au sirop. Le miel chaud peut brûler : utilisez la cuillère et attendez que le dessert tiédisse avant de lui donner forme. Si la préparation résiste au couteau, attendez encore un peu et huilez la lame ; n’ajoutez pas de farine au sirop.

Vin d’accompagnement

Servez une petite quantité de Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml à environ 10 à 12 °C. L’acidité indiquée dans la fiche du vin aide à équilibrer une petite tranche de ce dessert très riche en miel. Il s’agit d’une suggestion pour le verre, et non d’un ingrédient de la recette.

Conservation

Une fois refroidi, conservez le nógado dans un récipient bien fermé, dans un endroit frais et sec, pendant 3 jours maximum. Si la cuisine est très chaude, préférez le réfrigérateur et laissez les tranches revenir à température avant de les servir.

Foire aux questions

Le miel se mesure-t-il en poids ou en volume ?

La source indique 7,5 dl : il s’agit de 750 ml mesurés dans un verre gradué, et non de 750 g. Comme le miel est plus dense que l’eau, un pot de 985 g pourrait ne pas suffire à lui seul pour atteindre le volume de la recette.

Puis-je ajouter les morceaux frits encore chauds au sirop ?

Dans la version recueillie, les morceaux frits refroidissent complètement avant d’être incorporés au sirop de miel chaud. Ils conservent ainsi mieux leur texture et sont plus faciles à enrober.

Autres desserts de la série

Utilisez du miel de romarin de la Serra de Portel dans ce sirop et essayez aussi nos sonhos de abóbora de Quintos, préparés avec une autre pâte frite.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 181. « Nógado », recueilli à Cabeço de Vide, Fronteira, lors d’un entretien avec Maria Jesuína dos Santos Mourato mené par Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Recette recueillie dans le Haut-Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les quatre œufs, les 7,5 dl de miel, l’eau du sirop, le citron, la friture et la forme en rouleau de la source. La mesure de l’huile d’olive en demi-coquilles d’œuf et la farine « jusqu’à obtenir la bonne consistance » ont été converties en 45 ml et 350 g pour guider la préparation ; nous avons ajouté les temps, les dimensions et les signes indiquant le bon degré de cuisson.

Image illustrative générée pour cet article.