Sanglier rôti au four à bois

Le sanglier rôti au four à bois gagne en saveur grâce à une marinade à base de vin et d’ail préparée la veille. Il cuit ensuite dans un plat en terre avec des oignons, du laurier et du vin blanc. Une partie de la sauce accompagne les petites pommes de terre, qui dorent dans un autre plat avant d’arriver à table.

Une recette de l’Atalaia

La recette a été recueillie à Atalaia, dans la commune de Gavião, lors d’un entretien avec la cuisinière Cassilda Marques Chambel. Le témoignage décrit un rôti cuit au four à bois : la viande est régulièrement retournée et arrosée, tandis que les pommes de terre cuisent à part avec de la sauce prélevée dans le plat du sanglier. C’est cette séquence que nous suivons ici.

Pour : environ 6 personnes
Préparation à l’avance : 24 heures de marinade
Temps au four : environ 2 heures 30 à 3 heures, selon la chaleur du four et la fermeté de la viande

Ingrédients

• 1,5 kg de viande de sanglier en pièce ou en gros morceaux, adaptée à la cuisson au four
• 1 kg de petites pommes de terre
• 3 gros oignons
• 1 tête d’ail
• 750 ml de vin blanc alentejan, comme l’EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citron
• 5 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de pâte de piment
• 80 ml d’huile d’olive extra vierge
• Environ 150 ml d’eau pour le plat, plus de l’eau chaude si nécessaire
• Poivre noir et sel, selon le goût

Préparation

1. Faites mariner la veille. Écrasez la moitié des gousses d’ail et mélangez-les avec 500 ml de vin blanc, le citron coupé en rondelles, 2 feuilles de laurier, la pâte de piment, du poivre et une pincée de sel. Enrobez le sanglier, couvrez et laissez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant la viande une ou deux fois.
2. Préparez le four et le plat. Chauffez le four à bois et laissez les flammes diminuer, afin d’obtenir une chaleur modérée qui cuira la viande sans brûler l’extérieur. Retirez le sanglier de la marinade et jetez le liquide et les aromates. Dans un plat en terre adapté au four, disposez les oignons coupés en rondelles épaisses, le reste de l’ail et 3 feuilles de laurier. Placez la viande par-dessus et arrosez-la avec les 250 ml de vin restants, l’huile d’olive et environ 150 ml d’eau.
3. Faites rôtir le sanglier. Enfournez le plat dans le four à bois. Retournez la viande et arrosez-la de sauce toutes les 20 à 30 minutes. Si elle colore trop rapidement, éloignez le plat de la zone la plus chaude ou protégez-le avec un couvercle adapté ; si la sauce réduit trop, ajoutez de l’eau chaude. Comptez environ 2 à 3 heures, mais fiez-vous surtout à la cuisson : la viande doit être entièrement cuite et tendre, et céder facilement sous la pointe d’une fourchette.
4. Préparez les pommes de terre à part. Épluchez les petites pommes de terre et placez-les dans un autre plat adapté au four. Lorsque le sanglier a déjà rendu de la sauce, prélevez-en quelques louches et arrosez les pommes de terre. Faites-les cuire au four à bois pendant environ 45 à 60 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Le temps peut varier ; si la viande est prête en premier, gardez-la au chaud pendant que les pommes de terre finissent de cuire.
5. Tranchez et servez. Retirez le sanglier du four, laissez-le reposer environ 15 minutes, puis tranchez-le. Servez-le avec les pommes de terre, les oignons et la sauce de cuisson.

Conseils pour le four à bois

Il n’existe pas de température unique : la chaleur varie selon le four et les braises. Surveillez la coloration de la viande et la quantité de sauce, puis ajustez la position du plat. La pâte de piment peut déjà contenir du sel ; goûtez la sauce avant de rectifier l’assaisonnement.

Le vin à servir

À table, servez l’EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano avec le sanglier et les pommes de terre rôties.

Préparation à l’avance et conservation

Préparez la marinade la veille et conservez toujours la viande au réfrigérateur. Après la cuisson, refroidissez rapidement le sanglier restant et conservez-le couvert au réfrigérateur avec la sauce. Réchauffez-le bien avant de le servir.

Questions fréquentes

Comment savoir si le sanglier est cuit ?

Le temps dépend de la chaleur du four et de la fermeté de la viande. Enfoncez une fourchette dans la partie la plus épaisse : elle doit s’enfoncer facilement et la viande doit être entièrement cuite. Si elle est encore dure, poursuivez la cuisson et veillez à maintenir un peu de sauce dans le plat.

Puis-je utiliser la marinade pour arroser la viande ?

Dans cette version, non. Jetez la marinade qui a été en contact avec la viande crue et utilisez le vin réservé, l’huile d’olive et l’eau dans le plat.

Faites entrer l’Alentejo à table

Utilisez l’EA Branco 2025 pour la marinade et le rôti, puis servez à table l’EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Pour découvrir un autre plat de gibier, consultez notre lièvre en escabèche à la mode d’Évora.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Recette de sanglier rôti au four à bois recueillie à Atalaia, Gavião, lors d’un entretien avec Cassilda Marques Chambel.

Recette recueillie dans le Haut-Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique une marinade de 24 heures, une cuisson au four à bois et des pommes de terre cuites à part avec la sauce de la viande. Cette version utilise de l’huile d’olive à la place de l’huile et de la margarine et ajuste les quantités et les temps indicatifs.

Image illustrative générée pour cet article.