Migas alentejanas avec travers de porc et chorizo

Les migas alentejanas au travers de porc et au chouriço sont l’un des plats les plus réconfortants de la cuisine de l’Alentejo. Elles sont nées de l’utilisation du pain restant et d’une façon simple de cuisiner : peu d’ingrédients, une cuisson douce et patiente et le respect de la saveur de chaque produit. Dans cette recette, le pain absorbe l’ail, l’huile d’olive et les sucs de la viande, devenant moelleux à l’intérieur et formant une croûte dorée à l’extérieur.

À la Herdade do Estacal, nous aimons présenter la cuisine de l’Alentejo telle qu’elle est : généreuse, faite pour être partagée et sans complications inutiles. Cette version est prévue pour quatre personnes et associe du travers de porc bien doré à du chouriço de porc noir, avec un vin rouge de Vidigueira à table.

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de travers de porc, coupé en morceaux
• 1 chouriço de viande de porc noir
• 500 g de pain de l’Alentejo âgé de 2 à 3 jours
• 5 gousses d’ail
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillère à café de pâte de piment
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre noir, selon le goût
• Eau chaude, selon le besoin
• Coriandre fraîche, facultative

Comment préparer les migas alentejanas étape par étape

1. Assaisonnez la viande. Ajoutez au travers de porc trois gousses d’ail hachées, la pâte de piment, le laurier, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Si possible, assaisonnez plusieurs heures à l’avance et conservez au réfrigérateur.
2. Préparez le pain. Coupez-le en petits morceaux, placez-les dans un saladier et arrosez-les progressivement d’eau chaude. L’objectif est de ramollir la mie sans la transformer en soupe. Laissez reposer 10 minutes, puis pressez-la ou égouttez tout excédent d’eau.
3. Faites dorer le travers de porc. Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites frire la viande à feu moyen, en la retournant jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite. Ajoutez le chouriço coupé en rondelles seulement dans les dernières minutes, afin qu’il libère sa saveur sans se dessécher.
4. Conservez les sucs. Retirez la viande et le chouriço, en gardant dans la poêle le gras et les sucs de cuisson. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et deux gousses d’ail hachées. Faites-les légèrement dorer sans les brûler.
5. Travaillez les migas. Ajoutez le pain ramolli et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites cuire à feu moyen en retournant et en façonnant les migas. Elles sont prêtes lorsqu’elles se détachent de la poêle et présentent une croûte dorée.
6. Servez immédiatement. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez de la coriandre hachée si vous le souhaitez et accompagnez du travers de porc et des rondelles de chouriço.

Quel est le meilleur pain pour préparer les migas ?

L’idéal est un pain de blé de l’Alentejo, à la mie consistante, âgé de deux ou trois jours. Un pain trop frais absorbe mal l’eau et a tendance à former une pâte collante. S’il est très sec, il faudra un peu plus d’eau, toujours ajoutée progressivement. Ce contrôle de l’humidité est plus important que le respect d’une quantité fixe.

Comment obtenir des migas dorées sans les brûler

Utilisez une grande poêle, de préférence à fond épais, et maintenez un feu moyen. Laissez une pellicule dorée se former avant de retourner les migas. Si vous les remuez continuellement, elles resteront crémeuses, mais ne formeront pas de croûte. Si elles sont trop humides, faites-les cuire quelques minutes avant d’essayer de les façonner ; ajouter davantage d’huile d’olive ne corrigera pas un excès d’eau.

Préparer à l’avance et réchauffer

Vous pouvez assaisonner le travers de porc et ramollir le pain à l’avance, mais le meilleur résultat est obtenu lorsque les migas sont terminées peu avant le moment de servir. Pour réchauffer les restes, utilisez une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Évitez autant que possible le four à micro-ondes, car il ramollit la croûte. Conservez-les au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et consommez-les dans les deux jours.

Le vin pour accompagner

Le gras du travers de porc et la saveur fumée du chouriço appellent un vin rouge de l’Alentejo fruité et structuré. Notre suggestion est le Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC, servi entre 16 et 18 °C.

Questions fréquentes

Les migas alentejanas contiennent-elles de la farine ?

Dans cette version, non. La consistance vient uniquement du pain de l’Alentejo ramolli et travaillé dans la poêle.

Puis-je préparer la recette sans chouriço ?

Oui. Le travers de porc suffit à donner du goût, même si le chouriço ajoute des notes fumées et épicées. Dans ce cas, ajustez le sel seulement à la fin.

Pourquoi les migas sont-elles trop molles ?

Généralement parce qu’une quantité excessive d’eau a été ajoutée ou parce que le pain était trop frais. Ajoutez l’eau progressivement et laissez le pain l’absorber avant de décider s’il en faut davantage.

Quel accompagnement s’accorde avec ce plat ?

Une salade de tomates et d’oignons ou des pousses de navet sautées contribuent à équilibrer la richesse de la viande. Pour continuer à découvrir les saveurs régionales, consultez également notre recette de porc à l’alentejane et le bouillon de palourdes du Bas-Alentejo.

Invitez les saveurs de l’Alentejo à votre table : découvrez tous les produits de la Herdade do Estacal.