Natércias de Cabeção : douceur de Noël de l’Alentejo

Les natércias de Cabeção associent lait, œufs, sucre, beurre et farine dans une pâte liquide, répartie dans de petits moules. À la cuisson, leurs bords dorent tandis que l’intérieur reste moelleux ; elles sont saupoudrées de sucre et de cannelle à la fin.

La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie cette recette à Cabeção, dans la commune de Mora, et l’associe à Noël et au Carnaval.

Nombre estimé de pièces : environ 24 petites natércias, selon la contenance des moules.
Préparation : environ 20 minutes.
Four : environ 35 à 45 minutes par fournée.
Repos dans les moules : environ 10 minutes.
Durée totale estimée : 1 heure et 5 minutes à 1 heure et 15 minutes, pour une fournée, plus le temps de refroidissement complet.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 g de sucre
• 100 g de farine de blé sans levure
• 500 ml de lait
• 50 g de beurre
• Beurre, selon le besoin, pour beurrer les moules
• Farine, selon le besoin, pour fariner les moules
• Sucre et cannelle en poudre, selon le goût, pour saupoudrer à la fin

Ustensiles : petits moules métalliques d’une contenance d’environ 60 ml et une plaque assez grande pour les accueillir sans qu’ils se touchent.

Préparation

1. Préparer les moules et le four.
   Préchauffez le four à 180 °C, sans ventilation. Beurrez soigneusement le fond et les parois des moules, saupoudrez-les de farine et retirez l’excédent. Disposez-les sur une plaque en laissant un peu d’espace entre eux. Faites fondre les 50 g de beurre à feu doux et laissez-le tiédir sans le laisser colorer.
2. Battre les œufs avec le sucre.
   Dans un grand saladier, battez les 3 œufs avec les 500 g de sucre pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter le lait, le beurre et la farine.
   Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant, puis le beurre fondu et tiédi. Incorporez la farine tamisée en petites quantités, en fouettant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. La préparation est liquide.
4. Répartir dans les moules.
   Mélangez délicatement la pâte avant de la répartir et remplissez chaque moule aux trois quarts. Si vous ne pouvez pas tout faire cuire en une seule fournée, couvrez le reste de la pâte et conservez-la au réfrigérateur. Mélangez-la de nouveau avant de remplir les moules suivants.
5. Cuire jusqu’à ce que le centre soit ferme.
   Placez la plaque au milieu du four pendant environ 35 à 45 minutes. Commencez à vérifier après 30 minutes : les bords doivent être dorés et le centre ferme, sans préparation liquide. Un cure-dent planté au centre doit ressortir sans pâte crue, même s’il peut être légèrement humide. Si le dessus colore avant que l’intérieur soit cuit, couvrez-le légèrement de papier aluminium et poursuivez la cuisson en vérifiant toutes les 5 minutes.
6. Démouler et terminer avec de la cannelle.
   Sortez-les du four et laissez-les reposer environ 10 minutes dans les moules. Passez une petite spatule fine le long du bord, sans déchirer les douceurs, puis démoulez-les avec précaution. Saupoudrez d’un peu de sucre et de cannelle, puis laissez-les finir de refroidir sur une grille avant de les disposer sur le plat.

Conseils pour réussir les natércias

Utilisez des moules de taille similaire pour une même fournée. Si vous mélangez des moules profonds et peu profonds, retirez individuellement les natércias déjà cuites, sans attendre qu’elles finissent toutes de cuire en même temps.

Accords et table de desserts

Servez une petite dose de Foral de Évora Blanc Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, entre 10 et 12 °C. La douceur et l’acidité du vin accompagnent l’intérieur au lait et aux œufs ainsi que la touche finale de cannelle.

Pour compléter la table, ajoutez un plat de broas au miel, parfumées au miel et à la cannelle.

Préparation à l’avance et conservation

Après la cuisson, démoulez les natércias, laissez-les refroidir sur une grille et conservez-les couvertes au réfrigérateur, sans les laisser plusieurs heures à température ambiante. Placez-les dans un récipient sans les comprimer et ne sortez que la quantité à servir.

Questions fréquentes

La pâte est très liquide. Dois-je ajouter de la farine ?

Non. La préparation est fluide ; vérifiez les quantités et mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Les natércias contiennent-elles de la levure ?

Non. Utilisez de la farine sans levure.

Les natércias collent aux moules. Comment les démouler ?

Laissez-les reposer environ 10 minutes, puis décollez d’abord les bords à l’aide d’une spatule fine. Si elles sont encore trop fragiles pour être démoulées entières, attendez encore un peu. Pour la fournée suivante, ajoutez du beurre au fond et dans les coins, puis saupoudrez toute la surface intérieure de farine.

Autres douceurs de Noël de l’Alentejo

Pour découvrir une autre douceur au lait et à la cannelle, consultez le riz au lait d’Alcáçovas sans œufs.

Source et adaptations

Carte gastronomique de l’Alentejo (2013), page 267, fiche 0173, « Natércias », Cabeção, Mora. Entretien avec Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, par Adelaide Martins, Leader-Sor, en 2012.

La capacité des moules, la température ainsi que les consignes de cuisson, de démoulage et de conservation sont adaptées à la cuisine domestique. Rendement et durées estimés.

Image illustrative générée par intelligence artificielle.