Croquettes de maquereau de Sines avec pommes de terre et persil

Dorés à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et parsemés de morceaux de maquereau parmi les pommes de terre et le persil, ces croquettes arrivent encore chauds à table. L’oignon finement haché leur donne du goût et le blanc monté en neige allège le mélange. C’est une entrée à partager, sans béchamel ni enrobage de chapelure.

Une recette familiale de Sines

La Carta Gastronómica do Alentejo a recueilli cette recette de croquettes à Sines, dans l’Alentejo littoral. Maria Elisabete Oliveira a raconté qu’elle l’avait apprise de sa mère. L’entretien a été réalisé par Inês Olaio Marques, de l’ADL, en 2012, et la préparation est associée à toute l’année.

Rendement estimé : 22 à 24 petits croquettes, pour 4 à 6 personnes en entrée
Durée totale estimée : environ 1 heure et 15 minutes, cuisson, bref refroidissement et friture compris

Ingrédients

• 300 g de maquereau cuit, sans peau ni arêtes, obtenus à partir d’environ 700 à 900 g de maquereau entier, selon sa taille et la quantité récupérée
• 500 g de pommes de terre à cuire, pesées après épluchage
• 60 g d’oignon, très finement haché
• 1 œuf moyen, le jaune et le blanc séparés
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Poivre et sel à votre goût
• Environ 750 ml à 1 l d’huile d’olive vierge extra Cartuxa pour la friture, selon le récipient
• Eau pour faire cuire les pommes de terre et le poisson

Préparation étape par étape

1. Faites cuire et sécher les pommes de terre.
   Coupez les pommes de terre en morceaux de taille similaire. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de sel et faites cuire environ 15 à 20 minutes après ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement dans les morceaux. Égouttez-les soigneusement et remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu, pendant 2 à 3 minutes pour qu’elles évacuent la vapeur. Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée, sans ajouter de liquide. Étalez la purée dans un grand saladier et laissez-la tiédir.
2. Faites cuire et nettoyez le maquereau.
   Pendant que les pommes de terre cuisent, mettez les maquereaux préparés dans une deuxième casserole et couvrez-les d’eau légèrement salée. Laissez frémir doucement pendant environ 8 à 12 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement de l’arête. Retirez-les et laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Enlevez la peau, l’arête centrale et toutes les petites arêtes. Pesez 300 g de poisson préparé et émiettez-le en petits morceaux, en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes.
3. Préparez le mélange.
   Lorsque la pomme de terre et le maquereau sont tièdes et ne dégagent plus de vapeur, mélangez-les avec l’oignon, le persil, le poivre et le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, en laissant quelques morceaux de poisson visibles. Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le en dernier, délicatement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de blanc. La préparation doit être souple, tout en gardant sa forme entre deux cuillères.
4. Façonnez et faites frire par petites quantités.
   Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde, en veillant à ce qu’elle ne dépasse pas la moitié de la hauteur du récipient. Visez une température d’environ 170–175 °C, sans laisser l’huile fumer. À l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez une première croquette allongée d’environ 35–40 g et faites-la frire pour vérifier la consistance de la préparation. Faites ensuite frire les croquettes en petites quantités, sans remplir la casserole, pendant environ 3–4 minutes, en les retournant délicatement pour qu’elles dorent uniformément. Laissez à l’huile le temps de retrouver sa température entre chaque tournée. Le centre doit être bien chaud et le mélange à base d’œuf entièrement cuit ; avec un thermomètre, vérifiez que le centre d’une croquette atteint 75 °C pendant au moins 30 secondes. Une surface dorée ne suffit pas à confirmer la cuisson.
5. Égouttez et servez.
   Retirez les croquettes à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant, sans les empiler. Servez-les dès que possible, tant que leur surface est ferme et que l’intérieur reste moelleux.

Conseils pour une préparation qui se tient

Il est essentiel que la pomme de terre soit bien égouttée et que le poisson soit débarrassé de toute eau résiduelle. Hachez l’oignon très finement pour qu’il se répartisse dans la préparation et cuise à l’intérieur des petites croquettes. Incorporez le blanc d’œuf seulement lorsque l’huile est presque prête à être utilisée, afin de ne pas laisser reposer le mélange.

Vin d’accompagnement

Servez avec le Figueirinha Branco 2024, à environ 11–12 °C. Sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs se marient bien avec le maquereau et équilibrent la friture. L’huile d’olive vierge extra Cartuxa est celle utilisée dans cette version des croquettes.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire cuire la pomme de terre et le maquereau la veille. Faites-les refroidir dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson, en les conservant séparément. Terminez la préparation avec le jaune et le blanc d’œuf peu avant la friture. S’il vous reste du poisson cuit, respectez le même délai de conservation que pour les autres restes : consommez-le dans les 48 heures suivant la cuisson.

Conservez les croquettes restantes au réfrigérateur dans les deux heures suivant la friture et consommez-les dans les 48 heures, sans dépasser la durée de conservation des ingrédients préparés la veille. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; leur surface perd un peu de son croustillant après réfrigération.

Questions fréquentes

Les croquettes contiennent-elles de la chapelure ?

Pas dans cette recette. La pomme de terre, le maquereau et l’œuf forment la pâte, façonnée à l’aide de deux cuillères et frite directement. Il n’y a pas d’étape de panure.

La première portion se défait dans l’huile d’olive. Comment y remédier ?

Arrêtez la friture et vérifiez si l’huile d’olive est suffisamment chaude. Si le mélange est encore tiède et très mou, mettez-le brièvement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il raffermisse, puis réessayez avec une petite portion. N’essayez pas de régler le problème en faisant frire davantage de croquettes à la fois. La prochaine fois, égouttez mieux le poisson et laissez la pomme de terre évacuer sa vapeur avant de la mélanger.

Puis-je ajouter l’œuf alors que la pomme de terre est chaude ?

Laissez-la d’abord tiédir, sans qu’elle dégage de vapeur. Ainsi, le jaune d’œuf ne commencera pas à cuire au moment d’être mélangé et le blanc pourra être incorporé en dernier.

D’autres saveurs de la mer

Pour une autre entrée à base de poisson et de fruits de mer, découvrez le Caldo de palourdes du Bas-Alentejo.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1088, « Croquetes de Cavala », Sines. Entretien avec Maria Elisabete Oliveira par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous conservons le maquereau et la pomme de terre cuits, l’oignon, le persil, le jaune d’œuf et le blanc monté en neige ajouté à la fin. La source indique un œuf, mais ne précise pas les quantités des autres ingrédients ; les proportions, la taille des croquettes, les temps et la température de friture sont des indications de cette adaptation. Nous utilisons de l’huile d’olive à la place de l’huile mentionnée dans la recette recueillie. Le sel est un ajustement de cette version. Le rendement et les temps sont estimatifs.

Image illustrative générée pour cet article.